[自然科学] 人类煮熟食物主要是以杀菌为目的还是风味为目的？

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[自然科学]人类煮熟食物主要是以杀菌为目的还是风味为目的？

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假如有和煮熟一样的杀菌手段但是不改变食品的口感和性状，会成为主流的食物处理方式吗？

很多答案可能没有触碰到题主想问的核心要点。
其实演化并没有那么多的「目的性」，它只是自然发生的一个过程。从演化角度看，「喜欢熟食的味道」这个性状是可以获得生存优势，被逐渐选择出来的。
整个过程可以分为这么几步：
远古人类偶然发现，经过火烤以后的食物，风味和口感变得与生食不同。
注意，只要「不同」就可以了。变得「不同」是客观的。而「偏好」是主观的。这个阶段，远古人类可能并不会产生偏好。
2. 由于风味不同，远古人类逐渐产生不同的偏好，有人更喜爱生食的味道，有人更喜爱熟食的味道。
3. 喜欢熟食味道的远古人类，患食源性疾病的风险显著更低，于是获得了遗传优势，更容易把基因传给下一代。
4. 于是，「喜爱熟食味道」的性状被自然选择的力量缓慢选择出来，逐渐成为主流。
现在，再回到问题：「人类煮熟食物主要是以杀菌为目的还是风味为目的？」，初看似乎两者都有道理。但其实两者不矛盾，而是在互相强化。风味上的偏好导致了自然选择的发生，而熟食「杀菌」的特点也使得「偏好熟食」能获得更多生存优势，被选择出来。
假如有和煮熟一样的杀菌手段但是不改变食品的口感和性状，会成为主流的食物处理方式吗？
现代已经有很多非热杀菌方式，比如臭氧、紫外线、超高压杀菌（HPP）、膜过滤除菌等，确实可以做到有效杀菌且基本不改变食品的口感和性状。
这些杀菌方式，有的目前是主流。比如对于瓶装纯净水的臭氧/紫外线消毒，就是行业惯用的处理方式。
但有些尚未成为主流，比如超高压杀菌（HPP）和膜过滤除菌。目前也能买到 HPP 处理的果汁等饮料、膜过滤除菌的牛奶等，这些产品风味确实更好，但成本高，价格也一直居高不下，因此目前很难成为主流，可能还需要一些时间。

目前还没有时光机。如果有，我们不妨回到人类第一次燃起篝火炙烤猎物的时候，问问祖先为何要这么做。

在构思写这篇回答时，我生出了新的疑问：我们烹饪食物时是奔着目的去，还是后知后觉的“妈妈让我这么做的”？恐怕很少有人在做饭时会考虑这个问题。现在从进化论的角度讲，答案无疑是后者——这样的加工方式因有利于人类基因的传递而被延续了下来（适者生存）。

那么问题又来了。我们定义的“好吃”标准究竟是创世主提前设计在第一个人的基因里的，还是进化的过程中因对我们的身体或其它方面有益而逐渐被大脑所认知的？答案恐怕也是后者。
现有的研究表明，与早期竞争者相比，烹调（煮熟）使得人类可吃的食物种类更多，所需的进食时间更短，受到食源性疾病的威胁变少，还能缩小牙齿、使肠道变短——从而节约出能量让给越来越大的大脑。人类从此走向了不断提高存活率、使得种群更加健康、竞争优势越来越大的道路。
杀菌让食物更安全，不容易吃坏肚子——反过来，吃坏过一次肚子，会给人留下久久的阴影，之前觉得好吃的都有可能被重新定义为难吃。口口相授，代代流传，原本只是为了减少伤害也被定义为了风味上佳。
煮熟让食物更容易被消化，其中的营养素更易被人体吸收利用，从而使食物的可利用率增高。好事一多，也慢慢让大脑形成这样的观点：“做熟了更‘好吃’！”文雅些的说法：更有风味！
可以说，人类能够站在食物链的顶端，成为地球之主，“会做饭”这项本领居功至伟。
因此，针对本问，我的回答是：很难讲到底哪种目的更主要。毕竟在如此漫长的人类历史上，大脑的认知怎样“铸就”都是有可能的，那是多么立体而复杂的图谱啊！这些因素你中有我，我中有你；条条大路通向罗马——对我好的，就是好的。
人类走向理性王国的路并不都是先验或理性的，很可能偶然因素更多，就是后知后觉的。只不过，人类走向理性王国后，却并没有从此只做理性的事。
纪录片《风味人间》《寻味顺德》里都介绍过名菜顺德鱼生，一种淡水鱼刺身，因其美味闻名，但极易使人感染肝吸虫，而广东顺德地区也是全国肝吸虫病的重灾区。类似的还有太湖等流域的醉虾，用活的河虾加高度酒与调料略腌即食，甚至在吃的时候还有虾蹦出容器，这道菜同样有较大安全隐患。尽管科普宣传做了不少，但拥趸并未见减少，这些加工方式在较长的时间也不大可能被淘汰。

图片来源见水印

图片来源见水印
知乎里有个1.3万赞的回答，答主的遭遇让人看得胆战心惊，大家不妨看看，《风味人间》里的顺德鱼生是淡水生鱼片，不担心有寄生虫吗？

我家从不做生醉虾。毕竟兼顾安全和好吃的方法，老祖宗已经教会我们不少了。
@知乎美食

古人是没有“杀菌”概念的。与其说“杀菌”，不如说是“安全”更为妥当。
非常赞同
@钱程
老师提到的“生存优势”——偏好熟食味道的远古人类，患食源性疾病的风险显著降低，从而获得遗传优势，更容易把基因传给后代（也包括了这样口味偏好）。
而习惯熟食，在进化过程中，也让人类的肠胃功能相对动物退化——这也是为什么动物吃生肉没事，人类生食却容易肠胃不适。
??人类对食物加工的需求，从来都是兼顾了安全性与风味。

用作生食的食物，如“春盘”中各种新鲜的蔬菜，古往今来人们钟爱的鱼生、虾生、江蟹生，以及各种脍（将鱼、肉切碎，可生食也可熟食），地方风味如刺身、云南的生皮等等，不仅对洁净度的要求很高。用来调味的各种香料、调料，除了提味、增香，更兼顾了消毒作用（如芥末、料酒、醋等）。

各种香料和调料，兼顾了提味增香与消毒作用。
从古人“若作和羹，尔惟盐梅”对调味的重视，到近代像我太婆这样的小脚老太太，每每吃黄泥螺、呛蟹，少不得要配料酒、醋，这样才“落派”（方言，适合、协调的意思）。也是这样兼顾安全性与风味的表现。

吃黄泥螺，少不得要配料酒、醋，这样才“落派”??生食与熟食，哪个能提供更丰富的风味？
人类第一次接触熟食，极其偶然——雷电引发的大火，烧到来不及逃生的动物，这样或许半生不熟、或许焦糊的食物，被胆大的远古人类捡到并且食用，想来在风味方面不会太好，至少用现代人的味蕾去体验，应该会难以下咽……
但这样的偶然性，让远古人类学会了用火，从此开始为步入文明社会奠定基础。
而在食物加工方面，熟食让食物更安全——除了杀菌，很多植物含有有毒的生物碱，煮熟之后，性状发生了改变，也能有效规避食物中毒问题。

所以，在风味呈现方面，煎、烤、炸、炒、煮……不同的烹饪方式提供了更丰富的风味体验，针对不同食材的特质，选择不同的烹饪方式，体会其细致而微的味道变化，也是我身为美食爱好者最乐衷参与的过程！
这种烹饪方式，包括了各种熟食，也包括了少量的生食——我在尝试各地美食中，放下曾经的“偏见”，解锁了云南的生皮、温州的江蟹生……但是生食的安全性问题，尤其是各种寄生虫，依旧触目惊心！
在保证安全性的前提下，我们可以选择all in。对于生食的寄生虫问题，我更支持保证安全性前提下的风味替代。
很久没有吃杭帮菜里的醉虾，对于各种生腌也是浅尝辄止，其实“熟醉”何尝不是一种好的替代？无论是熟醉六月黄，还是沼虾，都能给我在夏日里最特别、最期待的味道记忆！

熟醉沼虾，是我的夏日记忆

人类做事情一般很少有「预先决策」这回事。基本都是「随手一试」然后发现：哎哟不错哦！于是就沿用了这种「还不错」的方式。
因此煮熟食物这个事情基本也是这样发现的。而它之所以会被大量沿用下来，主要因为以下几个刚性因素：
1.更安全：煮熟食物的确能延长保质期，原理是通过加热杀死导致食物腐败的微生物。
2.更效率：煮熟食物同时能让蛋白质变性、结缔组织软烂，因此某些部位的肉和内脏从不可食，变成了可食部分——提高了食物的吸收率和食用率，当然值得用。
3. 更好吃：煮熟食物还能让其中蛋白质、核酸、脂肪酸部分分解，增加鲜味和风味物质；同时给了人类「加料烹调」的机会，会比直接食用生肉大幅度提升美味度的潜力。
但是这里也有食材资源、文化和口味偏好因素在里面。其中我们中国人的饮食中，生肉占到的比例非常低，这与我们食材、口味、烹饪技巧有很大关系——总体来说就是我们烹饪能力非常强，而且主流食材又不是适合生吃的深海鱼、牛肉等。
能生吃的肉有两个条件：
1. 必须是本身无菌的部位：比如不能是消化道的内脏、也不能是暴露在体表的肉。
比如这道Carpaccio，是意大利的一道传统菜肴，通常由非常薄的生牛肉片和各种调味料组成。这道菜的名字来自文艺复兴时期的威尼斯画家维托雷·卡帕乔（Vittore Carpaccio），据说是为了纪念他使用的鲜艳色彩。卡普里奇奥是一道简单的前菜，其特点是突出原料的新鲜和风味。

这是生的驯鹿肉，驯鹿是格陵兰饲养动物之一，它的肉是可以生吃的
2. 没有或者能消除寄生虫风险：深海鱼、饲养条件好的哺乳动物肉
在日料中特别常见，金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、海鲈鱼、鰤鱼等等。而生吃的哺乳动物的肉则是看部位以及品种，其中猪肉甚少能生吃主要因为它感染旋毛虫的概率比其他哺乳动物大。
而羊肉、牛肉，还有一些狩猎地区（如驯鹿、麝牛）肉都是可以生吃的。

这一盘子是我吃的午餐，分别是生的驯鹿肉、鲸鱼肉、麝牛肉、麝牛肉香肠（salami是发酵肉制品）
这些肉能生吃基本都是特定的部位，而且本身寄生虫风险很小。而类似内脏、接近消化道表面的部分、带骨的部分，都还是需要做熟来吃——这就是基于人类已经认知道的食品安全+食品可食性的常识。
总结
人类大概率最初是偶尔在掌握了生火技术后，发现做熟了吃的肉具有「保质期长」「效率高」「好吃」的三大优势，于是沿袭了下来。
而现代社会，人类是否把肉做熟，主要取决于食材和口味偏好。我们中国人由于不喜欢生冷食物，而烹饪技术又特别好，算是比较少吃生肉的，而日本、北欧、格陵兰这些沿海且能大量捕货野生动物的地方，吃生肉主要是出于风味的原因，且受限于部位。
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现代人将食物做熟的主要目的是改善食物的适口性，这包括而不限于风味、颜色、触感、硬度、韧性。
对于已经比较适口的新鲜香蕉、新鲜橘子之类，现代人通常并不神经质地杀菌，简单地剥皮生吃了。现代人还对很多食材进行辐照杀菌，对一些肉类搞盐腌风干切片生吃。对于生吃时咬不动但味道不让人反感的食材，现代人在做熟之外还可以考虑机械粉碎——距今 200 万年前，古人类大概就会用石头捶打将食材不完全地粉碎。
古人类用火加热食物的痕迹可追溯到距今 100 万到 150 万年前，那时他们并不知道什么叫“杀菌”，也不懂“消化、吸收、风味”的概念。古人类当时的认知能力大概谈不了“目的”。当然，古人类可以直观感受到加热过的食物更容易咀嚼、加热比捶打省力；从非人大猿现在的举动推测，美拉德反应的一些产物可以让古人类感到愉悦，相关分子的结构可触发检测糖、脂肪等营养素的味觉受体。
在这问题下，你会看到大量回答被目的论带进沟里。看起来，网友们普遍看过很多“动物这样做是为了这样那样”的目的论表述。

如果题目限定在“煮熟”，是为了“人类繁荣”或者叫“进化适应性”。
能“煮”的前提是有陶器，而陶的诞生在人类进化历史中已经很“晚”。
这里大概说一下人类早期的进化史，可以大致将人类进化历史分为五个大时段：
早期猿人阶段：大约生存在300万年到150万年前，这个阶段的人类已具备人类基本特点，能直立行走，制造简单的砾石工具。晚期猿人阶段：大约距今200万年到30万年前，这个阶段的人类身体脑量较大，可以制造较进步的旧石器，开始使用火，如我国北京周口店的北京猿人。早期智人（古人）阶段：距今10-20万年到5万年前，这个阶段的人类逐渐脱离猿的特征，而和现代人很接近，如德国的尼安德特人。晚期智人（新人）阶段：大约4-5万年前，这个阶段的人类在形态上已非常象现代人，在文化上，已有雕刻与绘画的艺术，并出现装饰物。如1933年发现的周口店龙骨山山顶洞人。
直到此时，人类还没会“煮”食物。

山顶洞人生活绘图，有火、有石头工具，但没有陶器所以无法煮食物。
那么最早的土陶制品是什么时候出现的呢?
约在8—9千年以前新石器时代早期或者旧石器时代晚期。
听起来“旧石器时代”和“新石器时代”好像很接近，但从人类历史上来看（如果都取中值），两者响彻100万年以上。
所以从“烤熟食物”到“煮熟食物”再到“懂得杀菌，彼此距离的年代间隔非常远。
这在人类的进化史面前根本不是一个“选择题”，而是一个逐步演变的“进化适应性”问题。
所谓进化适应性，就是伴随进化生存需要，在自然条件、社会结构、生产力的变化下
我们可以看一下这三种行为的动机。
最早使用火来烤熟是距今一百万年前左右。
显然，此时的猿人别说杀菌，连熟练制作工具都办不到，手头是一些砺石敲击制造的工具，相当于今天巴拿马猴的行为。
他们的饮食习惯也没有完全脱离生食肉类的习惯，还不能借助工具捕猎大型动物获得稳定的肉类，日常的饮食解构没脱离“猿”的食谱。
而随着学会使用火来驱寒以及夜晚提供保护，在好奇心或偶然的情况下他们会“烤熟”肉类，当然不是今天的那种烤肉，更可能是半生不熟、没有盐分的原始烤肉。
没有固定居所和衣物的时代，火最大的功能是“取暖和照明”，这才是攸关生死的问题。烘烤食物反而是一种“额外尝试”。
这个时候，“火烤”食物的初衷可能是为了口味。因为烤肉的过程能激发油脂的香气，美拉德反应产生的气味对人类的吸引是本能的。
另外，人类在上万年的实践中会逐步发现，火烤和熏制的肉类除了好吃，还能保存的更久。因为烘烤的过程中去除了肉中的水分，加热也帮助消灭了一定肉里自带的杂菌。
当然，此时人类还不知道这些原理，但不妨碍他们通过火烤、烟熏得方式，来加工偶尔捕猎到的肉食，以便没有猎物的时候在洞穴中能挨过冬季。

旧石器时期的生活复原图
而“煮熟”食物，是发生在距今八九千年前。
这个时间什么概念呢？
我们熟悉的“黄帝”差不多距今五千年；常说的红山文化距今六千年；仰韶文化距今七千年；漯河的贾湖文化差不多距今八千年。
历史课本上常见的“河姆渡人”和“半坡人”此时还没出现。
但是，这个时代的人类已经有了比较完善的社会解构，能分工合作进行较大规模的社会生产了，有稳定的肉食、淀粉、水果等多种类的食物来源。

距今八千年的贾湖文化博物馆
所以，用陶罐煮熟食物的目的是为了“加工食物”让食物可以更容易食用、分配、保存。
举个例子，假如某个老年的族人牙齿掉了，无法吃肉，也无法咀嚼瓜果，那么煮熟的食物更容易消化，有助于保持族群的人口数量。（道德在这个时代反而未必是需求）
再比如外出觅食的成员带回了一只大而坚硬的南瓜，族群开饭不好分，那么和其他淀粉食物煮烂成糊糊，每个成员拿叶子分“一碗”用手捏着吃，就很容易进食，且取用适量了。
（实际上在近代的很多原始部落，依旧是这样）
相比“烤熟”，煮熟的食物口味上并没有更大的优势，但它可以让食物的多样性和选择行增加，也就是通过“持续水煮”让一些原本不适合食用的干硬食材变得可以食用。
比如我们看卓别林的喜剧，里面有煮靴子的情节。因为那时候的靴子是牛皮做的，如果通过足够时间的煮烂的确可以食用。

煮熟的过程还会让一些食用了会产生呕吐的生物碱变性。
比如毒蕈类(野生蘑菇)、乌头碱类植物(比如草乌、附子)、茄科植物(比如地瓜、土豆等)、菜豆角类(比如四季豆、芸豆、扁豆、梅豆)、白果(比如银杏果)等。
这些食物为了对抗草食动物，进化出了能促使哺乳动物呕吐的生物碱毒素，但水煮可以让其变性，去除掉其中的不利成分。
同时，这种烹饪方式无疑比“火烤”更节约能源。在大型的人类集群出现后，聚集地附近的燃料也开始变得宝贵了。
所以从“火烤”到“煮熟”是生物在进化中为了族群的进化适应性进行的一种行为演变。
而“杀菌”的概念是最近五百年的事情
网友嘴里大名鼎鼎的“列文虎克”，这位以“太细了”而著称的荷兰微生物学家，在1655年才发明了显微镜，观察到了细菌。但此时人类依然没有“杀菌”的概念。
直到1860年代，法国微生物学家巴斯德做了那个我们在初中课本上看过的“鹅颈瓶肉汤实验”，才让人类意识到“食物腐败”和“细菌”之间的关系。
这也是为什么今天的“巴氏杀菌法”用这位科学家（巴斯德）名字命名的原因。

法国微生物学家巴斯德

如果将人类进化史中上面的三个阶段排列一下：
距今100万年，学会了火烤食物——因为好吃，容易保存食物，提高族群繁荣。
距今8000年，学会了煮熟食物——增加食物多样性，延长寿命，提高族群繁荣。
距今169年，学会了食物杀菌——为了更卫生，进一步提高族群繁荣。
我们可以看出来，每个阶段其实烹饪的目的都是多样性的，比如增加可食用的食物种类、增加食物的保存时间，容易分配食物，容易让弱小群体进食，容易避免疾病等等。
但他们的共同目的又都是一样的。那就是增加人类族群的繁荣度，确保更多的人口优势。
这就叫“生物在进化中的适应性行为”，它和自然淘汰的“天演论”不太一样，像人类这种有一定逻辑思考和归纳总结能力，并能通过书写、语言交流的生物能把这种方式应用最大化。
哪怕不知道原理的前提下，一些更好的习惯会被用口口相传的方式推广、普及和流传下来。这种趋势推动的烹饪方式的逐步演变。
所以，其实不管题主想要表述的“煮熟”还是“弄熟”食物，其实他们的核心目的都是一样的，是在漫长的人类进化中，最能帮助种族生存、繁衍下来的适应行为。
这个行为经历了大量个体在以万年为单位的漫长进化过程种，进行观察、常识、思考、总结、传授，而推动。不是像今天一样，是某一个科学家发现了什么，然后宣布，要求大家做到的。
关注也说，阅读更多有趣的思想。
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起初是风味，之后就是杀菌为主。
以风味为目的，这得从人类第一次吃熟食说起。在远古时代，由雷电引发的大火不仅将大片森林或草原化为一片焦土，而且还将大批的动物烧死，浩劫过后，在被大火烧成焦黑一团的动物尸体还没有腐烂变臭之前，这些焦黑一团的动物尸体可以散发出极其诱人的香味，正是这一诱人的香味，极大的刺激了原始人的食欲，并最终导致原始人开始寻求吃熟食。

而事实并非是天火引起的，因为不可能有那么巧。根据我国的《淮南子·本经训》等文献中记载：燧人氏“钻燧取火，教人熟食。”中国古书上这一记载表明，在燧人氏发明“钻燧取火”之前，原始人其实并没有开始普遍用火，那时的火是一种非常罕见的资源，并且很难接触到火，而接触到火的原始人有可能也并没有学会用火加工熟食，因为用火加工肉类食品对于原始人来讲其实是一项非常复杂的技术工作，原始人不大可能在很难接触到火条件下，就掌握了用火加工出美味的熟肉食品的技术，所以才有《淮南子·本经训》等文献中的燧人氏“教人熟食”的记载。熟食确实给人类带来了安全，这是第一要务。
安全是头等大事儿，毒素，寄生虫，病毒，病菌这些都是人类头疼致死的事情。
毒素这事儿在自然界很普遍，因为人家不是为人类准备的啊。
比如说典型的四季豆，加热之后可以破坏里面的凝集素和皂甙，让食物变得可食用。
寄生虫更是有意思，东坡肉之所以能流行，其实在很大程度上解决了猪肉寄生虫的问题，让猪肉变得安全可食用了，极大推动了猪肉生产和消费。
小时候，鸡瘟死掉的鸡也有一部分经过长时间炖煮吃掉了，其实也是为了去除里面的危险因素。接下来就是营养吸收，很多植物看起来很友好，像小麦水稻虽然没有毒，但是没有强大的牙口，完全搞不定啊。人没有强大的研磨食物的牙齿，也没有反刍用的四个胃，要获取营养不简单啊。不说别的，就算吃回生的米饭也不好消化啊，因为米饭回生，淀粉会变回结晶状态，人的消化系统奈何不了。吃冷饭都这么不好消化，何况是吃生米。
如今，人类追求风味也会反着去吃一些生食，比如说挖掘机这里好多种生食。
提起大理的生皮，要么爱得真真切切，要么恨得咬牙窃齿，绝对不会有第三种波澜不惊的中庸意见。

生皮讲究“草烧、刀功、蘸水”，整猪用稻草火烧去毛，并趁新鲜将火烧猪肉分切成薄片或丝状，并配上特制的“灵魂蘸水”蘸食。
酸辣的蘸水，搭配着各部位的肉和皮，口感鲜嫩滑爽，千百年来一直深受白族人民喜爱，已经到了不可或缺的地步。
生皮好不好吃就要看这蘸水做得好不好了。

蘸水要选取自家制作的梅子醋、野花椒、糊辣子、胡椒粉、草果粉、八角粉、芝麻、油炸后舂细的核桃仁或花生米末，全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品。
还有蒜末、生姜、芫荽、小香葱、生姜、盐巴、酱油，加冷开水搅拌均匀。

其实两点原因都有吧，但是更多的还是为了自己的健康，特别是肉、禽、蛋和海产食品要彻底煮熟，煮熟后的食物有利于消化吸收，并且对于食用者自身的健康同样也有好处，所以主要的目的还是杀菌为主，而风味是相辅相成的原因。

????以云南为例，每年到雨季，餐桌上总少不了野生菌，野生菌火锅已经成为了云南旅游的一个明信片，但同样的也会出现很多食物中毒的现象，有时候因为误食有毒野生菌，但更多情况还是因为野生菌没煮熟的原因。
野生菌或者是肉食性的食物存在很多的致病菌和寄生虫，对人体健康有严重的危害，与人体争夺营养，甚至破坏人体的组织器官，侵害人体各个系统等等，高温煮食物的过程能够有效地杀灭致病菌和寄生虫，所以高温煮熟可以确保进食到肚子里的食物是干净卫生的，对食用者的身体健康能够起到保护性的作用。
同时，经过煮熟处理后的熟食美味又好吃，在偶然情况下，闪电打雷引起的森林大火烧死了许多动物，我们的祖先发现这些烧焦的动物肉吃起来要比生肉更香、更美味，同时发现吃了熟食更少生病，??巍山耙肉饵丝的由来也同样流传着这样一个典故。
生肉在加热中，会发生很多的化学反应，同时挥发出的各种香味会让人更加沉醉，能够吊起人们的饮食胃口，使人感受到进食美食也是一种享受，所以在经过加工后的食物能够让人们吃到更美味的食物。
道路千万条，食物兼可烧，其实在烧制过程中，也就是跟煮熟是一个道理的，有些食物虽然不加工也会美味，但是健康才是最重要的。

传闻涮羊肉乃是元太祖忽必烈行军打仗时突然想吃嫩羊肉，然而即将临阵，用大锅炖是来不及了，好在随军厨师想到一个法子，那就是先把将士们的头盔翻过来煮开水，再把羊肉切成薄片后放进去烫熟蘸盐巴吃。
饱餐羊肉又喝了几口热腾腾的汤后，将士们士气大振，把头盔里的羊汤倒掉后往头上一扣。冲杀出去大破敌军！
盐味来自汗津津的头盔
油脂来自黏成毡子的头发
再来点儿飞扬的头皮屑当胡椒
这通篇故事里我就看出这么弄绝对好吃，和杀菌半毛钱关系都木有！

原始人虽然知识欠缺，但是原始人会观察。
我们都知道神农尝百草。
这当然是一个传说，但是什么东西不能吃，都是来自于死亡的警告。
一直到红军长征时期，怎么去鉴别某种野草能吃，也是靠一个为了集体食品安全而勇于尝试的人。
如果这个先烈吃了某种野草，并没有不良反应，那么说明能吃。反之，则会通过一个人的死告诉所有人，这种野草不能食用。
这是人类与生俱来的求生之道，并形成人类的食物鉴别知识，口口相传。
用火加工的食物，没有用火加工的食物，很容易形成对照组。
吃了生东西，已经开始腐败的食物，就会产生不良反应，肚子里开始有虫卵开始繁殖，导致各种不适，包括拉肚子，吐血，发疯等等，就会让原始人明白，这样的食物是不能吃的。
至于说原理，那不重要，重要的是有人吃了以后，就完蛋了。
这就是经验的积累，是族群里的长辈存在的价值。
相对来说，熟食的安全度高得多，只要吃熟食，一般来说都没有什么问题。
那么，吃熟食就成为了真理。
所见即所得，死亡警告就是最终裁决。
人类煮熟食物的目的就是为了食品安全，是生存需要。杀菌或者风味，这是更高的层次。
细菌学的历史并不长，准确的说细菌学在19世纪才真正发展起来，成为一个学科。
距今也就不过200多年历史，和人类漫长的发展史相对比，实在是不能说明问题。
有人讲煮熟食物的前提是有陶器。
这个观点不对。
如果你看过野外求生节目，就能很容易找到人类煮熟食物的源头。
在山上河边，找一块带有凹槽的石板，洗干净以后，放在火上加热，然后将食物放进去。食物所带的水分中的绝大部分就不会被烤干或者蒸发掉，而是会留存下来，参与到食品加工过程。这些汁液也能食用。

这就是不用陶器的煮食。
下面还有更加惊奇的旧石器时代的石器。
为什么要说是旧石器时代？
因为陶器是新石器时代产物。

许家窑旧石器遗址出土
上图中的石器都来自旧石器时代。你想一下，这些石器中的凹槽是干什么用的？研磨用具？用于煮食？
不同材质的石料的硬度不同。旧石器时代的人们，就知道如何在石料上打孔。
更早期的人类在自然界发现可以用来煮食的石板，并不困难。

你有没有看见汤汁？
用这种方式加工的食物，是不是更加美味，食材利用率最高？
陶器并不是煮食的先决条件。
大自然本身就有很多可以利用的材料。
一块天然石料上，会因为各种原因而形成凹槽，成为一个简易加热保水的器皿。
所以，人类煮食食品的历史应该是相当久远，很早人类就发现了煮熟食品的奥秘。
煮熟的食品更安全，和生食容易对照。安全的食物就是美味的食物，有利于族群繁衍，也有利于身体健康。这样的经验积累，最后刻进人类的基因里，形成对美食的普遍看法。

人类是一种既要还要的生物。
没有这种进取心，人类估计还在树上摘果子呢。

自古以来，细菌腐殖都是破坏食物风味的主要原因。
因为被腐殖的食物不利于健康，所以我们进化出了能够通过味觉和嗅觉分辨食物被腐殖程度的机制。
所以，严格来讲并不是“煮熟”的食物更好吃，而是我们进化成了对“煮熟”的食物更有兴趣的样子。我们保留下了对煮熟的风味更加敏感的嗅觉和味觉的基因。
我们为什么传承了这种基因？
因为“煮熟”是最简单最高效的灭菌方式。

个人看法，改善食物风味和灭菌、抑菌或者延长保质期，可能是同一个目的。
——都是为了人类的繁衍和传承：风味是外在的表现，而灭菌、保质是内在的原因和驱动力。

来源：Pexels
为什么这么说呢？
从食品加工的角度来看，很多加工方式既能抑菌、延长保质期，又能赋予食物诱人的风味。
比如题目说到我们比较熟悉的煮熟、烤熟或者蒸熟，还有古代用的比较多的盐渍、烟熏、发酵等等：
1.盐渍高浓度的「盐」能让微生物细胞把盐吸进去，把水吐出来，部分不耐盐的微生物就会死掉、或者被抑制；盐本身也有增味的作用。

硝石和盐渍的牛肉，来源[2]2.烟熏：把香辛料里面一些易挥发的、有抑菌作用的天然物质「移」到了食物的表面，这些天然物质往往有着各种正向的风味。

烟熏三文鱼，来源[3]3.发酵：和(轻度的)盐渍结合起来使用的，利用了盐抑制细菌的效果，只允许一部分耐盐的有益菌生长；有益菌生产过程分泌的有机酸、多肽等物质，也会抑制其他微生物的生长；发酵食品中的风味一般来源于发酵过程的微生物作用。像我们今天吃的鱼露、酱油、黄豆酱，其实也是类似的高盐自然发酵的食物。

回到题目上，为什么食物加工一般都具有延长保质期和增加风味的作用呢？
大胆地猜测一下，有没有可能是同样的原因呢？
以发酵为例，虽然有益菌发酵会赋予食物诱人的、正向的风味，食物变质时的「自然发酵」也会带给食物一股强烈的酸味、异味。
我们把前者定义为好吃，后者定义为难吃，其中的标准来自我们基因中的遗传信息：
它告诉我们，前者吃下去大概率对身体有好处，而后者大概率对身体有坏处。
这是我们祖先赖以生存的一种本领，在缺乏食品科学知识、分析设备的情况下，以食物的色、香、味来判断食物安全性和营养。
这和人类味觉建立的过程和逻辑是相似的，
——大脑把人体需要的营养标记为「好吃」，对人体有潜在危害的标记为「难吃」，比如：
咸味：氯化钠的味道；鲜味：蛋白、氨基酸的味道；甜味：碳水化合物的味道；脂味：近两年发现的一种新味觉，脂肪的味道；酸味：单一酸味对大多数人是负面的，提示食物可能变质了；苦味：单一苦味同酸味，提示食物中可能含有生物碱类的有毒物质。
也就是说，大脑把煮熟的风味标记为「好」，可能也是来自人类长久进化以后，刻在基因里的遗传信息
——带有这种风味的食物一般更安全，营养更好吸收，请更多地选择这类食物。
总的来说，人类煮熟食物是为了繁衍和传承，安全性和营养是内在的目的，而风味是外在的表现。
它们俩有可能是同一件事。
最后
题目提到「假如有和煮熟一样的杀菌手段但是不改变食品的口感和性状，会成为主流的食物处理方式吗？」
这里有个误解，煮熟的食物更好吃——这可不一定。
煮熟虽然赋予食物新的风味，但往往会破坏食物原生的、或者发酵生成的风味，就像啤酒、牛奶、果蔬汁在加热以后风味会变差。
所以，食品加工里还有很多差异化的灭菌方式，来更好地平衡食物的安全性、营养和风味，比如：
部分高端啤酒以物理过滤的方式去除里面的微生物；部分高端牛奶以轻度加热或者高温瞬时加热来保留原生的牛奶风味；部分高端果蔬汁以高压的方式灭杀里面的微生物。
虽然这些加工方式受限于成本，还没有成为主流的食物处理方式，但它们代表了食品加工未来的发展方向。
随着我们对食物提出了更高的要求，这种未来不会太遥远~
——谢谢阅读！
资料：https://www.thoughtco.com/charki-preserving-meat-method-170334https://keviniscooking.com/how-to-make-corned-beef/https://insanelygoodrecipes.com/smoked-salmon-recipes/https://www.seriouseats.com/ask-the-food-lab-what-the-heck-is-confit哈洛德马基. 《食物与厨艺》.北京—北京美术摄影出版社, 2013.

二者兼而有之。
最初，人类为了活着多吃生食。
对此，《古史考》有云：“太古之初，人吮露精，食草木实，穴居野处。山居则食鸟兽，衣其羽皮，饮血茹毛。”

这一时期，远古人类多吃生食，无论好不好吃都得吃，不吃就饿死了。
当然，食物的生熟之分，源于火的利用。火的发现和利用，使人类第一次掌握了一种神奇的自然力。
《古史考》：“近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多害胃肠。于是圣人造作钻燧出火，教民熟食，民人大悦，号曰燧人。”
《周礼》：“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾。”
从这些文献记载中，我们至少可以看出两个问题：
其一，熟食好吃。
人类是由吃生食向吃熟食过渡的，这是人类进化一大进步。且从此开始吃熟食，再不吃生食，可见熟食的风味，有多好了。

同时，人类用火以烧煮食物，也促进了烹调技术的发展。
那么这段时间有多久？
对此，需要说明的是：原始人并不是靠“钻木取火”开始用火的。

据考，原始人吃火烤的东西的历史，可能有 150 万年以上——雷电引发的野火烧死的动物开始。而使用燧石等工具生火的历史可追溯到 40 万年前，远早于“钻木取火”。
其二，熟食杀菌。
从“未有火化，腥臊多害胃肠…教民熟食，民人大悦”、“燧人氏始钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾”中，可见古人吃熟食的好处，由于燔生为熟，起到了消毒灭虫，防止胃肠疾病和寄生虫病的作用。

至于高温杀菌这一理论古人是否知道，已不重要了，因为其结果已然达到了，这就大大保证了古代人民身体的健康和强壮，为人类的健康、长寿和种族的繁衍，开辟了新纪元。
以上，是古人用火，吃熟食的好处的一点浅见。
?
至于时下，人们多吃熟食的目的是：风味与杀菌一个都不能少。

自然是二者兼而有之了。
?

这个算是《进化论》专题的问题了，从这问题的题目看，最少有三个值得聊一聊的方面，他们分别是：
①人类为什么选择了以熟食为主的食谱
②回到远古的节点做出选择的人是以杀菌为目的还是风味为目的选择熟食
还有一个是题主补充的：
③假如有和煮熟一样的杀菌手段但是不改变食品的口感和性状，会成为主流的食物处理方式吗？
这里分别能聊到【生物演化怎么发生的】、【演化中的个体】和【演化中的不确定性】
我们一个个来：
①人类为什么选择了以熟食为主的食谱？【生物演化怎么发生的】
首先从演化的角度看，一个群体的饮食习惯跟任意一个个体的主观喜好和选择无关，是自然演变的结果。但演变受到的影响非常多，很难单一总结，目前来看，可以大致识别出来的，吃熟食能成为演化保留下来的结果，起码有这么几个方面：
1、人类对工具运用的熟练程度达到一定的高度，获得可以控制的火是一件相对容易达成的事情。这可能也预示着这个群体拥有当时较强的工具运用和改造能力
2、喜食熟食的人类患食源性疾病的可能性明显更低
3、熟食，尤其是肉类的熟食更利于咀嚼和肠胃吸收，能增加食物的转化效率
（这里做一个脑洞级的展开，我们知道黑猩猩其实也很聪明，也很会用工具，甚至也能生火，但黑猩猩好像并没有演化出食用熟食的习性。在抛开演化时间不足，工具运用不够熟练等因素外，有没有其中一个因素，是因为黑猩猩的食谱仍然以水果和植物根茎类为主，昆虫和小型生物捕猎为辅，导致上面第2条和第3条的优势没有那么明显，从而没发展出以熟食为主的饮食习惯呢？相比较下，远古人类可是早早就离开了森林，通过群体合作捕猎各种猎物，生肉比例有多大不好说，但绝对远高于黑猩猩）
在这种情况下，经过逐渐演变，喜食熟食的群体在自然选择的过程中获得了生存优势并保留了下来。
②回到远古的节点做出选择的人是以杀菌为目的还是风味为目的选择熟食？【演化中的个体】
前面①说的演化过程，对回答这道问题而言，结果而不是原因。
回到当时的节点，要考虑人类是以杀菌为主还是风味为主的话，有这么几点是可以确定的。
首先当时的人类肯定没有杀菌的意识，最多只是模糊的感受到了杀菌后的好处；其次以远古的水平，恐怕也建立不了熟食和疾病变少的逻辑关联。因此如果仅从个体或者分散的群体而言，可能主要喜欢的还是风味吧。虽然个体的喜好并不能影响演化的进程，但当每个个体都按照自己的喜好选择自己的生活方式时，更适应当前环境的种族习惯/特征就会被保留下来
③假如有和煮熟一样的杀菌手段但是不改变食品的口感和性状，会成为主流的食物处理方式吗？【演化中的不确定性】
这个问题最负责的答案是：不知道
因为我完全不知道演化的下一步是什么。
要说明这个问题，让我们先回到刚刚①问题和①问题展开的大猩猩的那个脑洞里去。在这个脑洞里，我说大猩猩因食谱的原因，在吃熟食这个事情上，没获得前面描述的2和3的优势，也就是少生食源性疾病和便于咀嚼的优势，可能是他没演化出吃熟食习惯的原因。
可能大家会觉得，行行行，食源性疾病我可以接受，但是那个便于咀嚼是什么鬼，是不是有点牵强了。大家看看黑猩猩的嘴巴是不是很大，一比起来，我们的嘴巴是不是樱桃小嘴一样的？在240万年前，人类的祖先中，有一支发生了基因突变——两个颌骨边上的这块肌肉萎缩了，吃得生肉不太容易咬断。这个变化，从短期来看是绝对的劣势，直接导致这支人类进食的难度和时间增加了，对肠胃的消化压力也增加。但实际上，我们所有人都是这一支人类的后代。因为当两侧颌骨的肌肉大幅度萎缩后，肌肉对颌骨束缚就变小了，就为脑容量的提升提供了一种新的可能。在后续的演化中，熟食为主的饮食习惯大大解决了咀嚼进食的问题，而智力上的增长对我们的帮助则远大于肌肉发达带来的益处。
在上面这个例子里，如果回到当时的场景下，即便是拥有我们当今智慧的人类，也很难认为两侧颌骨肌肉萎缩是人类演化史中重大的一步跨越。毕竟当时可能还有各种其他肌肉萎缩的，或者其他肌肉强化的人类分支同时存在。演化的不确定性和偶然性实在是太难以预料了。
因此回到我们一开始的问题，无论你问的人类的食物演化，还是现代烹饪的食物演化，我能给最负责任的答案都是：不知道
不过当然，当前其实非热加工杀菌的工艺也不少了，传统的也有，最经典的就是腊肉，通过盐腌，风干等方法让肉可以食用。还有液氧，紫外线，膜过滤除菌等，有些是口感喜欢问题，有些是成本问题（成本问题就类似①里面的第1条那样），都还没普及，但都有喜欢的人群。如果说这些方法有没有人（个体）会喜欢，那肯定是有的，能不能成为主流，就不一定了

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