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[家居生活]为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？ |
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为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？ 关注问题?写回答 [img_log] 烹饪 厨房 炒菜 为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？ |
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酒店后厨炒锅师傅的勺子用处 打水，每次炒完菜要洗锅勺子可以舀水 勾芡，基本上炒菜勾芡都是在勺子里完成 宽油，两个炒锅师傅共用一个油缸，勺子可以用来打宽油 放调料，中餐厨师放调料基本都是凭感觉，一般都是先放到勺子里感觉一下，再下锅 打高汤，炒菜中很多菜会点入一点高汤，提高菜的鲜味，味精放太多档次太低，中高档基本会放高汤提鲜 分菜，有很多时候并不是一次炒一份菜，会几份一起炒，锅放在锅架上，分菜会更方便，尤其是带汤类的 扬水降温炉台，酒店的锅台一一开基本上就是两个小时起步，炉台温度会很高，厨师会时不时打水洒在炉台上降温， 浇汁，很多红烧，红焖，上汤类的菜，会先把主菜摆放在盘里，再淋汁，铲子做不到，用锅太重还把握不好量 勾锅，酒店的炒锅一般都不小，端着一边基本上很难端起来，师傅会用勺子勾着对面的锅耳朵，把锅端起来 勺子还是厨师的延长手，一般打荷的都是新来的（干的久了就去站锅台了:)厨师会用勺子调整打荷做不到位的助理工作 大概就想到这么多，我说的是一般中高档以宴席聚会为主闽粤菜餐厅，不具有普遍代表性 |
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因为饭店是猛火，大锅，炒小菜，翻炒主要靠颠锅。用勺子可以保证食材完整，而且饭店后厨的调料是放在广口大茶缸子里，用勺可以快速方便的取出调料，特别是液体调料。 而在家里，锅小，火小，像饭店那样颠锅很不方便，容易颠出锅，火力小颠锅不容易熟，所以就得用铲子来翻炒。而食堂那种菜量大颠不了锅的情况，得用铁锹才能保证把菜做熟还能翻炒均匀。 |
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我们厨师用勺炒菜，这是谋生的手段，属专业技术；在家里做饭的，顶多算厨艺爱好者，或者是被迫上阵。 别拿你的业余爱好挑战我们的饭碗！ 之所以要用勺，主都是快，例如刷锅，直接伸勺到水桶里舀水就完事了；在家就要先放下锅铲，再拿瓢盛水，刷完后再执锅铲操作，用哪时间，我下一个菜都快炒熟了。 厨师炒菜大多是翻锅，一拉一推之间，勺随菜动，借势将菜推到锅沿翻个身，又快又省力，且菜肴受热均匀，成熟一致。 出锅，锅一推拉而勺置于中间不动，菜品自然落到勺中，将勺中菜倒入盘，再重复上述动作两三次，拉尾的菜来个回首掏，总计时就十数秒。 |
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在家里炒，可以慢慢的一铲又一铲将菜盛入盘里，反正没人摧菜，如果有谁不识时务叫你快点，老子锅铲一扔不干了，指着谁:你行你上！ 厨师为了出菜快，常用拉油将原料滑至八九成熟，将料捞出后，用勺钩着锅耳，顺势把热油倒回油桶，又快又省力。 大家想想，自己在家炸东西，是什么场景？ 调味，我可以把要放的盐、糖、味精、生抽、辣椒粉、花椒油什么的全部挑放在勺子里，一勺搞定，用锅铲怎么操作？ |
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前段时间有位同行来店里应聘，老板叫他炒盘干炒牛河试菜，这货居然用筷子炒粉，令人大跌眼镜，唉，回去多练练基本功吧。 关公面前耍大刀，鲁班门前舞斧头…… 炒粉是用勺炒的，倒粉下锅后，先不要动，用勺轻拍使之摊平煎一下，再翻锅，让粉翻面，同样略煎，河粉两面受热，再不停翻锅。 |
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我们往地上扔块砖它都会断，翻锅过程中，河粉摔来摔去，不散架才怪，这不，很容易就得到根根分明，均匀沾满酱油的炒粉了。 看到这位仁兄，用筷子去将河粉抖散，老板气笑了:「我这小店请不起大师，你找下家吧，好走不送！」 |
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勺还可以当锅用，例如煎蛋饺，烧热勺舀一下油，余油倒回油桶，使勺匀布薄薄一层油，倒入蛋液略烧，再将蛋液倒出，使勺沾着一层蛋皮就行。 再夹入馅料，放在蛋皮中间，用筷子挑起一边蛋皮向另一边折叠，略压接口使之密实，将蛋饺翻个身煎至金黄色，倒入盘子里，接着做下一个。 |
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小时候做菜用铲子，长大了用勺子的路过… 小时候家里土灶，锅无柄，是固定的，所以翻炒只能用锅铲。锅铲略带弧度，可以跟锅很好的贴合，无论翻炒，盛菜都远比勺子方便。 后来用的煤气灶，带柄炒锅可以颠锅，大火爆炒的时候，铲子翻炒就没什么太大意义了，全靠颠锅。颠锅的时候，勺子可以推一下菜品，同时勺子用起来比铲子功能多得多了，铲子能做的，勺子和货配合都能完成，勺子能做的，比如加水，加酱油，加油，快速盛菜，泼油等铲子做不到。 勺子在手，啥事都可以做了。勺子能做铲子的所有事情，反过来不行。 不过，如果不会颠锅，老老实实用铲子去。 另外，我觉得用勺子和大火颠锅，比较有逼格，尤其是火爆腰花等，左手颠锅，锅里腾起烈火，右手持勺，在锅里翻滚，特有感觉。 |
| 翻锅很多人第一步就错了，大厨教你五种方法和技巧，大锅小锅通用110 万播放 · 2726 赞同视频 |
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? 勺子更容易翻炒出菜，铲子适合不想翻锅的同学！ |
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以前我自己在家里炒菜，也是用锅铲，也曾经有过这样的想法，为什么大厨都是用勺子，而我一直用的是铲子，难道这就是我成不了大厨的原因？ 后来我专门买了个勺子来炒菜，发现简直太好用了 一些基本的操作，例如放酱油，放料酒，放糖放盐都可以用勺子直接完成 还有就是淋油，以及淀粉的勾芡等等，用勺子方便很多，甚至在炒菜完成之后装盘的时候，用勺子都比用铲子方便很多 从此之后家里炒菜我都换成了勺子。 其实炒什么菜用什么工具，没有一成不变的东西，用什么工具是看自己的使用习惯，还有的时候做菜用筷子更方便呢？ 所以工具属性的只要好用就可以， 不用在意其形状。 |
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为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？ 很简单 后厨炒菜和生滚的汤基本都是一口锅里面搞定，而家里炒菜多数用锅，煮汤用汤锅 其实你把家里打汤的小勺子想象下一起理解就明白了！ （敲重点）另外后厨这样结合着用会方便一些，也和做菜的手法有关， 比如粤菜厨师做的小炒几乎都是用锅铲炒出来的，这样方便翻动食物相对于把食物抛锅更加节约食物在锅里的受热时间，再者就是勾芡的时候可以下的更均匀和方便，菜品相对可以做到“干身香口”炒出来的菜也更加的有锅气！ 当然炒勺也可以做但是方便性和灵活性就不一样了！ 北方的厨师或者湖南的厨师朋友炒菜相对用炒勺比较多一些，这也和地方菜系的烹饪特点有关。并不是说哪个好哪个不好！因为有些菜比如湖南的“辣椒炒肉”你用锅铲是做不出那个效果的！因为辣椒需要在锅里擂一下，让它表皮软一些，去除多余的水气可以有效的减低它的辣度！这个就是锅铲所做不了的！ |
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仅针对于大部分的炒菜，如果颠勺的话，用勺子方便，加佐料啥的很顺手，但是如果不颠勺，那必须得用铲子/筷子来翻。 我认为最大的原因是大部分家庭掌勺的都是女性，没力气颠勺，所以不如用铲子翻炒。 |
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主要原因是一般家庭不会颠勺，勺子没法用，只能用锅铲去翻炒食物。 酒店里也用铲子还有长筷子和夹子。用勺子的情况最多。用勺子只用拨散食材，翻炒食物的做法是依靠颠勺动作完成的。家里要颠勺也不是不行，一个是技术，二个炉头没有稳定的着力点只能悬空颠，太累。所以一般在家里没人去颠勺。 最后，酒店里设备和操作都是专业化的。分工明确，岗位技能要求高，设备也是专门设计的。这点和西餐真不一样，西餐基本厨具都通用的。这有点像西式快餐的后厨专业化更突出和家庭用厨具区别更大。 |
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因为后厨和家里的厨房根本不是一回事，后厨用的都是猛火，舀水，勾芡，加调料用勺子都会方便些，但是家里面只是做一些日常菜而已，对厨具其实没有太大的要求，用勺子，锅铲，筷子的都有。 |
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等你会颠勺就知道用手勺的方便了。 我在几年前把家里的铲子换成了手勺，那叫一个好用，基本万能，已经有答主说了其用处了。 铲子能做的，手勺基本都能做，铲子做不了的，手勺还能做。 当然，前提是你得会颠勺。也正因为如此，那种没法颠大锅（比如地锅）还是得用铲子方便。 |
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看了top10几的回答，你们炒菜都不尝咸淡的吗？我不行，放了盐之后总得尝一下才放心。那你用铲子？其实汤汁的咸淡才是最准确的。所以要用勺子。 一更：目前为止对于本回答的评论百分百都是不尝，或者用筷子尝而不是勺子。好吧，乃们厉害。我家的情况也许稍微有点特殊。我口味稍重，而媳妇偏淡。要是烧好菜分开再给自己加盐，不仅麻烦，味道也不对。所以每次无论治大国（划掉）还是烹小鲜，掌盐到精确平衡是需要特别认真对待的事儿。先放一点，尝尝再说，这个程序就固定而成为习惯了。 |
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因为铲子主要解决翻炒菜的问题，其他方面都凑活 而勺子主要解决各种其他问题，只是凑活用来翻炒菜 炒勺一勺盛的东西多，铲子盛的少 你在家自然不用在意一盘菜是舀个五六铲还是一两勺，毕竟在家一次就做几个菜，甚至一两个菜，就算做十几个菜也不可能天天每餐做十几个菜，人家厨师到了饭点可能一口气做好几十个菜，每个菜都舀个五六下，可能受不了了还得给炒菜师傅配个舀菜师傅。 以后给厨师当学徒第一件要学的事就是师傅炒完菜赶紧给师傅舀菜，大师们回忆自己当学徒的时候都说，我当年跟着我师傅学厨艺舀了三年菜，我师傅说要想干好这一行，首先从基本功舀菜练起。 炒勺可以舀水，舀汤，舀油，可以把调料先放勺里看准了再倒锅里，增加容错率，加速出菜速度 到了到饭点儿可能十几桌客人等着吃饭呢，速度需要很快，效率需要很高，像家里炒个菜，要加水啦，跑去拿水壶，或者水瓢，或者像我，直接随手拿个碗接水，都要先放下铲子，调小火，接水倒水，再开大火，这就耽误时间了，动作多了还累，忙手忙脚的，后厨师傅拿着炒勺随手就在旁边水盆里挖一勺水就完事，然后潇洒的用勺子，啪，把水龙头关掉。要是铲子，先放下铲子，用水瓢舀一瓢水，然后再拿起铲子，啪，把水龙头关掉，不帅 然后就是颠锅省力气 颠锅得把锅先往前送，让菜往前跑，然后菜就顺着锅的前边儿的弧度往前上方滑，这时候找准时机用点儿劲儿，把菜往后上方拉，让菜跟坐过山车一样来个大回环 但后厨那大锅又大又重又没有木柄，端起来颠锅估计手得断，所以在后厨用大灶，就是那个行星发动机，都是把锅拖到灶眼的坑边儿，找一个地方作为支点把锅搁在那里跟跷跷板一样，用勺把菜往前推让菜往前滑，而不是把锅往前送让菜往前滑，菜滑到前面锅边，把锅往后一压，锅就像个投石机，锅前边的菜就往后抛回锅里 这时候勺子前面有个平头，推菜方便，一手用勺推，另一手压锅，就能省力的不停翻菜，要是铲子，推菜的时候就没有这么舒服啦。 |
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更新一下关于勺配锅的问题，我同时也推荐喜欢下厨的朋友们买个铁锅，不用很贵的那种，普通的熟铁锅养出来就很好用。 我买了一个超级无敌便宜的铁锅，32厘米带盖才59还包邮（已经倒闭了这店，不用问我链接……） 铁锅初期比较难养，非常黏经常需要擦油护理，不能煮汤，不能炒酸性的菜，用完不烧干，两个小时就生锈。但是，但是，你只要度过这个时期，锅养出来了，炒菜太爽了！！！ 铁锅上火非常快，我觉得是家庭厨房里炒菜最好用的锅。这和不粘锅是完全不同的体验，火力对菜品的影响非常大，同一份手撕包菜，铁锅炒的不出水，干瘪喷香，不粘锅炒的出水，就没有手撕那味儿了。 然后就是，我买的勺用配这个铁锅，哐哐作响，带劲！来人呀，给我一顶厨师长高帽，我要厨房出道！ 以下为原回答： 我真的强烈建议看到这个回答的知友们买个勺用用，两个字：带劲！！！ 要加点酱油啥的，先倒到勺子里，首先是上色快速均匀，其次量的多少可以二次调整，加水更是方便。最要紧的是够长，油也嘣不着。 美中不足就是我家里没有商用煤气灶，委屈这么好的勺了。 |
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量的问题。 铲子炒不动也打不动那种五份十份/整鸡整鱼一起炒的炒菜。后厨对出餐速度要求非常高，一顿饭厨子出几十上百份菜很正常。 家里就算十个人吃饭，也就是一顿一桌罢了。没有什么学颠锅，炒勺的必要，个人兴趣另说。 而且家里两三个人的话也没法用勺子。比如两个人一个菜顶多放2克盐，只能用味勺。水淀粉也不可能餐馆一样提前做好一大堆到时候勺子舀，只有个别需要淋汁/泼油的菜必须用勺子，也有人就用大调羹的。 而特别精致的餐馆菜的话，用什么的都有，筷子镊子都有别说铲子了。 |
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以前家里一直用的铲子，后来某次脑抽，拿汤勺试了下，发现豆瓣酱煸红油这类操作，拿勺子底转圈效果不要太好，还有比如炒汁啥的，比铲子省事多了。别的用途其他答案都说过了，就不赘述了，现在经常性用勺子。 |
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如果你家里也是8尺灶台配猛火灶加56cm大开口铁锅，你也可以上勺子 不然，还是乖乖用小锅铲吧 |
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别老这样行不行 看了几个专业厨子的美食视频，就以为自己知道把后厨技术掌握了 用手勺是因为手勺在更多情况下更方便，需要用锅铲就用锅铲，需要用大筷子就要用大筷子 你拿手勺炒个结成一团的饭我看看？你拿锅铲淋个明油我看看？ 你在家用锅铲，是因为你那三步炒菜没有啥技术可言，掌勺的有技术一样是多个工具换着来 |
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锅不同 这是大厨的锅 |
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这是常见的家用锅 |
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发现不同了吗 常见的家用锅，锅底是平的，大厨的锅是圆的尖的。 平底铲子好使，圆底勺子好使。 西厨炒菜不用勺子吧，平底用啥勺子。 讲真，强烈建议做中餐的各位试试圆底配勺子，趁手，实在，导热快，菜容易出锅气。 |
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真的跟锅大锅小有关系吗，那这个怎么解释？ |
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这个问题太简单了！ 饭店后厨做菜都是掂勺，勺子用来盛油，调料，勾芡什么的，很方便！翻炒基本靠掂，也用不着锅铲来翻面。 家里绝大多数人还是习惯用锅铲，毕竟我们不是专业的，不会掂勺。用锅铲翻炒菜，还是很方便的。 想了解锅铲什么材质好？哪些不实用吗？看了下篇文章你就知道了！ 大奉先：炒菜做饭烹饪，锅铲买铁的，不锈钢的，木质的还是硅胶的？怎样选择一把适合的锅铲？什么锅铲汤勺最好用？哪些不实用？15 赞同 · 1 评论文章 |
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因为勺子取料更方便，在工程灶上作业，不会向锅里“撒”调料。因为气焰大，油烟机功率大，热气足，撒干料不方便；把铲子放下抓调料会脏手又麻烦。所以一般都是用勺子向锅里“擓”调料。 我自己在家做饭，钢勺和木铲都会用，73开吧，主要看心情以及不想刷厨具时，哪个是干净的就用哪个。 个人感情上更喜欢金属勺，因为和锅碰撞的声音更好听。 圆底铁锅都用金属勺；平底锅、不粘锅用木制铲。 特殊情况会用金属平铲，比如煎虾和煎鱼时，更好翻面。金属铲和锅底贴合度不好，摩擦的声音太牙碜。 |
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先说结论： 以前用的灶和锅，更适合用铲子。所以形成了习惯。 |
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这个见过吗？ 以前农村里面一般用这个做饭，现在都还是这样。 这个锅，放进这个坑，基本就不会再动了。这个时候，不管是炒菜、洗锅、菜出锅，显然都是铲子更好用，因为铲子底部更贴合锅底，可以铲的一滴不剩。 你用勺子把锅里的菜盛出来，锅都烧烂了。 城里住筒子楼没那个条件用这么大的灶。城里面一般用这个。 |
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蜂窝煤见过吗？ 这玩意儿，火特别小，基本没有火焰，炒个菜能把人急死。好好的回锅肉，最后弄出来就成了熬（音凹）锅肉。所以当年，很多川菜的爆炒菜，在家里基本是没法做的。 当时一般用什么锅呢？ |
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这种双耳铁锅 因为火本来就小，锅在那就不会动他了。所以又同上，铲子更好用。 现在一般家里的炒锅什么样？ |
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这样，带个把手的。 因为灶好用了，火大了，可以（需要）颠锅了，锅就需要动来动去的，加个把手方便。 这样铲子的优势就不明显了。不好铲，可以把锅拿起来倒。 勺子的其他优势就体现出来了，什么好推啊，好调味啊，好下料啊之类的。 饭店里面，火力一直比家里猛，厨师用勺子就更方便。 |
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不一定。 后厨炒菜也用锅铲，学校，工厂食堂做几十号到上百人大锅饭的大师傅及做乡宴的，不过是这样示的。 |
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勺子那都是大妈们对外打汤（深）或打菜（浅）用的，也可以吓唬想让小姑娘多打肉菜的浑小子。（打胳膊上很疼的）。 具体操作详见视频： 基本款： 进阶款： 终级款： 解放军用工兵铲 |
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后厨不存在''都''用勺子，铲子，筷子，甚至木勺都有。根据菜式，习惯选择。勺子方便适用场景多。 后厨的炒锅薄，导热块，颠起来省劲。不太需要''铲''这个动作。 家用的锅要兼顾炒，烧，炖，煮。锅厚一些耐用，导热慢，温度相对稳定一些。家里的锅颠起来很费力，配合铲子更方便。 有些家里用大锅大灶，铲子比勺方便。 |
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这玩意看个人习惯嘛，饭店后厨也不都是用炒勺 很多烹饪爱好者在家也能用铁锅炒勺 我做饭还一双筷子干到底呢 |
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怎么顺手怎么来呗 |
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有很多方面啊 比如锅铲太短了，因为锅很大。长锅铲我就记得我家以前喂猪拌猪食用长锅铲。锅铲越长，铲就没有意义了，除非你两米高。 有道菜叫虎皮青椒，要求是要把青椒敲散，勺子敲起来太趁手了，锅铲扁平的不太好敲。 锅铲有个缺点是容易漏，勺子就不漏，所以可以在勺子里把调料混合好直接下锅，还可以勾芡。 勺子还可以直接接水，往锅里加油，一般几勺就能搞定，锅铲接一年，为什么不用瓢呢？工具一个一个换太影响效率了。 勺子还能勾，靠近厨师的锅耳有抹布，另一边秃的，估计烫手，想端一大锅菜勺子一勾就行了。 锅铲唯一的优点就是解决粘锅小能手，但是大厨才不会粘锅呢，哈哈哈哈。 |
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两者场景不同工具不同。酒店的锅比较大，炉子也是爆炸炉，这样用勺子方便勾芡、快速勾起配料，爆火猛炒等。 而家庭的火一般不会很旺，并且油盐酱醋大部分是小瓶子装着。 所以用勺子还是锅铲，真不关大厨还是小厨问题，纯粹场景不一样。工具自然不同。 |
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你觉得颠勺为什么叫颠勺？ |
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方便，快捷，有效率。 理论需要与实践相结合，才能发现真理。其实没啥难懂的，锅铲用途太单一了，只能用来翻菜。 但实际上后厨是非常忙的，高中给小饭店打工，除了炒菜啥活都做，就发现后厨根本没什么休息的时间，菜单一个接着一个，连倒手的时间都抽不出来。 而勺子，既能翻炒，又能舀一勺水、料酒、盐、酱油、辣椒啥的，十分方便。 以上。 |
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