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[家居生活]为什么家里的菜刀用几天就钝了，而餐馆厨师的刀总是很锋利？ |
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为什么家里的菜刀用几天就钝了，而餐馆厨师的刀总是很锋利？ 关注问题?写回答 [img_log] 生活 烹饪 厨具 菜刀 厨房用品 为什么家里的菜刀用几天就钝了，而餐馆厨师的刀总是很锋利？ |
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厨子磨刀的频率，只有程序员ctrl+s能赶得上。 |
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你摸着良心问一下，你买的刀具八百件套里面真的没有一根磨刀棒吗？ 师傅开切之前标志性的拿磨刀棒剌两下的动作是在给自己加油打气吗？ 不会用磨刀棒，咱好歹整个磨刀器，不好使了上去整两下。 曾经有一位每天都要做饭的强迫症兄弟，在跟我合租一年分开后，发现刀还是要磨的。 |
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曾经做过一段酒店管理。碰到过一个大酒楼，20几个灶眼，万平的规模。 听财务采购人员抱怨说，厨房平均一天就用坏一把刀。 咋坏的呢，磨没了呗。 餐馆为了保持刀的锋利， 磨的很勤的。上规模的酒店都是有专门的配菜工，工作就是根据点菜单给厨师切菜配菜，站在那就是从早切到晚，刀稍微一钝就影响效率。所以只要得空就要磨两下。磨比切可费刀多了，几十个红案算下来，一把刀也就用个把月吧。 |
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因为他们总磨。 就这么简单。 说钝了就换的那个夸张了，厨子磨刀都是自己磨，又不多费钱。 一把刀再便宜总换也换不起。 |
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每天磨啊…… 我哥就是日料厨师，每天开店之前都要把几把刀磨得巨快…… 第一次帮忙，不会干活，洗个刀就把自己划了…… 而且当时完全不疼，因为太快了…… 后来水碰到伤口才感觉到疼 |
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我其实从没遇到这类问题，直到有一天看到这个产品 |
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今天菜板和菜刀，必须废一个 |
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所以磨刀棒是干什么的？ 看到有些回答说20块的刀用一把丢一把能有200赞，我觉得常识都没有的人真是太多了。。 越快的刀碰到砧板由于压强越强就会产生越强烈的塑性形变，在微观上（电子显微镜观察下）变成蘑菇头。这时候就需要用磨刀棒把形变金属打掉，所以专业厨师会有磨刀棒时常打两下保持刀刃锋利。 磨刀有什么难的？我自学几小时就能吹毛断发。出镜面。无非出镜面的一套磨刀石贵点罢了。 |
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不会磨刀也好意思吃说自己是专业厨师？ 备料都没备过多少吧。一天切几十kg猪肉，刀起码磨刀棒就得打几十次。好家伙，一天丢几十把20块的刀？这逻辑赶上“皇帝用金锄头干活吧”了。别说什么vg10，m390，也就比50cr15mov耐磨2-3倍罢了，大型商业厨房一样得天天磨。尤其开刃角度小的。 这种脱离实际、带有臆测的回答能有200赞，真实主流知乎用户的水平越来越不行了。 快速磨刀可以用刀磨刀或者盘底磨刀，尤其备料工作很吃效率，很多时候就直接这么干。怎么可能用钝了换一把，这种餐厅还没倒闭倒是让我很稀奇。 连文武刀就是斩切刀，桑刀就是片刀，出、薄、柳这些是和包丁（日本菜刀），牛、筋引、三德这些是洋包丁（西洋菜刀），这些都分不清。 就算了吧。 好赖我也有100多把刀。我可说不出专业厨师用钝了就换刀这种话。 |
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吹毛断发无非压强问题，只要压强够吹毛断发一点问题都没有。评论区那位您压强会算么，就开始人身攻击了？ 400纳米以下亮色金属还可以超镜面抛光。 我自己拿超细金刚石粉末抛的刀。这不比吹毛断发难？古代拿天然磨刀石都能磨出来的效果你自己没见过就是别人吹牛还行。天天否认常识你就能过得更好吗？ |
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建议多看能学到东西的文章，而不是给用一把丢一把浪费金属资源的人点赞。20块的刀也是刀。热处理过关也能当不错的工具。哪有钝了就扔的道理？ 头一回听说用铅笔钝了就丢连削笔刀都不用的睿智言论了。 原理我都写过，2万字查那么多文献还没丢刀的短文点赞多。笑死，真实版“人间不值得”。 知乎最强厨刀选购指南。很多刀相信你都没有见过。508 赞同 · 94 评论文章 |
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中西餐厨房工种多了去了。有些键盘侠水台、头砧、烧腊这些工种都不知道就开始指导别人工作了呢。 另外，某位评论区号称公司数位笔钝了不换笔头，坚决要申请换笔的高手。我不知道你们公司干美术的主管是不是不会备笔头。 但这种宁可浪费时间去申请换笔，也不换笔头的强行摸鱼精神我是很佩服的。10块钱几分钟笔头不换，坚决让公司掏200-300，公司不给换笔就“凑合”用也不换笔头。这是什么逻辑？ |
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我是不能理解这种脑回路了。 公司招你也是倒了大霉，误工借口这么多，摸鱼就摸鱼，公家用品用一下就丢掉还行。三观过于崩坏。那些酒店热水壶拿来内衣消毒的也是这个逻辑。真是应该给这些人颁发“杰出社会贡献獎”。 不过你摸鱼就摸鱼，能不能从专业人士的位置上起开，往边上稍稍。 最后仔细一看那人行文，原来是开路边摊的。。。 我不是说路边摊怎么样，但是你要信了他说的。 那就是一言以蔽之。 之前油管上一个美籍华人拍视频说他老爹的中餐馆养了他一家子两个孩子上大学。他爹英语都说不利索，广东人，一把一百来块的三衍瓦斩切刀加美国买的一把片刀用了四十年。一天切几十kg肉，看情况用盘底刀棒磨刀石打磨就用了。一辈子都贡献给了自家的小店。 会做的菜也很多，生意也好。磨刀也专业。 谁又不是路边摊起家的，水平差距怎么这么大呢？ 直接上视频吧。在美国供2个小孩上大学。挣得少了吗？ 人家还不是天天磨刀！！！ |
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别人教自己儿子怎么磨刀。 |
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这才是中餐厨子。 “我们真正爱着自己的刀” 而非弃之如鄙履 |
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0 没预防性拉黑后某人居然挂我了，好家伙。 就这个认知水平，逻辑都没理顺就来挂人。分类都不会，一会按材料分一会按角度分。建议重学分类方法。 唉，这人中餐刀就认识个按用途分类的片刀、斩刀、斩切刀，然后换着名字反复讲，然后把这些功能一样的刀分类成了9种，自己也说不出来有什么区别，然后故作深奥，只能说很乐。日本人自己分的出刃、柳刃是属于和包丁，牛刀是洋包丁。到他嘴里不知道的还以为是和包丁自成一类了。。。。。。 然后又开始往材质上扯，角度上扯，连刀厂都没去过是吧，你去问问他们的定角砂轮是多少度开的刃？还磨刀加煤油，属于是中毒加自爆厨房了。 然后自己用着台线锯和预制品袋装食物说别人刀没用。（此人还说煤油磨刀，食品安全都过不了还有自爆隐患） 知道矿物油都是有风险的吗，还搁这用煤油呢？ |
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属于是压根就不怎么用刀的教人丢刀。我发的海外中餐厨子的视频大家也看到了，一个人干店所有工作，平均一周至少200磅肉，这是煎炸炖抄洗碗备料全包的店哦！（老婆上菜的夫妻小店）何况生意好的时候，大点的饭店专门干此项工作的厨师切菜量过吨有什么稀奇？ 话已至此，我也懒得再多说什么。 至于度数，根本没有绝对稳定的度数。除非是双立人或者wusthof那种工业机器人过砂带、砂轮机的产品才行，而且他们的产品都是固定度数。比如wusthof基本上Total Edge Angle都是28，我有他们的产品册。搁这玩角度警察呢？ |
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非要标榜自己的错误是正确的，太牛了。属于是指鹿为马了。您搞得清楚加盐水是干什么的不？ 啊 什么磨刀石？你分得清磨料粒度不，我分得清哦。 你自己不懂别人就不懂是吧。 您这水平也就样了。大厨确实不能看得上你。 |
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笑死了，要图是吧。你赶紧找本中餐教材，明确指出桑刀不是片刀。要证明这个很简单，只要把桑刀“片”的功能丢掉就行了。你这么“懂行”，一定找的到。功能和别称都分类不清。太厉害了。百度战士，百度错的你也错的。营销号看多了是吧。 百度还说桑刀比片刀轻，那视频里的刘师傅做了50年中餐师傅，片刀磨窄了、轻了是不是又叫桑刀了？工具按用途分类的分类学逻辑你搞的明白吗？ |
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呦呵，不如你告诉我这是哪本书里的？ |
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刚好我前段时间还做过一个图。 给你呗。 让你的小脑瓜多上上课，把里边名字都叫顺了再来和我说话。 |
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以后对于这种人我再也不说，谁爱信就信。 浪费我时间。刷新我认知下线。 |
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我哥在部队是炊事员。 有一次来我家，我做饭的时候刀钝了，我就拿碗底蹭蹭。 他看到后跟我说，哪天有空把家伙拿来给我磨磨刀。 我寻思磨刀不就一会就行了，还用得着有空吗。 直到有一天他真把家伙拿来给我磨刀了。 那个磨刀石都有好几块，吭哧吭哧磨了一个多小时才磨完。 那真是，吹毛立断。 我都怀疑他是不是在炊事班天天磨刀不做饭了。 |
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厨房菜刀用几天也钝啊！但是我们经常磨，原来干砧板的时候，上班开档之后就磨刀。 新菜刀虽然挺锋利但是刀膛有点厚，所以必须磨，也是这把菜刀使用寿命内磨的最费劲的一次。 磨刀分为两步，第一步磨刀膛，第二步磨刀刃。 先用粗磨石，刀身紧贴着磨石，或者只翘起来一点点角度，甩开膀子开始磨。 两边都要磨，还得保证两边都要均匀，不然磨偏了用的时候就不顺手了。 大概磨半个小时左右，刀膛磨好之后再用细磨石磨一遍，这样刀面光滑。 完了就是第二步磨刀刃，也是用细磨石，只要刀膛磨到位，磨刀刃就轻松多了，大概翘十五度的角，左右两边随便磨几下就好了。 再就是日常每天磨，因为第一次磨刀膛打好了基础，每天也是磨刀刃，三五分钟的事。 说白了，想要保持刀的锋利，主要就是靠磨。 有时候早上磨了，但是工作量大，或者切肉比较多，那下午上班还要磨一次。 假如今天生意不好，没切几下菜，那第二天就不用磨了。 举例有一次我一天切了两千斤豆腐，上午一千斤，下午一千斤。 虽然切豆腐不怎么废刀，但是量太大，也有磨损，我切到一半的时候感觉刀不顺手了，就跑过去磨几下刀。 也有那种属于“换弹癌”的选手，没事就拿刀在磨石上蹭两下。 这种的在厨房比较少见，但是猪肉摊上就见的比较多。 我买肉经常发现有些摊主，切两下肉就用刀在磨刀棒上蹭几下，我买个肉他能蹭两三次。 磨刀可以说是厨师的必修课，然而我看有个答主说厨师不磨刀，用钝了就扔。 我真的是大大的无语。 我干厨房十几年，就算是五星级酒店，我也没见哪个老板豪横到菜刀用钝了就扔。 而且菜刀买回来必须得磨一次，不是刃不够锋利，是刀膛太厚。 这些年人都懒了，不怎么好好磨刀，再有就是菜品的刀工要求没那么高了，所以菜刀钝点也能凑合用。 钝了就扔，就饭店的工作量，一天切几百斤菜，一百多斤肉，不夸张点说，每天都得换刀。 我原来干的酒店砧板十四个人，十四把刀，就算三天换一把刀老板都得买几箱子刀备着，不然天天得买刀。 |
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我家饭店开了三十多年，从我记事起我就经常蹲在一旁看我爹磨刀，等到小学我就经常帮我爹磨刀了，以至于我现在都三十多了还有一个喜欢磨刀的爱好，在家感到不顺心的时候我有时就会拿出我那一整套的磨刀石然后拾掇出家里大大小小的各种刀具，就坐在阳台水槽旁慢慢的磨刀，重复且枯燥的动作反而能使我把注意力都集中在刀口的刃角上，暂时忘却烦恼，只剩下轻重往复之间的沉浸与放松。 以前家里饭店的刀基本上都是批发的不锈钢刀，只有少数几把斩骨刀是沉甸甸的厚钢刀。我得童年对于老爹下班的概念就是他提着一篮子刀具回家，哐啷一声丢在台阶上喊我名字让我替他把刀具拿进工具房去，这批刀都是今天工作后的战损版，如果不是别的刀具坏了这种万不得已的情况下都会在工具房里待到某个空闲的午后被我爹一次性拿出来细细的研磨，直至恢复锋利度，然后摆回刀架，等待着下次出征厨房。印象里家里库房刀最多的时候应该有二三十把厨刀，长的短的厚的薄的都有，不过那时候我爸还在带徒弟，里面有些是徒弟用的刀，后来徒弟们都出去以后就剩十几把轮换着用，一般用顺手了的刀也不会轻易地换，直到报废。 那时候的不锈钢刀有个毛病就是刀身太薄，焊接处太容易断，假如碰上刀把不小心掉地上或者是斩鸡砍鸭太用力，就可能刀把刀身连接处裂开地情况。不过一般只要是刀片没事那都可以焊上继续用，自己焊过以后整把刀显得更加牢靠结实，只是这样会增加刀身的重量用起来更加费力，所以真正一把刀能修复的次数也有限，真的焊的次数多了就影响使用了。而且批发来的不锈钢刀硬度和锋利度都一般，经常就是备菜备个三十桌可能就得换个三把刀，所以正常来说一把不锈钢刀反复使用的寿命也只有两到三年。一把用顺手的刀也可能因为用的次数多反复研磨导致刀身变短变薄从而影响切菜的手感而被丢弃。至少我唯一见过一把用的时间超长的不锈钢刀只有自家做饭的那把刀，使用者也基本上是我和我姐，用了大概有个七八年，刀身从标准的方片大桑刀变成了接近日式厨刀那种窄刀身的式样。 我经常在周末没事干的被我爹喊去磨刀，哐啷啷的在我面前铺上十几把刀，都是下周出酒席要用的。然后给我一张小板凳和一块砖头大的水滴青，说是我爸学厨师的师爷传下来的，以前的厚度还要厚好多，磨刀石的表面很平整，边缘甚至因为长年的冲刷有点失去了棱角。那会的磨刀很简单，就是一盆水，一张板凳，一个高高的台阶和一块垫在抹布上防止滑动的磨刀石。 磨刀石吸饱了水，平整的放在台阶上，把要磨得刀刃以刀身和磨刀石平面差不多贴一指得厚度作为夹角，刀身转动斜45度前后拉动刀身并缓慢横向来回移动保证所有刀刃都能同一角度磨到相同得次数，每隔一会就往磨刀石上撒点水防止刀身温度过高。这就是我爸教我磨刀得技巧，很简单但也很实用，一把刀差不多这样磨个几十下就能明显的感觉到锋利度得提升，两面刀身反复进行几次这样操作一把刀就算磨好了，磨好后摆在一旁等我爸来检阅我得成果。刚开始的时候我爸还会嫌我力气太小磨得刃角不够深，碰上斩骨刀这种硬度高的大厚刀他还会装模作样的找我磨刀的痕迹，然后说连刀锈都没磨干净，接着就让我保持力度多磨一会又或者直接把我磨过的刀他自己再亲自用力的磨几遍让我站在边上看着。 后来随着我慢慢长大他对我磨刀的不满也渐渐消失了，从以前说我刀磨得角度不对，力气太小之类的话变成了还是我儿子磨的刀锋利。只不过随着我年龄的长大，给我爸磨刀的次数也越来越少，随着我读书越来越远，从以前每周末都能帮我爸磨刀渐渐变成了只有过年回家才有空给我爸磨上一次刀，而这个时候家里的刀其实已经没那么多了，后来家里饭店拆了，我也搬出去住了，好像再也没给我爸磨过刀了。 现在我年纪也大了，对于磨刀的理解也渐渐清楚了，比如刀刃可以分为好几种形态，不同角度有不同效果，不同钢材的刀对于使用场景也有分类并不是所有刃形都合适；磨刀的时候最好是朝一个方向用力才能让刀口更加锋利，来回拉刀反而会降低锋利度，完事后还应该荡刀收口；最关键的还是磨刀石最好用多重目数多次研磨，只用一块低目数的水滴清是可以快速修刃，但是没经过高目数的研磨刀刃的锋利度无法保持等等。可我现在感觉太迟了，因为即使我现在已经懂了更多磨刀的知识，也有了各式各样的天然磨刀石、金刚石、白刚玉之类，还学会了使用定角磨刀器保证开刃角度。 可我爹，他…… 竟然喜欢上了拼多多9块9包邮的电动磨刀器！还嫌我还在手动磨刀是不是蠢啊. |
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以前在屠宰场干过，一天杀两三头牛，一天割出来肉足有一吨重。 脊椎骨知道吧，牛的脊椎骨上面的肉要一丝不剩的剃干净。 腿骨上的肉得连着软骨割下来。这玩意一斤68，留在骨头上那就是把老板的钱丢掉。 我们处理过的骨头，基本上是全白骨带着一点血丝的模样。 没有一把好刀，一天是没办法处理一吨肉的。 |
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桌子上的刀是不锈钢的，因为碳钢的在我手里。 . 同时呢，我还他妈在小餐馆干过，不分什么红案白案。一个人全包了。 . 一般来说，刀钝了就磨。不过有些不锈钢的刀，的确很难用。 要追求刀锋利，我可以在材质上给你做些推荐。 因为我是学机加工出身的，至今我仍然没想通学机加工怎么就在屠宰场，餐馆就业了。 . 首先，你要在厨房至少准备两把刀。 一把片刀，一把砍刀。 片刀切肉，切瓜果蔬菜。 砍刀砍骨头，当然，按照我的实际使用感受来说。 我觉得处理大骨头时，短柄手斧比砍刀更好用。 . 片刀，最锋利的是锰钢材质的刀。 平均杀三头牛一磨 锋利度非常高，锋利度保持非常好。 扒皮，割肉一绝！ 用这种刀割牛皮，就好像切豆腐一样。 带过去就隔开了。 但是韧性差，不能用来割骨头，剃骨头上残留的肉。 高强度使用容易断刀尖和崩口，同时拍蒜也有断刀的风险。 ， 但是最锋利并不一定最好用，最好用的还得是碳钢的。 锋利度比锰钢差远了，平均杀一头牛要磨一次刀。 刚磨过的，可以轻松切进牛皮。 如果刚刚把一头牛分割好，直接切第二头牛就不行。 明显割不进去。 但是韧性可以，我家碳钢菜刀，拍蒜把刀拍弯了都没事。 . 最次的就是不锈钢的了。 平均割一条牛腿要磨一次 我们一般只在剔骨的时候用，韧性非常好。 硬度相当低。 作为厨房刀具，好处是丢水里忘记了也不会生锈。 几天不磨刀也无所谓，反正磨了锋利度也就那样，保持不了多久。 但是真他妈的难用， 这种难用不是不能用来切菜，而是对于专业人士来说。 不锈钢的刀，难磨刀，磨刀之后保持不了多久。 如果你没用碳钢，锰钢的片刀，你能接受不锈钢的。但是，当你用过碳钢，锰钢的片刀之后，你绝对不想使用不锈钢菜刀做饭。 除非你是那种平均三天做一次饭，做饭之后不擦彩板，不把水渍抹干净的那种人。 那你还是乖乖的用不锈钢。 |
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2000年左右，一个发小水柜兵退伍，不知道在那里搞来一块水柜的钢，让我留着打刀，我可是当好玩意了 ，花了一百多块钱，让人打了四把菜刀（当年我一个月298元工资），磨刀的时候觉得这钢硬，不好磨，但磨好后，锋利度没的说，而且还能长时间保持，后来给我爹妈一把，结婚后给老丈人家一把，我自己存着一把，家用一把，这都不是故事，就在2011年夏天，单位买头猪，大家吃杀猪菜，菜刀不够用，我把菜刀拿去用，结果被某个领导相中，直接就给截留了，我还没法说，领导拿走后几天，扔给我一套双立人的刀具，但怎么用也不如那把老刀，只能把存货拿来自家用了，双立人就在那扔着吃灰 |
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我有次买肉，看卖肉师傅切肉特利索，就问：“师傅你这刀切肉怎么这么快，我家的刀切肉一点都不好切。” 那师傅笑呵呵答了一句：“你要的话十块钱卖你怎么样。” 我当时没搭茬，反应过来这问题大概率不是刀的原因…… 什么情况，这问题上热点了吗？我随便唠一句怎么这么多点赞和评论~ 还有九个收藏是几个意思，我这回答里貌似压根就没什么有效信息值得记录的吧…… |
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1，首先是钢材问题。 红案很少用不锈钢菜刀。 而一般的家用菜刀都是不锈钢。 不锈钢这种钢材其实刚性很差，也就是硬度很低。因为硬度低，所以磨损变形很快，锋利的刀刃很难保存太久。而一般的饭店用菜刀通常都是非不锈钢但是强度较高的钢材，比如粉末钢。 不锈钢家用也够用，而且维护成本低。如果为了追求刀具的锋利度而导致菜刀总生锈，或者每天都要花时间保养刀具，就有点本末倒置了。 2，刀具功能分类 斩骨刀 切肉刀 切片刀 鱼生刀在饭店是分开的，并非一把菜刀走天下。一个好厨子绝不舍得用自己的常用切片刀去砍鸡大腿。而家里就没那么多讲究了，现在超市卖的不锈钢菜刀基本都是前切后斩的设计。剁就完了。 写到这儿我又想起我家上一个阿姨用我的鱼刀砍三文鱼骨，好气。 3，保养和手法 一把好菜刀用20年一般是没问题的。夹层钢里面那层钢芯只要还在，理论上可以用一辈子。 但是刀和小孩儿一样，一发现有小毛病就要马上收拾。我家现在的菜刀平时是阿姨用，我周末回家吃不惯她做的菜，想自己下厨解解馋，拿起菜刀切两下菜，就得拿出磨刀石磨刀。一把不顺手的菜刀切不出粗细均匀的土豆丝，土豆丝切的不均匀，就没办法炒的焦而不糊。 我很难理解她怎么能一直用这么钝的刀每天做菜，她也不理解我为啥事儿这么多。 超市卖的普通菜刀我可以用许多年，但是被她用了一年多我就磨不出来了。刃卷了，还有缺。 后来我仔细观察了一下她做菜，我发现她并不是在“切”菜，而是靠蛮力用刀刃“压”菜。事实上很多人都这么切菜。刀刃只有上下，没有前后。 就像用铡刀。 比如切豆角，不需要用力，自然把菜刀放在豆角上，轻轻一推，“嚓”，一声，豆角就断了，不费刀刃。 但是如果把刀放在豆角上，用力压，“咔嚓”，两声，这就很费刀。 刀子钝了，有轻微磨损或者卷刃，立刻用低目磨石随便磨一磨，然后用高目磨石或者玛瑙石仔细打磨，很快就能恢复原样。可刀钝了，更加用力的压，恶性循环，自然用不久。 4，磨刀 磨刀很重要，靠刀吃饭的人都明白，就不多说了。再好的刀用磨刀棒硬撸，也用不了多久。 |
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我父亲退休前是肉联厂的，每天磨两遍刀，中午和晚上，雷打不动。 他同事也是我们邻居，因为夫妻矛盾把老婆给做了，砍骨刀19下换来一颗花生米，记得判决书上的关键词是“手段特别残忍、影响特别巨大”。 知友们可以试试，自己随便用什么非电动工具，十九下能否搞定一扇排骨。 这种行当，刀具就是吃饭家伙，维护保养那是必需条件。就算是学生，灌墨水也是写进灵魂的动作。 |
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“磨剪子嘞——戗菜刀——” 厨师的刀总是很锋利，那也只是看到的，就像大爷二伯拍视频，哪一期刀不锋利呀，但背后的选择和养护，才是刀锋利的原因。 自家的菜刀容易钝，或许也是因为在使用上选择不对，或者没有养护好。 |
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首先是菜刀的分类 大致分为三类，中式菜刀、西式菜刀和日式菜刀。西式菜刀大部分可以直接在料理台上使用；日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，咱自己在家做饭的，选择中式菜刀即可。 中式菜刀大体可以分为：桑刀、片刀、文武刀、斩骨刀、九江湾、烧腊刀、拍皮刀和鸭片刀。 桑刀：长方形，薄长且窄，通常上黑下白，最轻和使用最多的是它，切肉切菜都可，不可用来斩骨，因为开缝角度极小，容易卡住伤刀。 片刀：长方形，片刀比桑刀宽，故名思意是片东西用的，用它可片出透明的肉片（和桑刀功能差不多），一般会重一点，不能用来斩骨（也称其为文刀）。 文武刀：长方形，比片刀厚开锋角度大，可用它砍鸡切骨，也可切菜，可剁、可切、可刮皮，现代家庭使用最多最广泛。 斩骨刀：长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断排骨，鱼头，鸡大腿骨之类的骨头，刃口较钝。 九江湾：一般饭店常备，刀头明显宽于刀尾，刀背呈弧形，开生剔肉，头大背厚，专砍大骨。 烧腊刀：用来切熟食，腊肠一类的。 拍皮刀：专门用来拍虾饺面皮的刀，不开刃。 鸭片刀：用来片北京烤鸭的刀，长而窄，通常5cm左右宽窄。 因为功能不同，所以刀具的锋利程度不同。在进行不同操作的时候，选择合适的刀是有必要的，如果用桑刀去剁骨头，那钝了也是万万不能怪刀的。 一般在家备着一把文武刀即可，“一把菜刀行天下”说的也就是这文武刀，实用而且性价比相对较高。 |
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第二是菜刀的材质 一般分为两类：不锈钢和碳钢。目前不锈钢刀用的较多。 碳钢刀（俗称铁刀）：锋利度高，但是容易生锈，比较难打理，韧性相对较差，容易崩口。 不锈钢刀：在碳钢刀的基础上，增加了防锈、防腐蚀性的铬、钼钒等元素，所以外观更加干净、美观，不易生锈，打理比较简单，高硬度钢材的锋利度，有的甚至超过碳钢刀。 传统的中式菜刀是用碳钢做的，价格比较便宜，但打理比较麻烦。目前家用菜刀的主流是不锈钢刀，刀中含碳的量越多，刀越硬，价格也相对更高，但含碳量越高，韧性也相对越差，容易崩口。 |
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第三是菜墩的选择 菜墩一般都采用柳树木、银杏（白果树）木、榆树木、橄榄树木、黄果树木等为材料锯制而成。这些树木质地坚实、木纹细腻、密度适中、弹性好、不损刀刃、不起木屑。 一般建议选择质地较软的菜墩，因为质地较硬的菜墩，在与菜刀的碰撞之中，尤为容易磨损菜刀。而像银杏木这种，本身质地软，切油脂较多，能在一定程度上保护菜刀。 |
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第四菜刀的养护 在用完菜刀后，如果不及时清洗，就容易生锈，此时菜刀的锋利度也会大打折扣。 同时，菜刀如果钝了，就更容易切到手，因为钝刀在切菜的时候不容易切下去，滑来滑去的就容易切到手。 最后附上磨刀的技巧 日积月累的使用，就算方方面面都悉心注意，菜刀也还是会存在磨损的。而此时，就需要一块磨刀石了。 1、磨刀石有不同的粗细，例如5000目的就比2000目的细，一般磨刀就从2000开始（根据菜刀实际使用情况），慢慢换成5000目 2、开始磨刀之前，先把磨刀石在凉水里浸一会 3、磨刀开始时，在磨刀石上撒上盐，能起到一个涩的作用，磨的时候更有劲，同时因为盐带有砂粒，能让刀磨得更快 4、把刀按平在磨刀石上，后方稍微抬起来一点，整把刀往前送，就能磨到刀的镗 5、磨的时候感觉到特别平、出浆，那就是磨刀快了，快了容易起热、褪钢 6、刀磨完后要擦干，封上油不受锈 |
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友情提醒： 家里的刀，不要磨太锋利了……，不是专业厨师，你驾驭不了。 家用刀，一般钝一点比较好，给自己失误留点余地。 包括水果刀 家用，不赶那工夫 我都已经见个两个削水果削断手筋和指筋的了。 |
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作为曾经的酒店员工，我可以告诉你，厨房的菜刀天天磨，要不锋利，那这把刀的主人应该是准备跳槽了。 |
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胡说八道，哪有钝了就换掉的，开刀厂的吗？ |
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磨刀，磨刀，磨刀，重要的事情说三遍，再好的刀不常磨也白瞎。 刀的锋利度跟磨有关系，而持久锋利度跟刀身材质有关，你拿一把十几元的刀刚磨好锋利度跟几百的也不相上下，缺点就是会很快就钝掉。 所以说好一把好用的刀＝材质+保养+磨刀 不建议用纯不锈钢材质，钢质软，易钝，老磨刀也挺烦人的，可以入手一些碳钢刀，另外碳钢刀没那些打guang告的人说的那么容易生锈，不堪一击！ 家用买把50～100元的中碳刀就可以，很多性价比夹钢刀也在这个价位，可以参考下图！ |
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没磨过刀的人想象不到这门技术能有多屌…… 我为了点日料技能树，在一个爱好玩厨刀的刀友朋友的推荐下买了一对入门级日式厨刀，一把出刃一把柳刃，下图这俩。 |
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原厂锋利度不用多说，基本上摸一下刀刃就开口子。 用了一段时间之后（还不常用），锋利度明显下来了，于是一次摆席请来了那位刀友朋友。 这哥们儿来了之后，我在厨房做菜，他就在外面桌子上，打了盆水，拿着我按照指示买的两块刃黑磨刀石开始唰唰磨刀。 我做了三个小时菜（当天一共六七个人），他磨了三个小时刀。 磨完之后，拿着我的柳刃溜进厨房给我表演。 不是有个词叫吹毛立断吗？朋友们吹毛立断不算啥。 这哥们儿摸了根头发，右手捏着，左手拿着刀，头发不动，刀动，只见他轻轻地、非常慢地用刀刃就往上“挨”了头发一下，连“碰”的力道都没有， 头发断了………断了………了……… 所以你说厨子多会磨刀？真也未必，磨刀本身就是一项很深的学问。 但厨子把磨刀技能树点到够用还是不太难的。我平时做菜没事儿也是唰唰磨刀，磨到挨毛立断不行，磨到比一般家庭能够见到的菜刀最高锋利度还锋利一丢丢，这还是能做到的。 另外相比备菜做菜，磨刀是一件蛮修道的事，一点点磨，看刃角刃面，继续磨，也算是动静相宜了。 类似于手枪射击训练和装子弹的关系…… |
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曾经有个做厨师的同学，求我给他做一套厨刀，当时也不算很忙，也就答应了。具体刀是如何做的简单叙述一下，对比一下你也就了解家里的菜刀和饭店的菜刀的区别了。 切菜刀，刀身部分用的是304不锈钢，目的是防止切菜时蔬菜中的草酸，果酸腐蚀。刀刃部分焊接30毫米宽的白钢车刀刀条，高速工具钢，俗称锋钢，开刃后超高的锋利度，哪怕打蔫的菜也照样切。尺寸按照一号菜刀尺寸，比标准的菜刀长一些，切菜时很舒服。 常规刀，刀身也是304，毕竟是食品级的，沾血也没什么锈味，刀刃焊接的65锰，锰钢高耐磨，磨好一次，天天用，锋利度也能保持三个多月 斩骨刀，没做传统的，用了一个大压力轴承的斜面外皮做的一体龙骨的短砍刀，刀背厚8毫米，横截面直接就是个三角形，油淬，直接砍钢筋，抡起来比斧头还给力 剔肉刀，一根老的加厚锋钢锯条，直接磨出两把 条件有限，没有气锤和煅烧炉，很多工艺只能用焊接和风焊代替了 下面再来解释你的问题，家用的菜刀，什么都切，甚至荤素不分，生熟不分，对刀锋损伤很大，再一个整体单种材质，硬度高了直接就断了，硬度低了用不了几天就钝了，饭店专刀专用，相比之下就省多了 |
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俺问了温哥华几家华人烧鸭铺的伙计和老板。 他们每天磨很多次刀。 用这条短锏一样的棍子。 以前俺傻乎乎地去找什么特种钢材料的刀， 现在俺就蹭蹭蹭磨两下。 |
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常说的一句老话，好钢用在刀刃上 也有人提出了相反的理论，好钢用在刀把上 理由是刀把能用很多年，值得花大价钱买个好的。刀刃是消耗品，换得太快了，用上好钢也用不了多久 出处是某个要上贵机箱的显卡吧老哥 |
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后厨房的水案，每天闲下来之后的第一件事是收拾卫生，第二件就是磨刀。 |
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1，刀的材质不同。 厨师大多使用钢制菜刀，市场上一般叫桑刀，这种刀硬度非常高的。 硬度高，一方面可以把刀磨得很锋利，一方面可以把刀刃磨得很薄，所以很耐用。 当然有缺点，一个是生锈，一个是易崩刃。生锈的话白天一直在使用，使用后即使清洗晾干，没事。而且切刀只切不剁，剁菜会有专门的剁刀。所以与桑刀的优点相比，这些缺点在厨师眼里根本不值一提。因为不锈钢刀根本没法胜任厨师的工作。 家用刀，大多是不锈钢的，不锈钢最大的优点就是不生锈，又有一点韧性，不太容易崩刃，但是硬度比钢刀差太多了，刃太厚根本不锋利，太薄非常容易卷，根本不耐用。 2，使用手法不同。 饭店的菜刀一般就是切肉菜，不会切硬物，更不会剁，使用环境更单一更稳定。家用环境比较杂，切太硬的东西，或者经常碰到，刀刃损耗很快，包括竹制菜板。 3，磨刀手法不同。 快捷磨刀器开的刀刃非常厚，实际刀刃很短，所以刀刃肯定不耐用，厨师用磨刀石磨刀，会把刀刃磨得很薄，这样即使有磨损，也可以保持较高的锋利程度。 4，如果你正常使用，几天就钝，大概率是你被坑了，买的刀不好，材质差，硬度差，耐久差。 一方面可以把刀刃磨得很薄，所以很耐用。 在写这句话时，我就知道会引发歧义，其实这句话没毛病，不矛盾。 @goolian |
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请参考我这个灵魂画手的作品。假设有两个刀刃，ABO和XYO，顶面四个点三等分，刀刃朝下，O是刀刃点他们的开刃都是直线的，一开始，他们都是完美的锋利。（当然现实不可能，因为XY比AB窄，即使刀刃同样锋利，刀刃夹角不同，使用体验也是相差巨大的） 然后，他们都出现了磨损，MN是磨损线，磨损以后MN以下都没有了，两个刀刃都变成了梯形。 这个时候，XY的刀刃，宽度是AB刀刃的三分之一，所以XY得理论锋利度是AB得三倍。当然是理论。 当然，前提是，你的刀钢火要好，硬度要厚，不然磨这么薄，要么崩，要么卷，要么磨损，根本用不住。 |
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