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[自然科学]糖有“代糖”，盐有没有“代盐”？ |
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由于血压高，医生建议减重，少吃糖、油，少吃含钠过多的食品，可是家里的味精、食盐，还有一些防腐剂都含有钠，如果烹饪连盐和味精都不放，还叫人怎么吃？万能的… |
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有的。氯化钾就是一种「代盐」。不过，从「减盐」的大方向上，我们不只有「代盐」这一种思路，还有其他各种手段都能起到「减盐」的效果。 1）寻找「代盐」 最简单的「减盐」手段，其实就是找到一种「代盐」，像「代糖」一样，只要它能提供咸味，但又不会导致高钠饮食的那些危害就行了。 这样的「代盐」确实存在，比如氯化钾和氯化锂都有咸味，但是它们都不含钠。氯化锂因为毒性比较强，不适合作为食品添加剂使用。而氯化钾则已经有所应用。 我们在市场上买的「低钠盐」，其实就是氯化钠和氯化钾的混合物。一般会含有 25% 左右的氯化钾。用低钠盐来做菜，就可以在保证相同咸味的同时，减少钠的含量。 目前已经有比较严谨的随机对照研究证明了低钠盐的好处。用低钠盐代替普通盐，可以减少高血压等心血管疾病和全因死亡率。而且，即使不限制低钠盐的使用量，这种保护作用仍然存在。详细可以看 @KellyWeaver 的解读： 虽然效果很好，但氯化钾有个大问题：添加多了味道会发苦，并且会有金属异味。这一点限制了它在食品工业里的大规模应用。正因为如此，我们目前只能看到市场上有「低钠盐」，但很难看到用氯化钾来做「代盐」的工业化食品。 因此，现在很多研究的方向都集中在「增加咸味同时，消除氯化钾带来的不良风味」。这方面的突破，可以让「氯化钾」这种「代盐」真正在食品工业中可用。 2）寻找「咸味增强剂」 除了上面那个思路，另一个思路就是通过不同感觉间的「协同作用」骗过你的大脑。 从味觉上来说，「鲜味」和「酸味」都可以跟「咸味」起到协同作用，使得整体咸味增强。之前豆瓣上有一种「魔法盐」教程，就是把普通盐加上干虾皮，干香菇之类呈鲜的物质一起搅碎了使用，这样可以用「鲜」来把咸度提上去，从而减少盐的用量。 跟「魔法盐」道理一样，在食品工业里，我们可以通过各种增味成分（味精，呈味核苷酸，酵母抽提物，玉米发酵粉、水解植物蛋白，以及各种提鲜的原料、汤汁等等）来增强食品的鲜味，这样就能有效降低盐的添加量了。 酵母抽提物是将酵母菌作为原料，提取其中可溶性成分做成的食品配料，里面富含氨基酸、多肽类呈鲜成分，可以用在各种食品里面起到增鲜效果。玉米发酵粉是将玉米淀粉、玉米蛋白等原料经过特定菌种发酵分解后，同样产生一系列氨基酸和多肽，用在各种食品（主要是调味料）里面起到增鲜、增香效果。 在食品里添加少量的乳酸等酸性成分，给食品增加一点酸味，也可以有效降低盐的添加量。 除此之外，科学家发现，有些氨基酸，比如谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，可以跟食盐起到「协同作用」增加盐的咸度。有一些特殊的美拉德反应产物，比如一种叫做 alapyridaine 的美拉德反应产物也有很好的「咸味增强」效果。 前面说的都是味觉上的协同，其实「味觉」和「嗅觉」之间也能有协同作用。比如一碗「牛肉味」更强的牛肉汤，即使咸味低一点，我们也更不容易察觉到。在这里「牛肉味」其实就起到了「咸味增强剂」的功能。怎样增加牛肉味呢？很多方法都可以实现，比如加入更多的浓缩牛肉汤底，或者加入牛肉香精等等。 3）改变「盐」本身 还有一种思路是不添加别的东西，通过改变「盐」本身，提到让它咸度增强的效果。 最简单的方式就是减小盐粒的体积。单纯把每颗盐粒体积减小到 1.5 微米左右，在饼干中就可以少加 25%~50% 的盐，而且不影响咸度！ 为什么会这样呢？因为盐粒必须溶解到液体中，我们才能尝到咸味。我们吃薯片、饼干等干燥食物的时候，其实 70~95% 的盐粒根本没被我们的唾液溶解，就直接被咽下去了。换句话说，这部分盐粒根本没有发挥「提供咸味」的价值，白白被损失掉了。 如果减小了盐粒体积，那它溶解速度就会增加很多倍，也就有更大比例的盐粒会被「成功溶解」，变为咸味让我们尝到啦。 除了减小体积，还有一种方法是改变形状。 比如有的公司之前就推出过「片状盐」，呈中空金字塔结构，外形跟妙脆角似的。这种盐溶解起来更快，在口腔中的咸味刺激也更强。 中国农业大学的李媛教授团队最近研制出了「中农空心盐」，我前段时间参加食品配方创新论坛正好听了李教授的演讲。他们的技术是把盐粒做成 1~4 微米的空心球状（普通盐粒大小在 100~500 微米左右）。 这种盐之所以能起到「减盐」效果，是因为是它的粒径更小，加上中空球形结构，于是比表面积增大大增加，在口腔的溶解速度更快，造成的咸味的感知也更强。 |
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目前这项技术已经实现了中试生产，离量产已经不远了。我们近期就应该能看到相关产品问世。 但这种做法仅适用于干燥食物，比如饼干，薯片，零食等需要「外撒盐」的场合。对于含有大量水的食物来说，盐会迅速溶解在食物中的水里，这时改变盐的体积和形状就不管用了。 现在也有一些新的技术，比如通过微胶囊包埋处理，精确控制咸味释放的时间和强度。不过这些还在实验室阶段，离量产还有一些距离。 总之，目前工业上已经有很多手段可以实现「减盐不减味」的目标了。 在不远的将来，我们应该会看到各种「减盐」「低钠」食品涌现出来，在超市里可以被我们买到。而这会给消费者提供更多样、更健康的选择。 原答案： |
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答案是有的。 如今，“零糖”“零卡”已经成了很多食品商家争抢消费者的王牌。由于代糖本身几乎不含热量，大大减少了食品的整体热量，的确备受大众欢迎。 人类喜欢甜食由来已久，在2.6万年前，古埃及和古印度，就把蜂蜜视为重要的甜味剂，作为祭神的供品；在古代中国和印度，还把蜂蜜作为治疗多种疾病的药方。 |
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代糖代糖又被称为甜味剂，是可以为食物增加甜味的一类物质，属于食品添加剂。 在过去的100多年间，甜味剂已经被广泛应用于日常食品和饮料中。比较常见的甜味剂有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜等。根据来源，甜味剂分为天然和人工合成；根据能否产生能量，可分为营养型和非营养型。人工合成的甜味剂价格低廉、性价比高，因此市面上大多数代糖食品是以人工合成的甜味剂为主要成分生产的。 代糖的优点是热量低，甜度高，这意味着可以减少热量的摄入，而且不会使餐后的血糖水平升高 人之所以能够感觉到甜味，是因为甜味物质与舌头味蕾上的甜味受体发生了化学反应，甜味受体向大脑发出信号，这样我们就感觉到甜味。 |
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代糖并不等于无糖，不能毫无节制地敞开食用。目前市面上合格的代糖食品，虽然添加的代糖都符合食品安全标准，但并不是可以长期大量食用的健康食品。 代盐代盐是一种可以代替食用盐的东西，最接近“代盐”的东西是氯化钾。这种化合物可以较好地模仿氯化钠的风味和特性。 现在，最接近“代盐”的东西就是氯化钾，市面上的低钠盐就会加入大约30%的氯化钾。但是，它离完美替代还差得很远。 |
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低钠盐就是其中一个，这是以碘盐为原料，再添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，从而改善体内钠(Na+)、钾(K+)、镁(Mg2+)的平衡状态，预防高血压。 与普通钠盐相比含钠低（氯化钠70%左右），富含钾（氯化钾30%左右），有助人体钠钾平衡，降低高血压、心血管疾病的风险。 低钠盐的两大功能：减盐不减咸，帮助人体钠钾平衡；重要功效：防控高血压。 食盐里以钾代替钠的意义是，在食用同样咸味的饮食下，钠的摄取量已经减少一半，同时也摄入了钾。钾非但没有升高血压的效果，反而有降血压、保护血管壁的功能。 |
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硝酸钾味辛辣而咸有清凉感，致死剂量175克（按照你体重50公斤计算）做饭用可以忽略了，要不你试试？ |
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氯化钾有时候可以代替一部分氯化钠加到食品里面，但是这个钾盐稍微多了就不是咸而是发苦，而且那种想吐的苦味，味道不好。所以用的不常见。 含钾代盐（用氯化钾代替普通盐中的部分氯化钠）是潜在的减钠策略，也已被证明可以降低血压。 |
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有代盐，但是目前都不太理想，都要结合一部分盐。 主要有钾盐，咸味肽。 钾盐不加食盐会苦涩。 咸味肽很多只能增强咸味，而且有异味，烹饪中不稳定等问题。 因此这些“代盐”一般还是要以氯化钠为主，以免影响口味。 归根结底，钠离子是一种很有特色的物质：这么小的一价离子没几个，除了钾离子，还有谁称得上是“钠离子类似物”？ 同时，咸味觉源于选择性非常专一的钠离子受体——只管感受钠离子的浓度。 而甜味觉不是用来感受蔗糖的，它是试图感受各种碳水化合物的，所以选择性特别弱，甚至有羟基就有甜味，乙醇，甲醇稀释后都有甜味，乙二醇也有甜味。选择性这么弱，自然有一大堆东西可以攻破。 |
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