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[家居生活]为什么韩日厨具里刀都很窄，中国的刀很宽，各有何优劣？ |
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为什么韩日厨具里刀都很窄，中国的刀很宽，各有何优劣？ 关注问题?写回答 [img_log] 日本 日本文化 刀具 厨房 厨艺学习 为什么韩日厨具里刀都很窄，中国的刀很宽，各有何优劣？ |
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中式方菜刀，与其说是刀，不如说是一种异形的短柄斧子。 观察一下力矩就知道了。 |
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你切过整只鸡鸭吗，你用窄刀试试看？ 你切过大南瓜，大冬瓜吗？用窄刀试试看？ 所谓西式，日韩多用窄厨刀，是建立在食材进厨房前，已经初加工的基础上，切个牛排生鱼片泡菜，窄刀的确够了。 你说这叫先进？你学他们先进一个试试？ 白斩鸡你还吃不吃？冷冻的鸡零件做白斩鸡，那能吃吗？窄刀能斩开白斩鸡吗？ 鱼头汤你还吃不吃？不新鲜的冰冻鱼头，对半分进冰库，化冻再煮，能好吃吗？十几斤活胖头鱼头对半劈，你用窄刀试试？ 双立人的柜台去看看，西式是有斩骨刀的。 |
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首先，在一千多年前，大家的厨刀都很窄。 但是，中国后来开发出了桑刀，这个东西原本是切桑叶的，切配速度非常快，所以后来的几百年里在广东被强化成了现代的大方刀，也就是广式方刀。 这个东西的优点就是斩切非常强，切配完一刀就能把切好的食材抹起来扔到筐里，特别适合需要快速切配的场合——也就是酒楼。 而原本的窄刀型，在广大居民有了可以在自家开火做饭的环境，并且饭菜的质量提升之后，逐渐被广式方刀淘汰掉了，这个速度非常的快，在此之前，普通居民家中要么没办法切配（压根就没有正经厨房），要么没有财力进行食材的切配（根本买不起需要切配的食材）。 而其他国家的情况就不太一样，他们的居民直接从不能切配跳到了不需要切配——比如英国，工业革命前买不起食材，工业革命后直接吃罐头和路边摊。所以，英国可以说根本就没有本国的厨刀，用的全是法国的。 日韩也接近这个过程，不过日韩家庭还是保留了一定的切配需要，但又不像中国开发出了切配特化的方刀，所以这两个国家就一直沿用古代的厨刀，没有再进化。 而欧洲也有一点特别之处，就是欧洲的屠夫其实有类似广式方刀一样的大方刀，但人家一直是当成斧子剁骨头用，从未进入食材的细节切配环节。这可能是跟欧洲的工作流程有关，欧洲似乎是直接拎着锅在案板下面接着，从案板上一次把食材扔到锅里，所以人家压根儿就不需要用刀去转移食材。现代化厨房讲究了许多，但并未养成中式习惯，所以你看现在的欧洲厨房都很纠结，一方面已经很少直接从案板上推到锅里了，另一方面他们用的厨刀一次只能转移很少一部分食材，所以我个人推测，类似广式方刀的刀型将来或许会在欧洲厨房推广开，算是殊途同归吧。当然，也有可能走歪到在案板下面放个小桶什么的用来转移食材…… 以及，为什么偏偏是中国开发出了桑刀——广式方刀体系？ 因为中国人的菜谱里，块、粒蔬菜占比太高了，而且中国的酒楼模式也极端需要这种刀型。举个例子，欧洲的大部分食材是肉，肉本身有一定粘性，就算刀窄，也可以一次收拢很多食材；再比如印度，印度没有酒楼，所以也不需要高效率地转移食材颗粒，印度的做法是直接在锅边放一个小案板，用小刀切好扔锅里，或者干脆就在锅边切，然后掏出糊中剑，尽管食材来源天各一方形态各异，但最终都会殊途同归…… |
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因为古代世界，中国的金属冶炼技术一骑绝尘。 不客气的说，超越了西方一千年的那种。 不要不服气，不服来辩，我能拿着考古遗址把吹西方金属冶炼技术的人拍得稀碎。 由于中国古代金属冶炼技术的先进，中国古代的铁产量比欧洲高了几个量级。 怎么说呢？ 欧洲古代，长期以来的单炉全寿命产量是以千克、十千克为单位的。 而中国古代，从汉朝开始，单炉的日产量就是百千克，甚至吨为单位的。 也就是说，欧洲炼铁炉的全寿命产量，比汉朝炼铁炉的日产量都差几个数量级。 别的文明也差不多，好不到哪里去。 这种云泥之别，天壤之别，深入鸿沟的产量差距，使得别的文明，根本没有中国这样富裕的铁产量。 就像古代农具。 为什么中国古代农业技术那么发达？ 除了天文学、地理学等领域的发达，金属冶炼工业的发达也是关键。 这就是为什么中国古代的农具能够最少领先欧洲一千五百年的的重要原因。 老规矩，不服来辩。 比农业技术，我底气比金属冶炼技术还足。比金属冶炼工艺，我最多是把你拍得稀碎，比农业技术，我能把你拍得渣都不剩，直接拿去做肥料。 因为金属冶炼工艺和农业技术的发达，就带来了这么几个情况。 第一，我们的厨具不用被铁的产量所拘束，可以随意研发，尽情普及。 第二，我们丰富的农产品，可以极大的促进饮食的发展，能够创造更多的食品加工工艺。 所以，中国古代的厨师刀具，是世界上最复杂的。 是的，跟常人认知所不同的是，中国古代的厨师刀具比法餐还复杂，种类更多。 |
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《饮食男女》开场中，墙上密密麻麻的三排专业中餐刀具 但是，我们不仅有更完整的餐具体系去满足各种特定类型的食品加工需求，我们还能通过反复的试错，找到用途最广泛的刀型，让老百姓不用折腾复杂的刀具，就能满足几乎全部食材加工的需求。 记住，分析历史问题，一定不能脱离生产力的关系。 |
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咦，赞数最多的几个回答，都是偏题答案啊 这是问日韩窄刀中国宽刀，不是问欧美多刀中国一刀 窄刀方便旋转，多用于挖眼，挑筋，剔骨 宽刀厚重，可以用来劈砍助力，多用于斩骨分片 这和当地食材是有关系的 日韩除了蔬菜以外，比较多食用海鱼。所以需要丰富的腕上技巧驱动的窄小尖刀 中国大部分地区是农耕型，肉食主要是猪羊鸡，猪羊肉块较大，鸡骨较脆，厚重宽刃比较适合。 另外，相对而言，中国历年开采铁矿肯定比他们多，民间散落的铁器也会比较多，所以铸造一把菜刀不会特别吝啬材料。而物资紧缺的地区，往往就在有限材料上施以巧妙工艺来达到以一当十的效果。 |
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宽厨刀简直是第五大发明好么， 直接拯救了多少人的手指啊！ 我偶尔看到那种十指不沾阳春水的妹子，捏着菜刀的样子我就心惊胆战。 真的会做饭的，看到其他人掂菜刀的样子，就知道她/他到底会不会做饭， 就好比你看路上，有部车突然就引起你注意了，因为不对劲，结果并排特意看一眼，发现，哦，证实了自己的判断了。 宽厨刀的好处就是，能把手放在一个不会一刀切到骨肉分离的地方。 比如捏着水果刀/刺身/包丁等等用的，根本一点也不会的人，其实他是在割，既不是剁，也不是切，而是在割， 而除了中式宽厨刀，其他的刀都太太太顺手了。 唯独中国菜刀，不会用的拿起来就皱眉，捏着刀柄又不知道往哪用，也不知道怎么顺手。 因为厨刀宽，厚，他下意识就不会把爪子留在菜板上等着割到腕子也不撤回去， 不然你换把牛刀试试？ 不会用刀的能握着窄刀把搞出套刀法来，因为太适手了，无论重心还是锋利程度，都能让不会用的直接用得得心应手，剌自己那一下剌得最特么帅气。 我高中就遇到过这种屁事，买个水果刀，真的是最常见的水果刀，但不是折叠刀，只是带个鞘，塑料的最普通的那种，两元店都能找出来八十把那种。 借出去没一下午呢，一个男的告诉我说我那刀就算了，别要了， 我问为啥， 因为他女朋友被刀剌到手掌都透了的地步。缠着纱布，觉得这玩意是凶器，就不让我要了？ 咱真的不知道凭啥一个纯纯水果刀能弄伤人，而且为啥我平白无故就少个刀。 就觉得不会用的，干脆就别碰就完事了。 中国的宽厨刀有个好处就是，这玩意你如果一点也不会，使用起来那是真的别扭，你根本不知道怎么用才能顺手。 没有菜鸡拿菜刀削苹果的。 说白了门槛有那么一点点， 而这一点点门槛，就救了不知道多少人了。 |
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宽窄其实不是关键，关键是宽窄所影响到的重量！我发现有经验的中厨切菜很多时候是垂直移动的切法，且速度极快，哒哒哒哒像打字机一样的一盘土豆丝切好了。这种切法刀提起时用力，下去时其实主要靠刀的自重，手力稍微引导一下即可。刀若非常轻是做不成这个动作的。窄刀分量轻，故切东西主要靠前后移动的划拉，这样速度就相对慢。我想就是因为中餐的切片切丝工作量要远远大于西餐，厨师们为了加快速度，故多年经验积累下来，选择了现在这种宽菜刀。 |
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日本最常见的“三德包丁”，其实就是在明治维新后受西方饮食习惯的影响，厨具方面也开始朝西方改变的一种。但是除了这个厨刀外，日本还有种类繁多的和和厨刀，这些厨刀是什么时候出现？又如何发展的呢？同中国很宽的刀为什么不一样呢？今天就这几方面同大家聊聊。 日本最早什么时间开始出现厨刀的？史学界并没有定论。但是日本现存最早的铁制厨刀是出现在奈良时代（710-794年），由正仓院收藏保管。 |
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可以看到其外形同日本刀的形状非常相似，长度40厘米。跟我们现在所能看到的日本厨刀风格完全不同，奈良平安时代，不同于武士刀厨刀属于消耗品，人们并不会花费精力去维护，因而现存相当少。 日本宫廷仪式发展出的厨刀文化 奈良时代、平安时代中国文化经由朝鲜半岛传入日本，同时传入日本的还有当时饮食文化。各国皇宫之中对于饮食方面都有这非常强烈的仪式感，当时日本宫廷对于这方面也相当重视。 于是在平安初期（860年）对于吃非常有兴趣的58代光孝天皇，制定了“包丁式”料理规则，料理负责人右手厨刀，左手拿着“まな箸”长筷。在案板上不用手接触，切开鱼肉或鸡肉（鹤）的仪式。再夹到客人面前。这种仪式也发展成为了宫廷行事之一。 |
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包丁式现在多出现在神社中祭祀神明 日本厨刀的变化 日本厨刀同日本刀最大的差别是，厨刀刀刃的底部会出现凸起又被叫做“顎（あご）” 这种造型的厨刀拿着更加稳当一些，便于操作。 |
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日本刀造型的厨刀切肉和切鱼是可以使用的，但是在菜板上处理蔬菜非常不方便。镰仓时代佛教大为发展，佛教的精进料理的受到了欢迎并且斋菜做法也推广开来，于是带有“顎（あご）”的厨刀开始出现在日本的饮食文化当中。 江户时代出现种类繁多的厨刀 江户时代天下太平，江户形成了非常具有特色的町人文化，日渐富裕的町人对于美食的追求也越来越高。当时也出现了专业的厨师，切肉和鱼的人又被叫做“庖丁师”，处理蔬菜的人被称作“割肴师”。 |
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庖丁師 |
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割肴師 随着食材更加丰富，处理食物的方法也越来越多，于是厨刀根据不同人们使用习惯出现了非常多的种类。现在日本料理中常见的出刃包丁や柳刃包丁、菜切包丁、薄刃包丁等和厨刀都是在江户时代出现的。 |
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受西方文化影响的“三德包丁” 明治维新之后，日本的饮食结构开始出现变化。人们对于肉食的追求也随之增多，家庭之中也开始食用西餐，处理蔬菜用一种刀、鱼肉用一种刀、牛肉用一种刀非常不方便，于是结合三者特点制作出的“文化包丁（剑型）”。 |
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文化包丁 之后随着与西方的接触越来越多，西方的厨刀也进入到日本社会中。在上世纪五六十年代慢慢普及开来，日本也开始仿照西方制作厨刀又被叫做“三德包丁”，现在这种厨刀也成为了日本家庭中最常见的厨刀之一。 |
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三德包丁 三德包丁的名称有非常多的说法，最常见说法是鱼、肉、蔬菜都能处理；也有说是牛刀、切菜、渔民船上方便使用的厨刀三者合一。但是无论哪一种说法都是结合了三种特点。三德包丁在日本又被叫做“万能包丁”。 结论 日本刀在社会中的普及以及食用鱼类和鸡类食物并不需要很宽的刀，进入到百姓生活最为丰富的江户时代人们多食用鱼类等海鲜食物，猪、牛、羊并没有走上百姓的餐桌，当然也就不需要很宽的刀具。明治维新之后，生活开始西洋化，厨具也朝着西方发展。其实我们印象中种类繁多的和包丁，其实现在家庭中很少使用。 |
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不能说韩日的厨刀是窄版的，而是，它们根本不是一个类型的刀 韩国的厨刀不了解，但相信和中国、日本的厨刀有很大关系，就不单独说了 这就说到厨刀的历史了，众所周知，日本的锻造技术受到唐代的影响很深，最早的中式菜刀也随着佛教传入了日本的寺院，也就是说和尚们是最早使用中式菜刀的人，他们不光传道，还引入了外国先进的厨艺……后来随着饮食文化的发展，工具就随着时代慢慢发展了，也就是说，日本的料理除去本国自身发展外，受外来文化影响也很大，所以工具的变化也很多 而中国历来都是文化的内部演化，特别是饮食，很少受到外来（或者说外国）的影响，所以工具的变化也不是很大 使用中式菜刀讲就是刀工，一把刀玩遍厨房，切剁劈剔砍，一把刀全部搞定，但是掌握起来需要长时间的练习，这也让一部分使用中式刀的看不起国外的厨师，一把刀都搞定的事，不明白为什么外国人弄这么复杂，随身都是一箱子刀 但是日式（或者说西式，后面会提到），还是讲专用，什么刀干什么刀的活，上手容易，而且针对不同食材的时候，的确也是可以做到顺心顺手，比如做刺身这种料理的时候，一把好的刺身刀的确是事半功倍（甚至有人说不同的刀可以让鱼的味道有差异，我是没觉出来） 中式的菜刀自古以来并无明显样式上的区别，比如这把出土元代的，可能看不太清，但是形态可以看出来与现代菜刀无二 |
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大概分类也只有下面这几种 如图 |
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1、2、3号刀分别为扁把厚菜刀、扁把中菜刀和扁把青菜刀。 6、7、8号刀分别为圆柄厚菜刃、圆柄中菜刀和圆柄青菜刀。 4号那个大大的圆圆的木头墩子叫案板（这个不用说了吧） 5号那个案板上的刀就是专门剁排骨和肘子用的斩剁刀 所以中华菜刀只有大小的差别形状上没有太大的差别。 但是日本就不同了，随着日式料理的发展，有些人觉得中式的刀实在用起来太不方便了，所以配合原料出现了大量的专用刀，比如 中式的菜刀变种 包丁 菜切 （或者说叫薄刃） |
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包丁 菜切 镰式 |
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关西 刺身刀 |
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关东 刺身刀 |
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出刃（就是肉类专用刀，也可剔骨） |
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而中式菜刀也在还在有人用，称为 包丁 中华式 |
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在明治维新以后，西洋文化也进入到了日本，这时西式的料理方式也进入了日本 日本也开始打制西式的厨刀，也就是现在一般说的主厨刀 称为 牛刀 |
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但是在使用牛刀的过程中，他们发现牛刀的型制和重量不太符合东方人的生理特点，并且根据不同的肉类、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，虽然很卫生，但还是比较烦琐，于是就创造出了一种尺寸上比牛刀要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀，叫做santoku，“全能刀”的意思。港台地区在翻译santoku的时候，又加入了意译，将切割肉食、蔬菜、瓜果称为刀之“三德”，所以译为“三德刀” 也就是现在最最常见的刀型： |
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而中式菜刀在日常使用的时候，和三德刀地位等同的就是片刀 |
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差不多了吧，也就是这样了 |
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先问是不是，再问为什么 |
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中国的菜刀，沉和稳。在剁，斩，快速切，聚拢食材的时候，都特别方便。 比如我剁鸡块的时候，斩鸡头，斩脖子，两个鸡大腿往外一掰，在关节一斩，两边就下来。 然后因为刀又厚又沉，可以直接切进鸡的脊椎，沿着脊椎一刀划开，鸡就两半了。 这就是刀沉，刀重的好处。如果你拿个窄面的细刀，要按上述的步骤干，没准哪天刀就断了，而且斩的时候也用不上力气，根本斩不到，会觉得肉特别滑溜，骨头又硬，怎么使劲都别扭。 把解冻一半的肉块切成肉片或者肉丝，或者切蔬菜段，蔬菜片都非常快，因为刀沉，你不用很大的力气，只要随着刀的重力，轻轻使一点劲，肉片或者蔬菜段就出来了，然后你就可以连续，啪啪啪的快速切好，5分钟，所有食材准备完毕。 最后装盘的时候，有个大菜刀也特别简单，右手拿着刀聚拢一下肉丝或者蔬菜，左手轻轻一推，所有食材都到了刀上，一秒钟就从菜板转移到盘子或者盆里了。 如果你用窄刀，那可就费劲了，刀起不到作用，只能一点点把食材抓进旁边的盘里，浪费很多时间。 所以中国宽面的菜刀，在做中国菜的时候，很实用。剁的轻松，切的顺手，转移食材也麻利，把用西式厨具折腾很长时间的事情，几分钟就干完，既省时间，提高了效率，还省力气。 每次用中国家常菜刀的时候，都觉得发明这玩意的人真牛x，这么省事，一刀多用的厨具咋想出来的。 但是日本的窄刀也不是没有优点，大菜刀其实在处理简单食材的时候更有效率，但是处理小东西和比较需要灵活技术的地方就不行了。 举个例子，咱削苹果皮，有人用菜刀么？（先不考虑生熟刀混用的问题） 用菜刀削苹果，你就发现为难之处了。又沉又宽的刀，不适合转向，水果刀这种小巧的刀更合适。 所以处理精巧的食材也是同理，如果你想切鱼生，想给鱼剔骨，需要精巧灵活的用刀技术时候，窄刀的优势就来了。它对转向，调整角度，紧贴鱼骨的敏感度，都远好于菜刀。 而日韩吃鱼较多，对处理复杂食材和精巧使用转向的技术要求较高，所以用窄刀。 而中国吃鸡猪这些肉食较多，食材处理不太需要转向，以切和剁为主，所以用宽刀。 所以其实各有各的好，根据不同场景，调整需要用的道具就好。 |
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窄刀适用于切，怎么都比宽刀合适。 宽刀适用于剁，砍，怎么都比窄刀有劲。 本来就是两种不一样的刀，人家国外老老实实，用不同的刀具干不一样的活。 到了中国这不好使了。 当然专业的，比如肉贩子的还是会把割肉刀跟斩骨刀分开，因为要的就是效率。 但大部分中国人就是喜欢用一把刀干完所有的事。 推销刀具的看完都牙根痒痒。 张小泉更是直接下场教育用户，切刀，就是不能用来拍蒜，被一顿批。 中国用户就是想要一把刀能切能砍能拍能剁。 现在的年轻人可能不知道，早年的菜刀为了凸显自己的多功能，甚至会在刀背加上豁口，用来开啤酒瓶子…………连啤酒起子的路子都干断了。 要不是菜刀不易作长，我相信会有人把锯子的功能都加进去。 中国人怎么就不愿意多花钱多买几种刀呢，这肯定是民族劣根性导致的。 我将带头反思。 |
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其实世界发展差不多。 说中国一把刀的属实是学少了，毕竟中餐很大。 西式厨刀和中国牛刀羊刀猪肉刀一样刃型。 说白了就是屠宰刀。 刃线弧度大。 这么说据我研究chef knife早就在清明上河图里了 袁枚版的，自己去看羊肉铺。 |
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所以哪有那么多片面区别 。 毕竟方片刀大弧切法国几百年前也有。 |
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唯一本质区别。 只有法国和中国有这种方形直刃的刀。 因为终端厨师拿到的是处理好的食材，比如五花肉。不需要剔骨。所以主要特点在于大量食材的切割处理。无论是搬运还是使用上跳切的重心最小动线。 但劣势也明显，精细切割只能用到刀尖，大量切钝的快。不过这又是剥皮刀的范畴了。 至于说中餐刀一种的，实在是肤浅了。 剔骨尖刀一样必不可少。 |
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至于所谓日韩欧美刀具窄。无非主要还是评价chef knife和日本牛刀以及日本三德刀。。 说白了就是改进过的屠宰刀。 改进的点就是大弧度刃线做直了。以适应家用较平的菜板。厨房用过弧菜板的就知道我在说什么。 这三种刀功能都差不多。刀背头部偏圆是为了使用打磨后，刀的长度不会剧烈变短。 |
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但我个人喜欢攻击性设计强一些的刀头设计。 这个见仁见智。 |
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这种尖头明显的适合精细切割，剃筋膜啥的，但是实际长了也不是很适合。所以也不光刀型，不同长度的用途也很重要。 一刀走天下的逻辑本身没什么问题，但是泛论就有问题。因为这些多用刀几乎都能胜任绝大多数工作。 但是要杀一整天鳗鱼、分割牛肉就完全不一样。 屠宰也是餐饮的一环，庖丁解牛，你不能说庖丁不是厨师吧。 你觉得他用的是方片刀？ 还得多看看中国饮食史。 |
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中式菜刀切菜，看到没有？手指抵着，这样就很难切到手，因为宽大的刀身被手指挡住，你只要形成一个角度，就不会切到手。即使是一个生手，你抵着刀，慢慢切，也不会切到手指头。 |
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这样的一个角度。大刀身保证了对手指的保护。 |
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再看这货，我就问你，你怎么切才不会切到手？先不提切的一大块一大块的黄瓜了。而且这么窄的刀，刀身轻，切的时候你还要前后移动切割，手指头堪忧。 大宽刀就不会有这样的问题。 |
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中餐并不是一把刀，一把那是中餐家常。日本家常也就1,2把而已。专业的才有很多种。 日本有柳刃有鳗鱼刀等等细分，中餐就没有？吃羊肉的地区去看看剔骨刀，然后去广东看看烧腊刀，去湖南看看鳝鱼刀。还有螃蟹刀，牡蛎刀。 这还不算类似10来吧杀猪的非家用刀。 朋友是粤菜大厨。家里我记得住的 有片刀 斩骨刀 烧腊刀 分肉刀 小刀。还有些我不知道用处所以也不记得名字。 电视里倒是看见介绍过一把刀到底的传统大厨。但是你真给他一条金枪鱼这些大厨会傻乎乎的用片刀分割？ |
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区别就是在日本吃不到拍黄瓜 |
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没见过中国的窄刀的估计都是城市人 我农村的，过年每个村都有一个杀猪点，杀猪点有个桩子，上面各种各样的刀都有，每个部位用不同的刀，宽的窄的都有，手把都是一样的 现在人家户一般只有一两把刀，主要用来切菜用，对小骨头进行加工也用切菜刀 对了，估计大家也没怎么见过农村的灶台，农村灶台要用很多年，以前用泥土现在水泥，贴上瓷砖，这种灶台是不怎么敢宰大骨头的，我家的烟台拍个蒜我妈都让我把菜板拿到靠墙那边去拍 现在人买肉菜，菜市场都要加工一下，现在买猪肉都带不上排骨了，排骨单独剔出来了，以前卖肉有排骨在上面 |
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中日韩原本用的刀都一样。后来你知道的，日韩西化了。 日韩用的刀都是改良自西厨的主厨刀。最大的问题是没法大量快速切薄片，切起来很累。即便长期做西厨的人，用这种菜刀切片也很累。因为没配重。（中餐厨刀整体重量设计符合切菜这个动作）薄的一塌糊涂，切菜必须要用手腕力量去代偿。我买过的堺孝行就是如此。当然炒个把个菜还是可以的。 相比中式厨刀，日韩用的主厨刀没啥明显优势。你说完全没优势也不算危言耸听。我见过的最大一个优势是，西厨刀可以转刀。但是没啥用，纯属明厨时给女孩子整活用的。 |
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其实欧美用窄刀我能理解， 他们发达的早，肉食丰富， 不吃骨头，菜和肉都是大块的， 所以只要有把刀能能切。 但是日韩吃的肉是有骨头的啊， 鸡鸭鱼骨他们用窄刀怎么剁？ |
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在行家手里，随便一把刀，再不称手都能给你做一顿像样的大餐。 在装备党手里，做饭难吃主要是装备不好，不称手，不是自己手艺不行。 简单的说，差生文具多。 日韩料理，一顿饭卖你千儿八百的，厨师要是一把片刀耍到底，你感觉亏本咋办？ 刀子一多，这逼格不就蹭蹭蹭的上来了么。 一顿饭里，一半可都是厨师现场表演刀子绣花的钱。 别不识好歹。 |
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我不是专业厨师 但是家里有十多把刀。 中厨刀5把：厨师刀（比较大，重），家用刀（小，轻）、斩骨刀、切肉弯刀，剔骨刀、 日式刀：三德刀、刺身刀、鱼头刀 欧式刀：主厨刀、果蔬刀、水果刀。 最常用的是厨师刀和主厨刀 当然，专刀专用有优势，但是一般情况下，这两把刀都能满足。 我自己使用体会是： 中式刀和西式刀最大区别的成因是处理食材的类型方式和刀法。 中餐讲究食不厌精脍不厌细，所以，食材尽量改刀到一筷子可以夹起来的程度，所以，大量的切的动作，很多人认为，中厨刀太重，切久了非常累，其实不是。因为自身重量，所以切的时候，刀自身的重量会减少自身手腕发力，反而比较省力。我用过中厨刀和西厨刀切土豆丝，发现切完西厨刀切完手腕很酸，因为手腕用力很大，而中厨刀只是控制方向，稍加一点力就可以。 而且，中厨刀刃几乎是平直刃，而且很长，所以切丝，切片很方便。西厨刀的长度一般家用不会很长，你会发现，切土豆丝一刀下去竟然切不完，因为刀是弯刃。当然外国人也不会用厨刀切土豆丝。 西厨刀的主要使用方法是竖切和铡，竖切一般只是分成块，连片都不太切，铡一般用于切碎调料，比如蒜末。所以，使用的方式比较单一。 我看过外国的厨师节目，就是他们的大厨，一般也就用一把主厨刀，但是就是切块，切大条，剁（铡）碎配料，处理的东西，远不及中餐精细。 日式刀由于处理鱼肉很多，所以鱼肉的特性就是比较松散，容易碎，所以刀一定要锋利，单面刃容易保持鱼的平整。至于切菜，收到西方影响，用主厨刀居多，还有后来发展出来的三德刀，其实使用起来，和主厨刀区别不是很大，刀小、轻，比较容易控刀，处理小食材比较有优势，比如切柠檬，明显比中厨刀好用，毕竟材料比较小，用大刀显得有点笨重，反而主厨刀或者三德刀就比较容易控刀。 其他日式刀，由中式刀演变来的薄刃（窄菜刀）其实也是为了减轻重量，毕竟不是非常需要过精细的处理，偶尔切个萝卜丝是完全够的，但是要用来切土豆丝和胡萝卜丝，就有点够呛，长时间切也会手腕疼，因为这两种食材比较硬，全靠自身手腕发力时间久了很酸。 所以，说到底，还是因为处理食材的形式不同，使用方式不同导致的。 个人建议：家里一把中厨刀，一把主厨刀就足矣，如果有钱且有地方，多买几把专刀专用也是ok的 |
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实际是全世界的厨刀都很窄，中国是少数厨刀很宽的地区。 现在熟悉的长方形片刀是宋朝出现的。正好那时候出现了炒菜的烹饪方式。炒菜，需要把菜切的很细很小。而片刀就是为了这个强化的。 而日本海鲜吃的多，西方肉吃得多，所以常用的刀具通常是尖头带弧度的。 你用片刀对比日本牛刀就能体验出，切菜丝，片刀远比牛刀好用，但是切割肉食，牛刀比菜刀好用。 还有种说法说中国宋末元朝明初那阵子冶铁锻铁大幅停滞甚至衰退，做不出窄刀身来。而片刀就是属于大力出奇迹的铁片子磨锋利了当刀用。体积大所以工艺要求不高。因为刀刃大致是直线所以更容易磨。 |
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中国的厨刀那是刀吗？那是个短柄的斧子。 只是切的话日韩外加西式的那种窄一些的厨刀问题也不大。 |
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最近正好翻译了一篇相关的文章， 中餐需要几把刀？为什么剁肉刀在中国烹饪中如此受欢迎？ 这里摘录一段分享一下： 本文译自Quora问答，原标题：Why is the cleaver so popular in Chinese cooking? |
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相对于西式烹饪中种类繁多的各种厨刀，中餐其实需要的刀是很少的。餐馆可能分的细一点，但是普通家庭一般就两把：切菜的菜刀和切骨头的砍刀，甚至干脆和小编一样一把菜刀打天下，全部都代劳了。 这个问题下网友讨论的是cleaver，我翻译的是剁肉刀，我猜想大概是比菜刀厚重，但又比斩骨刀轻便，介乎于两者之间的那种刀。但是百度一下三者的区别，好像很多时候又没有分那么细，所以如果翻译有误还请多多包涵。 Cencio Farre 我做饭是为了好玩，这是我的家庭福利 I cook for fun. My family benefits. 让我们说清楚。剁肉刀是一种沉重的，带手柄用来切碎骨头的方形刀片，它与斧头的关系比刀更密切。 中国烹饪一般使用三把方形刀。有轻量级切片刀，也就是菜刀，它有一个稍微弯曲的边缘，用来切蔬菜和薄切肉片非常方便。还有一把稍重一点的菜刀，通常它更像是一把通用刀。另外还有一把更重的斩骨刀，和西方的剁肉刀差不多。 菜刀的宽度实际上让你在切菜的时候更容易把手指挡在菜刀的外面，而且菜刀的形状也让你很容易把切好的菜铲起来。 归根结底，这取决于你习惯了什么。如果你看到熟练的厨师使用菜刀，他们可以做一些相当复杂和惊人的工作。 我通常用西式厨刀，但我也有菜刀和调理刀，这只是一个使用习惯问题。 Dan Hunter 一个从小就自己做饭的老人 Just an old guy who has been cooking his own meals since he was a kid. 正如另外两个人已经指出的，“中国剁肉刀”实际上是一把菜刀，而不是像屠夫使用的像斧头那样的斩骨刀。你可以把它们想象成刀片很宽的厨师刀。它们很受欢迎，因为它们很好用。 我有几把亚洲风格的方形刀，有一个是用非常便宜的碳钢制成的，有一个木制的柄。另有一个是更重的用不锈钢制成的有一个同样不锈钢的手柄。还有一把日本生产的，用非常优质的不锈钢做的，把手是用某种坚韧的塑料做的，很像伍斯特霍夫的专业刀具上的把手，我还有一把普通的剁肉刀，只用来斩断骨头。 有不锈钢把手的那个我从来没有觉得用起来很舒服，虽然我相信它很耐用。而那个又薄且便宜的碳钢刀很容易磨锋利，但太容易生锈，而且手柄有点松。 我最喜欢的是日本制造的那个。刀片大约有10英寸长，有一个锋利的刃口，可以握住它。我用它来给水果或肉或大而硬的蔬菜切片。刀片的额外深度使我可以通过按下刀背来切大的蔬菜，如卷心菜和甜瓜。刀片的深度也使切碎更容易。刀片宽而平也使粉碎更容易，因为你不用担心锋利的边缘会切到你的手。刀片的宽度也使它有利于从菜板上把菜铲起来，这是一把很好的通用厨师刀。 中国式菜刀在不习惯使用的人手里有几个小问题。 大多数人不知道如何把它们保存好，宽大的刀片不适合刀架或大多数刀卷。 有些人只看到了刀的形状，就决定用它把东西劈开。这是非常糟糕的，因为这些刀有很好的刀刃，如果你这样做的话会损坏它们。这也很危险，因为宽大的刀片使用时不易掌握平衡，它可能会扫过你想砍的东西，转而砍到你。 这个回答下还有很多其他的回答，有兴趣可以看原文： |
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个人意见： 用中式菜刀切菜，我不会切到手，棒。 用其他菜刀，在切菜的整个过程中，我都一直提心吊胆，怕一切快，手指头就去了一个，所以就弃用了。 刚做饭时，妈妈就教了一个动作，左手按住菜后，手指弯曲，指关节向前推，抵住刀，这样即使不看砧板，也不会切到手。切土豆丝，尤其实用，完全可以又快又细。 |
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