[自然科学] 煮饺子时中途到底要不要加凉水？

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[自然科学]煮饺子时中途到底要不要加凉水？

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1月27日，网友“我小木鱼吖Y”发布的一条视频引起广大网友热议。视频中，情侣二人因煮饺子时要不要加水发生争论。来自内蒙的姑娘表示从小到大煮饺子都不需要…

全国连锁喜家德饺子，他们家后厨有个流程，好像叫做“饺子出锅前压锅盖一分钟”，大概是这么个意思吧，就是饺子在最后盛盘出锅的时候，要水开锅沸腾然后压紧锅盖焖足一分钟，然后再盛盘
这个工艺为什么呢，喜家德自己解释就是压锅一分钟，饺子出锅饱满，而且内馅跟皮分离，不容易糊在一起
老饭骨有一期视频讲炖肉，怎么炖出干净且清汤的清炖肉呢，就是守着锅，只要一沸腾开锅，就撇出嘌呤，然后补一点点凉水，就一点点凉水，然后等再次沸腾，再次重复撇沫补水的步骤，大概要求厨师持续一个小时
传统老北京炸酱面怎么做呢，就是在炸酱的后期，不加水，可以适量加一点点黄酒或料酒，然后小火熬酱，期间要不停，要一直用铲子在锅里搅拌，因为一停就扒锅糊了，要持续40分钟
这些在年复一年日复一日实战操作中总结出来的窍门，我也不知道有没有什么科学道理，你也可以说根本没道理，纯属扯淡
但是人不能双标，日本手捏寿司，捏一个吃一个，管它叫“寿司之神”，工匠精神；北京老爷们吃饺子，煮五个吃五个，吃完再煮，你管他叫“糙老爷们屁事儿挺多”，这不行
饺子开锅加不加凉水，你说你吃不出来，日本那边手握寿司精确到几秒否则手温变化影响口感，拍成纪录片你泪流满面说这是人类文明天花板，我觉得这才是真扯淡
你完全可以选择一口气煮好饺子、炖肉加够水上高压锅焖20分钟、炸酱连炒肉带炒酱10分钟出锅.......反正整天吃外卖的嘴，吃啥味都一样，还能指望尝出多大的双盲测试，
人活着干嘛跟自己较劲呢，苟且的时候，吃饱饭就好，管它饺子煮没煮破、有没有煮老；等你真正有条件热爱生活，享受生活，在意那些细节的时候，你自然会改变认知

煮饺子真是个经验活，加不家凉水根据个人意愿吧，其实都可以的。我是喜欢饺子煮的水泡太多加点冷水。
水温的选择
煮饺子，水温是非常有讲究的。刚包出来的饺子和速冻饺子水温的要求是不一样的，掌握好水温，煮饺子成功了一大半。
刚包出来的饺子
刚包出来的饺子要在水沸腾之后再下锅，这样饺子皮中的蛋白质可以快速固定成型，不会在高温的沸水中被煮破。
当煮肉馅的饺子时，可以在煮的过程中加入凉水（也就是点水），因为肉馅饺子煮的时间要更久，如果让水一直沸腾，等到馅料熟透之后饺子皮很有可能被煮破。
适量的凉水会让水温有所下降，这样不仅能把饺子煮熟，还能让饺子更有嚼劲。
速冻饺子
现在的年轻人，图方便省事，基本都是买的速冻饺子，即使自己包饺子也不会吃一点包一点，都是包出来速冻，确实省事，不速冻的话放久了就黏一起了。
如果是速冻饺子，则需要冷水下锅。速冻的饺子需要一定的时间解冻，冷水煮沸的过程中，饺子会经历一个由冷至热的适应阶段，待到水烧开后，解冻的饺子更容易煮熟。
由于经过冷冻的饺子会变硬、变脆，失去韧性，如果这个时候用沸水煮饺子，饺子来不及软化，在受热膨胀的过程中承受不了膨胀的张力，很容易裂开。

适当的搅动
饺子在煮的过程中，特别是水不够宽的时候，容易粘锅，需要适当的搅动一下。
饺子在煮的过程中应适当搅动，搅动强度越大，饺子表层黏稠的淀粉层就会被更快稀释，水分子更容易通过饺子皮表面渗透进去，但应该注意搅动不能用力过猛，否则容易造成饺子皮破损。
温度之外，淀粉的糊化速率（淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的速度）也跟饺子皮里蛋白质的含量有直接关系。蛋白质含量越高，淀粉的糊化速率越慢，这也是为什么高筋面粉不适合做饺子皮的根本原因。

如果用高筋粉包饺子的时候记得将饺子皮擀得薄一些，这样会熟得更快些哦~
适当加盐
没想到吧，煮饺子时候适当的加点盐，饺子就不会烂了。
一方面由于盐水的密度比水大，饺子更容易浮起来，不易沾底，刚开始翻滚时也不易和底部产生摩擦，因此饺子皮不易破。另一方面盐水的沸点比水高，饱和盐水为108 °C，我们日常煮饺子的时候无需做到饱和状态，适当加入一些食盐即可。

同样温度下，盐水尚未沸腾，饺子翻滚少，不易破，而如果是同样的沸腾程度，说明盐水的温度更高，熟得更快，翻滚时间短，相对不易破。
需要提醒的是，过量食用盐有增加高血压的风险，因此，无论是饺子馅里，还是煮饺子的水里加盐都要适量，加了盐的煮饺子水最好不要喝下去。
打开盖子煮皮，关上盖子煮馅
煮饺子分为煮皮和煮馅两个步骤，你是第一次听说的吧，长长见识。
如果饺子刚下锅就盖上锅盖，锅内的热气散发不出来，导致锅内温度居高不下，淀粉在高温状态下糊化快，饺子皮还没煮熟定型，内部就已经开始受热膨胀，饺子容易裂开，导致破皮、露馅，并且粘连。等到饺子皮煮熟再盖上盖子，饺子馅的热量被饺子皮包裹住，不容易散出，可以更快煮熟。煮的过程中再添一碗冷水帮助饺子降温，这样内外受热均匀，口感更加爽滑筋道。

煮饺子加不加水这要看你的煮水饺的烹饪技术，还要取决你的水饺是不是够结实，如果是外面市场买的水饺，基本上是不用加水的，只要时间稍微长一点就可以煮熟，而自己在家里包的水饺，就要看你擀水饺皮的技术了，擀饺子皮技术好的朋友，水饺皮就会比较均匀一样的厚度，而厚度不一样的水饺皮就会影响水饺熟的时间，煮饺子时加点冷水为了防止锅开以后会溢出锅外，所以，不加冷水不是行不行，如果不想自家的灶台脏兮兮的，加点冷水可以有效防止水溢出来，在开锅后，所有的饺子都会漂浮在水面上，再加上饺子皮带有少量的面粉，与水相融后改变水的性质。所以，如果不加水，饺子汤就会溢出！

在一个就是防止水饺粘连在一起，如果饺子一次性煮很多，或者是连续煮饺子，那么锅里的汤就会变得浑浊，饺子也容易粘连，加点清水也会时饺子汤更加清澈，有效的防止水饺粘连。

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煮过饺子的朋友都知道，每次开锅的时候，饺子就会变得鼓起来，加水后则会瞬间扁扁的。而如果不加水，饺子皮一直被馅内的热气顶着，一是很容易破皮，二是口感也会变得粉粉的。但加水后，可以让饺子皮通过热胀冷缩的原理，变得更加的筋道，更加的爽口好吃！
还有就是加水让饺子熟的更加快一些，开锅煮皮，盖锅煮馅！这句话很多朋友都听说过吧！开锅煮皮意思是说：敞着锅煮饺子，先熟皮后熟馅；而盖锅煮馅则表示盖上锅盖煮饺子，馅会熟得快。
其实原因就是饺子馅比饺子皮要晚熟几分钟，如果中间不加水，就会导致锅内的蒸汽排不出来，这样水沸腾的就会剧烈，使饺子上下翻滚，这样很容易把饺子煮破。而通过加水，让饺子皮与锅中的水降温，间接的延长煮馅的时间，又可以在皮没煮粉前，快速地把饺子馅煮熟！

这个事情看图就明白了
现在很多时候吃饺子都是速冻的，机制饺子大平底，里面馅儿是离核的，所以煮开锅之后是这样的
因为和热气球类似的原理，饺子会呈倒三角一样底面向上浮在水面，这就导致开锅之后，底面那层就没法浸入水中了
这个时候调小火，它还是会不是很均匀
直接一瓢水下去，里面空气遇冷收缩，它就下去了

要加，而且至少加三次
从材质上看，皮和馅儿属于完全不同的材料，而且皮薄馅大，将馅儿完全煮熟的时间要选大于皮儿。且无论面粉的皮还是肉的馅，都是热的不良导体。
如果不加凉水，那在馅煮熟的同时，皮可能已经经受不住热量和水分子的摧残，变得破烂不堪。

加凉水的作用就是，迅速降低皮的温度，增强皮的强度，同时由于皮内部仍保持未加水之前的高温高压，馅此时就处在闷煮的状态。
如此加凉水反复几次，馅就会从外部慢慢向里成熟。经验告诉我们，这个次数至少是3。
加凉水是为了让热量更充分地传递给肉馅内部，让其熟
具体地，饺子成熟大致是这个过程，热量通过水不断地从饺子皮传播到肉馅中。饺子内部主要是一部分水和大量水蒸气传热。
最外层的肉馅吸收热量成熟后，才会将热量传递给更里面的一层。
在这种高温高压环境下，反复进行传热的饺子皮会吸收过多水分变得松软，失去了那种令人愉悦的口感。如果饺子皮是竹筒、粽叶等强度很高的材质，完全不用担心，更不用加凉水。
为什么加凉水就能保持皮的口感呢？
这是由饺子皮中淀粉的特性导致。
我们吃到的淀粉，虽然被磨成了粉，但在微观上，仍然是有直链淀粉和支链淀粉形成的复杂网状高分子化合物。网状结构的连接处都是一些化学键。
在热量和水分的作用下，化学键就变得不稳定，网状结构会被水分子填充，逐渐变得疏松，以至于破裂（皮烂了）。但是当温度降低时，化学键释放能量，网状结构中的水分子被挤压，恢复韧性。
这个过程叫做starch retrogradation（淀粉逆行），与之对应的就是 starch gelatinization(淀粉凝胶化）

淀粉网状结构在加热和冷却时的变化
如果仔细观察你会发现，煮好的饺子，饺子皮一般像紧身衣一样包裹着肉馅儿。
因为，饺子在盛出来之后，如果不放汤里，表面温度就会迅速下降，而内部仍保持烫嘴的温度。此时，淀粉会慢慢开始进行，饺子皮也更有嚼劲。
而放更久之后淀粉逆行以后就开始老化，老化以后的淀粉口感不加，想必诸位都深有体会。
老化的饺子皮重新煮更容易破，饺子也不好吃，因为网格会在凝胶化的过程中被破坏很多，无法复原。

淀粉凝胶化，逆化和老化等不同状态和对应温度
所以，会吃饺子的人，一般不会等饺子放凉吃，要盛出来放一会再吃，不然烫嘴。
懂做饭的人，也不会把饺子一直放汤里，因为淀粉会网络会不断地吸收水分和热量，最终不堪重负破碎。

煮熟的饺子

淀粉凝胶化（虾饺皮淀粉含量比饺子皮高很多）

我自己的方法，不加水
我老婆的方法，加三次水
如果我自己一个人在家，按照方法一
如果老婆在家，我按照方法二
有什么问题呢？没多大区别。
唯一的要注意的，就是别用小火煮饺子，不然一不小心就煮烂了。
当然，如果你买的速冻饺子，大概率小火都不怎么会破——现在的工艺可以改良饺子皮的特性。

煮了n次的冷冻饺子，就没有一次不破皮的，直到上次没时间做饭，直接把冷冻饺子放冷水里，结果煮出来的饺子一个没破，皮软馅多汁。现在我都用这个办法煮。
具体操作办法:
拿出直接放在锅里，加冷水没过饺子，盖上锅盖，中途不需要搅拌，不会粘，直到沸腾了，饺子飘起来，这时候不要盖锅盖了，加点凉水再次煮沸就可以出锅。肉馅的话可以加凉水煮沸两次。
不过大家有更好的办法请告诉我

# 怎么煮饺子更好？
饺子之所以长成目前这个样子，而不是发展成一种菜肉丸子汤配春饼的吃法，目的只有一个，那就是用淀粉去迟滞肉丸中，细胞内液的沸腾。一旦它沸腾了，细胞也就破掉了，你所吃到的那个鲜甜的滋味，也就被汤水所稀释。所以要拿个饺子皮给它包起来，不管外面是煮是蒸还是生煎，饺子皮的里面都是永不沸腾的。
或者你也可以这么看。饺子本身，就是一个煮肉丸的水浴加热锅。不管外面是不是用100度以上的温度对待饺子皮。馅料的温度是永不至于沸腾的，即使偶有破损的，它的汤汁也能被包在里面，形成更良好的加热条件。
煮饺子，就是这么一个大锅（锅）套小锅（饺子皮）再套更小锅（细胞膜），目的就是要让最小锅里的东西也不沸腾的过程，通过两级的储能装置，最后使得细胞内液，这个最终受益于加热的用户，得到一个足够和缓的温升曲线，于是，肉也好吃，菜也好吃，饺子也好吃。
现代人完全可以用恒温水浴锅，或者恒温干湿烤箱，在不用饺子皮的情况下，制备出质量一样的肉丸来。
然而传统做法，只能靠观察水沸不沸腾来达到节温效果的情况下呢？阻止进一步沸腾，以免饺子皮内侧的水因气化过快，导致皮破掉，然后沸水渗进去，进一步导致细胞膜破掉，最后退化为一个直接加热，环球同此凉热的系统，就是一个当务之急了，这个控制做不好，把饺子馅儿包起来也就失去意义了，还不如直接下丸子汤呢。
所以，回归到饺子这个产品的设计初衷上，最好的方案，显然是把饺子里里外外的水也好，空气也好，控制在沸点以内，让最外层的导热介质也超不过100度，快沸但将将不沸。然后通过控制加热时间，来使得食材最内侧，也达到灭菌和熟成的效果。这样你也就不用一会看一次了。直接听闹钟，剩下的交给控制器就可以了。
作为现代人，只要你有一个可以控制温度的电茶壶，这个功能你就立即可以实现。你可以根据饺子的大小，自行摸索温度和时间，煮出来的饺子比你用大锅沸水煮的好多了。还不用无谓地加热更多的水，做更多的盯梢操作。吃顿饺子，更加低碳节能了。
但是回归传统方法，加水好是不好呢？也是可以达到一样的目的的。只不过，你的热量都贡献给了水蒸气的，和更多不直接接触饺子，只是徒增能耗的水而已，而到头来，饺子的出品品质，并不会因为你选择了更耗能的工艺而得到改善。
烹饪在进展，但是传统食材的地位依旧。祖先们不用温度计，就研究出这么巧妙的，三方得益的食材加热技术，实在是德才兼备。而我们如今要更好地发展它，自然要把精神加以继承，而不是仅仅重复工艺本身。有一天饺子的工艺突然失传了，你还有没有可能，根据各种食材的不同加热特性。上演这么一出精彩的君臣佐使的好戏呢？能不能继承这个，才是中国饮食，能够接着发展下去的根本传承啊。

爱加不加
以前灶不方便调整火力，加冷水是最方便的做法
现在无所谓了

过去是柴灶或者煤灶，用大铁锅煮饺子，没法调节火力，沸腾太猛烈怕挤破饺子，所以加水止沸。
现在气灶，可以调节火力控制沸腾，甚至可以把锅端离灶眼，所以不加水也能煮熟饺子而不破。
但是。
好比铸剑要淬火一样，煮熟的面遇到冷水会变的有韧性。北京人吃面有锅挑和过水两种，锅挑之面条软糯，过水的就劲道。
煮饺子也是如此，水大开后加冷水，猛然降温，好比宝剑淬火，面皮就Q弹爽口了。
实践是检验真理的唯一标准，你可以试试。没点水的饺子软趴趴，点水便支楞起来了。
注意点水量不能少，二十个饺子一锅，一次最少加六两冷水，两次就够。

我觉得加不加凉水问题不大。煮的时间短一点才是正事！
俺有一手煮水饺的绝招，给大家分享一下：
以我自己一般吃20个左右的饺子，冷水下锅，
开大火，不断晃锅，反正不糊底就行，煮沸一次，
关小火一会儿再开大火煮沸一次，或者加凉水等到下一次煮沸。反正就是沸两次。
然后出锅，稍微沥干水份，装瓷碗或（盘子更好），进微波炉高火两分钟。
这招的主要作用呢，是减少饺子在水里泡的时间，避免煮破，也减少水煮时的风味流失。
同时呢，简单沥干后表皮还带了些水份，利用这个水份进微波炉继续加热，可以通过微波加热烤干表面水份，做出类似蒸饺的Q弹干爽口感，并且可以逼出饺子里头肉脂的香气。
我们说煮饺子时，加入凉水可以让饺子皮冷缩，让皮的口感跟紧致。
我倒觉得用微波加热效果更好。因为微波加热效率非常高，饺子表面蒸汽温度会超过100℃，加热完之后出炉，直接用室温降温，表皮会很快变干缩紧。
别的先不说，光是那微波炉门+厨房门加起来都阻挡不住的肉脂挥发的奇香，我可以大声说——完爆各位的煮法！
大家可以点赞收藏，回头试试。
如果不香不好吃，你们回头来取消点赞，来评论区骂我！
如果香，欢迎你回到评论区，带上你的形容词，并分享给你的好朋友们！
提醒一下哈，以上是20颗饺子的量。

没有那么多讲究
加水就是锅不够大，担心水扑出来想的权宜之计
只要锅够大，水开了饺子往里一倒，搅两下不沾锅底，就该干嘛干嘛去
时间到了过来盛饺子就行了
都是100度的水煮熟的
味道没差别的

加水习惯的来源是当年柴火炉不好调节火力大小，所以需要时不时加水调节温度，避免锅开的太厉害，把饺子煮破。
现在没有这个问题了，大家还在习惯性加冷水。

煮速冻水饺和煮自己包的水饺不同。
不同人包的饺子不同。
同一人个包的不同馅料的饺子不同。
锅大小，火大小，不同。
知道原理，和情况，要随机变化。
早年间，俺煮速冻水饺是冷水下锅的，这样开了，过一小会就熟了，烧开过程完成解冻和熟。
现在我的做法是快烧开时下锅，因为水温高，表面熟的快，搅一下，粘锅的几率就非常低了。开了切小火，多煮一会，不用点凉水，因为灶头火小，大开不了，到大开就熟了。盛到盘子里，不要马上吃，凉上个几分钟，水饺表皮有点干，这时吃最好。
不肯定一定这么干，有新的知识，可以调整。

我家那边是出了名的除夕只吃一碗饺子的省份。
一年的各种大小节气，都是煮饺子。
从小我们煮饺子的时候，大人都会交代，饺子下锅，水开了加点凉水。
再开再加。
加三次凉水，锅里再开大花，饺子就可以出锅了。
试过偷懒不加凉水，直接一直煮，我那薄皮大馅香喷喷的饺子，已经烂了一大半。
以后再也不偷懒了。
我两口一个皮薄馅香的大饺子不好吃吗？干嘛去要去喝一碗烂面皮煮的碎菜汤？

看你心情。
煮饺子加水一般是控制沸腾。
煮饺子需要高温沸水，水开后下锅饺子受高温就不会粘到一起。同时为了保证水温不会因为饺子迅速下降，需要很多的水。
煮饺子过程中，水中会有越来越多的面粉，因此加水抑制水的剧烈沸腾可以避免溢锅。
还有个简单方法，小火。
有一说是煮饺子过程中，加冷水可以让面皮更韧；还有一说是凉水淋到饺子上，降低饺子内部温度，让囤积在饺子内部的水蒸气重新凝结为水，防止破皮；再一说是三煮三沸，算计时，三次点水饺子就熟了。
我个人看法，哪有那么复杂，保持大锅烧水，开水下锅，少量多次，煮出来的饺子就是好的。
但是有一个说法我觉得很在理，开盖煮馅，闷盖煮皮。锅中水蒸气温度高于沸水，更有利于将露出水面的皮蒸熟，但是长期高温皮容易烂。

为了这事我真的去“喜家德”饺子连锁店后厨观察过。普通人一辈子煮的饺子未必有人家一天煮的多。饺子汤里一个油星都没有。
人家不加凉水。

要加水
b乎宁可吹俩小时牛逼，不愿意煮两锅饺子试试。
又想起一叠蒸笼，哪层先熟的问题。
小破站有位吴姥姥，帮你们做实验了，下数第二层温度高。
饺子同理，你挑几个嘴刁的，煮两锅尝尝就知道了。
如果谁来犟嘴说，控制温度也一样的。
你挑俩狗去吃饺子，三分熟，狗也吃不出区别
控制变量法
你一锅水煮几个饺子，不用加凉水
你用高筋面粉，也不用加凉水
你吃速冻饺子，也不用加凉水
家里普通中筋面粉，包饺子，还煮一锅，不加凉水试试就知道了。
手擀面知道吧？机器多压几次，区别不大。
就是这种劲道的面条，不加凉水，外面粘牙，里面夹生
油焖大虾知道吗？要先炸个半熟，捞出凉一下，再炸二遍，就是为了表面降温，否则虾皮没法吃。
饺子加水的原理类似
我都没好意思提，不停的沸腾会不会破皮

加！肯定要加！
煮饺子点三次水，这是王道！是传统！
誓死保卫煮饺子点水的优良传统！

除了煮饺子加不加凉水之外，江湖上还有另一个门派之争就是炖肉要不要先放盐，很多人甚至是专业厨师都会言之凿凿的告诉你炖肉一定不能先放盐，否则肉会变柴，恰好昨天看了一位博主的视频，他做了一个对照实验，相同分量的肉放到相同分量的水中，一锅加盐一锅不加，煮制相同的时间，你猜结果怎么样？吃起来没啥区别。
回到饺子上来，到底那种方法煮的好吃，做个实验不就行了，又不是什么哲学问题。

同一个品牌同一袋饺子，我老婆煮就是水开了掀开盖子转小火不加凉水继续煮直到出锅，而我就是当中加两次凉水第三次煮沸出锅，相同时间，我老婆煮的饺子就是破皮黏牙，我煮的饺子就是紧致有筋道。
当然我觉得现包的饺子和速冻的可能也会有区别，但至少说明在我们这种南方家庭偶尔煮一次饺子的情况下肯定是加凉水饺子更好吃。

没必要。
以前没有煤气灶，想控制火候很难。
煮饺子如果全程都是很大的火，水翻滚得厉害，容易把皮煮破。但是如果火小，你要把一大锅水烧开又太费劲。
于是就大火把水煮开，下饺子，水再滚起来的时候加凉水。让水温持续保持在可以煮熟饺子，又不会滚得太厉害的状态。
现在有了煤气灶，这就是纯粹的仪式感了。

现包饺子（馄饨），直接煮熟即可
冻饺白煮，加三次冷水（防煮烂）
沸粯子粥（米汤）煮冻饺，不加水

現包餃子（餛飩），直接煮熟即可
凍餃白煮，加三次冷水（防煮爛）
沸粯子粥（米湯）煮凍餃，不加水

我替你们试过，加不加都差不多，沸腾的时候把火关小点也一样，煮泡面冷水煮热水煮也差不多，现在的灶比以前的柴火灶快多了，也好掌控火力

“有你这样煮饺子的吗！”
“中途也不加凉水！”
“也不盖盖！”
随着男友的声声质问，这个晚餐你闷闷不乐。
你反复思考，区区一个饺子，为什么男友的煮法和我不一样？

不知道大家还记不记得，小时候看长辈煮饺子，他们都会在期间给饺子锅里加3次凉水。而现在的速冻饺子包装上，大都写着：煮熟就行。
实际上，煮饺子中途加凉水，这里面有一些历史遗留原因。
火候难控制
最主要的原因还是火候。
早些年，家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子，是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握。
如果一直大火煮，不仅热水容易漫出来，饺子还容易煮破，而中途加一点凉水就可以暂时降低水温。
这个方法非常简单易学，你传我、我传你，就流传了下来。
而现在不一样了，火候非常好控制，也就用不着通过加凉水来调整温度了。

这种火，控制火候太考验技术了饺子皮筋度不够
饺子皮是面粉做的，里面有淀粉和蛋白质。经过醒面、揉面后，面粉里的蛋白质像骨架、网格一样，把饺子皮支撑起来，淀粉和水分就镶嵌在里面。这个时候，面团的结构是比较稳定的，饺子皮也耐煮，不容易破，口感还筋道。
这个蛋白质，就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮，起码要用中筋面粉才行。
在老一辈学习煮饺子的时候，面粉的质量或许不太好，或质量不太稳定，蛋白质含量可能较低，甚至面粉里还有一些谷物杂皮等，导致饺子容易煮破皮。
煮的时候适当加点凉水，不让水沸腾太厉害，饺子皮也不容易破。
现在你去超市买做饺子的面粉，通常都有专门的饺子粉，没有的话，也能买到中筋面粉，质量很稳定。

筋道的饺子皮和面与醒面不到位
硬件条件面粉是一方面，和面醒面这些软件条件是另一方面。
如果你自己在家做过饺子皮就知道，这是个妥妥的力气活：和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面，才能做出好的饺子皮，否则面粉再好也白搭。
家里自己做的饺子皮，难免和面醒面技术上会有瑕疵，为了防止火太大煮破，还是得加点凉水。
现在饺子皮都是机器做的，甚至我们直接买现成的饺子，皮和馅儿的配比、制造，都已经经过了千百次实验，得到了最佳配方和做法，好吃，也不容易煮破，没必要加凉水了。

擀皮儿技术也会对饺子成品有影响
也许男友还会说你，煮饺子一直敞着锅，“没听说过‘揭盖煮皮，盖盖煮馅儿’吗？你这样煮得熟吗？”
这回，是他没啥道理了。
煮饺子的时候，沸水把温度传给饺子皮，饺子皮把温度传给饺子馅儿；饺子内温度达到水的沸点后，水变成水蒸气，内里充满气体的饺子就浮了上来。
这时候揭开锅盖，作用跟加凉水有点像，就是降低了这口锅里的整体温度。

可以开吃了
至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……醒醒！你的锅没有那么智能啊！
当饺子内温在100摄氏度左右时，也就是饺子浮起来时，饺子馅儿基本就熟了，跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系。
实际上，仅从食品安全的角度来看，只要肉的中心温度达到70摄氏度，就可以吃了。
更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢，随便煮一下也就熟了能吃了。

北方常吃的韭菜鸡蛋饺子，馅儿就是提前炒过的

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