[自然科学] 为什么似乎只有东亚地区有大量品种的蔬菜可以吃？

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[自然科学]为什么似乎只有东亚地区有大量品种的蔬菜可以吃？

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看到个蔬菜产量的数据说，全球47%蔬菜产量集中在中国，而且品种丰富，尤其是各种绿叶菜，更不要说鸡头米啊马蹄啊等小品种；结合自己之前在欧洲留学以及去过二…

这个问题很有意思，先上结论：
1、我国的饮食结构是以植食性为主的饮食结构；亚热带的季风气候、地形上巨大的差异，从而产生出非常多的蔬菜品种。
2、原产独有+外来植物的本土化：中国是世界八大栽培植物起源中心之一，同时也是不少蔬菜品种的驯化中心，即外来蔬菜引进后，在我国产生了变异、从而发展出新的品种。
中西饮食文化的差异：
欧洲平原广布，草场丰茂，更适宜畜牧业的发展。畜牧业无疑带来了高热量的肉食，从而决定了西方以肉食结构主导，附以高热量甜点、形成味重而多油的风格。而像东欧更寒冷的地方，还喜烈酒。

而中国人靠山吃山，靠海吃海：
中国气候大陆季风盛行，山温水软，无过多的恶劣条件，对于农作物、蔬菜及各种野生植物而言是天然的温室，从而决定了植食性为主的饮食结构。

从蔬菜学的角度看，我国的蔬菜历经非常多类型的变异：独特的蔬菜变种及亚种：
植物在栽培条件下发生的各种变异性性状，能够通过人长期的定向选择得以稳固，会使蔬菜产生形形色色的种类。
起源于埃塞尔比亚中心的甜瓜，引进我国后在新疆、甘肃等地产生了网纹甜瓜（var. reticulatus）、硬皮甜瓜（var. cantalupensis）
然后在我国扎根下来的甜瓜，从薄皮系统中则相继产生了越瓜（var. canomon）、香瓜（var. makuwa）、包瓜（var. chito）、香橼瓜（var. dudain）等等变种。
埃塞尔比亚中心起源的甜瓜，在新疆、甘肃等地产生了网纹甜瓜（var. reticulatus）、硬皮甜瓜var. cantalupensis）

多态型变异：
白菜原产于我国，芸薹在欧洲只是油料作物，但我国演变成了小白菜（ssp.chinensis）、大白菜(ssp.pekinensis)两个亚种。然而又相继地产生了普通白菜、乌塌菜、菜薹等变种。

乌塌菜↓

菜薹↓

而大白菜更是很典型的例子，在我国至少有2000个地方品种，东西南北的大白菜都各不一样。
生态型的变异：
比如黄瓜，分为华南型和华北型，要知道黄瓜是很典型的喜温作物；
华南型的黄瓜最早由东南亚传入，其特点是喜温暖湿润，并在短日照的条件下开雌花结果，
而华北型的黄瓜由中亚细亚传入，适应北方昼日温差、激烈温度变化的北方栽培环境，且在长日性条件下才可以开雌花结果；
经过本土化改良，出现了分别适应南北不同气候的黄瓜品种群。
从地中海传入的皱叶莴苣（var. crispa），也就是生菜，到了我国产生了茎用的莴笋。

莴笋学名茎用莴笋（var. angustana）就是生菜的变种，只是我们食用的是其变态茎。

季节型的变异：
不同的蔬菜种类，有季节型变异，比如菜豆有春型菜豆和秋型菜豆、山东地方性的黄瓜品种有五个季节型，可以保证蔬菜周年供应。
而以上这些变异，无非就是因地理和环境条件产生出的巨大差异。
而这类丰富的变异，又为育种学家提供了丰富的遗传种质，经过长期的定向选择和驯化，形成独特丰富的品种群。
全世界蔬菜860种，我国就有31科210种；除了外来植物的本土化，还有不少蔬菜为我国特有，比如茭白、金针菜、菊花脑、荠菜、香椿等等。
或许会有人问，香椿也是蔬菜吗？香椿从属于蔬菜园艺学分类里面的木本蔬菜植物。还有很多意想不到的分类，篇幅有限暂不罗列了。
总而言之，中国人靠山吃山，靠海吃海，决定了植食性的饮食结构，就产生大量丰富的蔬菜种类。
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因为强悍的供应链，而且中国人把供应链用在了吃上。
例如：在广州吃到的宁夏菜心。运输距离2000公里距离，4天内上市，一天至少跑500公里。杨贵妃的荔枝也没这等速度。费那么大的劲，才运送11（大卡/100克）的热量，而大米是330。
供应链不足，你就只能妥协。选择耐储的蔬菜——各种土豆，洋葱，甘蓝。要不就高价值——各种空运水果。要不就缩短运输距离。说实话，国外的蔬菜种类不少，但是地域性很强。例如：某些特别味道的番茄只有当地才能吃到。

因为中国人喜欢炒菜。
很多青菜是只适合炒的，外国炖烤煎炸那一套不行。
另外青菜炒熟大量缩水，一斤生菜三四棵，炒成一碟，份量正好。
但做成沙拉的话，就脸盆大一份。做汉堡三文治，能夹一百个。

我之前在Quora看到过人论证为什么现在欧洲人吃的东西种类不如中国丰富。
主要结论：因为罗马无了
因为罗马无了，所以罗马的饮食文化没保存下来；
没有罗马人教他们种菜做菜，日耳曼蛮子只好继续吃蛮子菜。
中国文明没断，所以饮食文化可以保留下来。
从饮食历史角度出发，且不论古罗马人其实挺爱整点类似鼠鼠蛙蛙蛇蛇之类的小野味吃，也酷爱吃猪羊牛下水，包括肠子蛋蛋什么的。就光在蔬菜方面，古罗马人其实对于蔬菜的热爱不输给中国人民。
这里引用一下b站上的一篇文章：
根据科鲁美拉列出了一些当时意大利常见的蔬菜清单，它们包括：水芹、芸香、龙须菜、洋葱、葱、芜菁、大蒜，韭菜、万灵草药、土木香、黄瓜、葫芦、驴蹄草、甜菜、欧芹和泽芹。此外，还有萝卜、生菜、莳萝、芥菜、白菜、防风和朝鲜蓟。作者：AltumSpatium 【科普】罗马帝国的农业技术——园艺学之种菜篇出处：bilibili
顺便又翻到个网页：Food and Feasting in Ancient Rome
里面讲了八个古罗马菜谱，前三个是素的，用了哪些蔬菜呢：
1、科鲁美拉沙拉：
薄荷、香菜、欧芹、韭葱、一丢丢百里香，加新鲜咸奶酪、醋、胡椒橄榄油拌匀。
2、松子酱溏心蛋：
松子，加胡椒、蜂蜜、鱼露做成酱蘸溏心蛋吃。
3、香菜扁豆：
香菜煮扁豆，也放了韭葱啥的；
所以你看，问题不是东亚蔬菜多，而是欧洲蔬菜少；
蔬菜少罗马饮食文化断档了；
主要还是怪罗马人不争气。

应该说只有中国有很多蔬菜吃，主要是“”的功绩，我不理解为什么不大书特书，另外一个不理解的是。
另外，现在都2023年了，蔬菜中的纤维素很重要。

马督工说了产量，那我来补充一下品种问题。
世界上本没有蔬菜，吃货多了，也就把野菜培育成了蔬菜。
中国的种菜天赋不用多说了，全世界有目共睹，都把菜种到天宫一号里了。正是中国人千百年来的种菜的经验，将好吃的蔬菜培育出不同的品种，又将不好吃的野菜培育成可口的蔬菜。举个例子。
比如，西方最重要的蔬菜：生菜，原产地是地中海沿岸，隋唐时期传入中国之后，被我国伟大的种菜高手改造成了莴笋和油麦菜这两个品种。所以，虽然只是一个物种，在西方只能拌沙拉或者夹在汉堡里，但是在我国就有了红油莴笋、白灼油麦菜、蚝油生菜等众多蔬菜类美食了。

再比如说，中国本土的几种著名的杂草：韭菜、荠菜、茼蒿。如果歪果仁见到草原上有一丛韭菜，怎么也不会把它跟食物联系起来吧？然而我国人民就把这些野草、蒿子之类的东西培育成了蔬菜，于是我们又有了韭菜炒蛋、荠菜肉馄饨、还有香干茼蒿了。

还有一个情况，是中国人对食材的综合利用。歪果仁吃牛肉猪肉鸡肉，中国人除了牛肉之外还吃牛舌涮肚凤爪耳朵猪蹄猪肝等等，同样的道理也可以用在蔬菜上。比如芥菜，歪果仁拿了种子去做黄芥末，中国人除了芥末之外，发现它的根可以做榨菜、叶子可以做雪里蕻和梅干菜，一下子又多了很多小菜品种。

因为国家的菜篮子工程。
其实以前我们也没有多少蔬菜可吃，以长江为界，大半个中国都算北方，冬天地里不长青菜。个别地方能不能别拿着自己本地冬天有菜这种洋洋得意又狭隘的心态说事儿？？全中国就你家一家是吧？事实就是以前大半个中国的人冬天都没啥菜吃。冬天北方就是大白菜+萝卜+土豆，南方确实好一点，特别是东南省份，冬天地里也会长绿叶菜，也有绿叶菜可吃。北方吃菜困难还表现在：夏天靠天吃菜。院子里种啥吃啥，比如丝瓜豆角北瓜南瓜之类。家里养几只鸡，才能吃到鸡蛋，很久吃一次肉，小孩的零食也就是凉水加糖精色素冻的冰棍，孕妇想吃个苹果或梨，还得跑很远去买。其他的水果约等于无。——很丰富吗？？不会吧。北方的70后80后记忆里大概都有秋天搬白菜的场景，家家户户买几百斤大白菜垛起来，像一座座小山，盖上棉被防止冻伤，这就是整个冬天的蔬菜了，不然就只能吃腌萝卜了。
我国的蔬菜水果副食品真正丰富起来，是源于1988年农业部提出的“菜篮子工程”。
第一个阶段从1988年到1993年。这个阶段主要是为了解决城市的副食品供应紧张问题，建立了2000多个集贸市场，初步形成了以蔬菜、肉、水果和蛋奶生产基地和良种繁育、饲料加工、销售链条等服务配套体系，保证城市居民一年四季有新鲜蔬菜吃。这个阶段，北上广等一线大城市的中小学已经可以给孩子们提供一次课间餐，大概就是牛奶、鸡蛋、肉包子之类的，上午第二节课上完的大课间，默认是做广播体操、吃课间餐的时间。说实话，我是很羡慕的，因为那时候课间餐只有一线大城市才有。
第二阶段是1993-1999年，这个阶段是将菜篮子工程扩展到城乡结合地区。新鲜蔬菜的供应扩大了范围，同时，建设了很多蔬菜大棚、增加蔬菜品种，是上规模上产量的阶段。也就是在这个阶段，很多县市开始全面转型专门种蔬菜，比如山东寿光、章丘、临沂等等。也逐渐形成了成熟的运输供应链，比如寿光的蔬菜主要供北京、临沂的蔬菜主要供上海之类。同时，开始全面稳定菜价，对于“蒜你狠”“豆你玩”“姜将军”等蔬菜市场价格暴涨等问题及时解决，防止物价上涨过快影响居民生活。
第三个阶段是到1999-2009年。这个阶段蔬菜供应快速发展、同时开始提高质量、严格管控，农业部实施了无公害农产品行动，并强行推广至全国，全面提高农产品安全性。同时，重视培育优良种子，以为居民的餐桌提供更丰富的食材。垄断国际粮食交易的ABCD四大粮商在2003年用大豆对于中国市场进行了一波收割之后，吃的满嘴流油，全面垄断了中国的大豆产业，2005年故技重施，妄图用同样的伎俩垄断中国的小麦，这个时候，中储粮出手了，不吃大豆饿不死人，不吃小麦可不行。面对国际上被四大粮商恶意炒高的粮食价格，中储粮开始一个月抛售一次小麦，四大粮商全部吃进，囤积居奇，制造虚假的粮食短缺，然后中储粮提高了出货频率，变成一周抛售一次，四大粮商当然全部吃下，于是中储粮又改成了两天抛售一次，四大粮商依然全数吃下。然而，中储粮的小麦库存仿佛无底洞，源源不断，一直持续到2008年，四大粮商实在吃不动认输退出为止，中国的小麦一直供应稳定，价格平稳，波澜不惊。但是经过这两次没有硝烟的战斗，中国开始全力解决种业被卡脖子的问题。之前我们用的种子，都被欧美国家垄断着，我们的种业发展落后，而优良的种子是粮食丰收的基础，并且只能用一代，所以不得不每年都高价买人家的种子，这就是孟山都等国际种业公司嚣张的资本。也不仅仅是农作物种子受制于人，连肉食供应的白羽鸡、乌克兰大白猪等种苗都受制于人。
第四个阶段是2010年至今。这个阶段是全力发展种业，与世界加强合作交流、提升土地利用率，实行农业机械化，引入智慧农业的阶段。2021年国家出台“种业振兴计划”，全力培养优良的种子，培育种类丰富的瓜果蔬菜粮食肉蛋奶。所谓大农业有两层含义：一层是数量大，数量足够；一层是种类多，不断开发各种不同的食物种类和来源。不但向土地要食物，还要向海洋、沙漠、滩涂、盐碱地要粮食；不但尽量开发传统食材，还要发展微生物食物————只要是能吃，我们都要试试。所以就有了餐桌上种类丰富的海鲜、鱼虾、肉类、蛋类、奶、各种菌菇、不同品种的瓜果蔬菜、不同口味的粮食…………充分说明这些年，各地农科院都没闲着，海外食品进口商都没闲着，农民渔民也没有闲着，大家都很忙，忙着丰富你的餐桌。
在开发丰富食物种类的基础上，尽力提高农作物产量，向有限的土地要效益，要产量，曾经有个“大跃进”“吨粮田”的梗，前几年还经常被高华拿来嘲笑国内吹牛，但是事实上，是不是吨粮田，要看你种什么，如果种苹果，亩产20000斤，如果种西红柿，大棚一年亩产30000斤，如果种土豆，每年两季，每季亩产2000-8000斤。如果种普通水稻，亩产大约1600斤，超级水稻亩产2000斤以上。如果学过小学数学，应该知道1吨=2000斤。早就已经不是“吨粮田”的问题了，现在是“十吨粮田”。
智慧农业，是用互联网信息化管理农田，精准控制农作物的生产，节约水、节约肥料，同时消除了农户时间和空间上的限制，随时随地都能在手机上控制农作物的生长。
工业化、机械化的大规模应用极大降低了成本，稳定产出农产品，平稳了蔬菜水果的供应链和价格。
这就是我们现在能吃到种类丰富的果蔬肉蛋的真正原因。

日本二战时有个东西叫“便当”，就是一盒米饭，中间有颗梅子，看起来像日本国旗，那颗梅子就是菜。

因为目前来说，中国刚好能做到人力成本和物流成本的平衡，也就是说中国既有着发展中国家的人力成本和足够的土地面积，同时基础设施建设的也还不错，使得中国人在目前的收入下也能大量消费蔬菜。再往后就不好说了。
蔬菜、水果这类东西最大的成本一是在种植，一是在收获。在现实中，一天收割几百亩玉米、小麦的画面随处可见，但是蔬菜、水果这些东西能大规模收货的极少，目前能大规模收获的蔬果也就是西红柿等寥寥几种。
生活中的一些常见蔬果，譬如西瓜，只能是靠人一个个的搬运到车上，再运输到下一个地方。中国人常吃的藕，也必须得是靠人一点点挖出来。
还有很多蔬菜，在产地根本不值钱，但是到了城市里就得翻几倍。比如说豆角，在农村很多人都会在房前屋后种豆角，那个产量是很大的，周围邻居也都可以过来摘着吃。然而，目前来说，豇豆、芸豆之类的豆角还必须得靠人工一点点的摘。再加上生鲜的损耗，到了终端的价格并不低。
最近这段时间猪肉的价格涨了上来，但在七八月份的时候，猪肉价格也就是十块钱多点。鸡肉、鱼肉之类的，也经常在七八块钱左右，鸭肉甚至可以到四五块钱。但是，如今十几块钱以上的青菜并不少见，藕、笋等也常常能到七八块钱以上。
也就是说，现在已经有很多青菜的价格逼近甚至于超过肉了。
在这种情况下，想要把蔬菜水果的价格降下来，无外乎两个办法：
第一，工业化，但这对蔬菜水果的品种有要求。你说的土豆、胡萝卜、卷心菜、生菜、番茄、茄子等等，要么是能很适合机械化作业（比如土豆、胡萝卜、番茄），要么是有更省成本的方式进行种植。
第二，降低人力成本——比如你去搜美国的“农场奴隶”新闻，会发现很多蔬果农场是偷渡人员最常去的工作地点之一，这是因为偷渡人员的成本低，可以降低采摘成本。对于那些种植大豆、玉米、小麦等的农场来说，就算是偷渡人员不要钱，100个人的工作效率也未见得能比得上一台联合收割机。
当然，目前来说，菜比肉贵的情况在国内大城市出现的更多一些，小城市因为人工成本较低、房租之类的支出也低，并且小城市周边也会有农田，运输成本低、损耗少，所以小城市的菜价是相对便宜的。
你也可以去看一些在发达国家生活的UP主拍的逛超市的视频，留意一下超市里的蔬菜价格，你也会发现那里蔬菜（当然，这里指的主要是青菜，土豆胡萝卜洋葱之类的就不算了）比肉贵是经常出现的现象。就拿猪肉来说，美国的超市普通猪肉一磅也就几十美分，合人民币六七块钱。但是，想在美国超市找到低于99美分的绿色蔬菜，却并不容易。很多人习惯于拿肉价来对比两国居民的生活差距，也是忽略了这个差异。
所以，为什么黄焖鸡这类东西能在全国大范围流行，背后也是跟鸡肉的价格低以及其配菜主要是土豆有关。正常情况下，如果按饭店的采购价格算，一斤鸡肉+一斤土豆+一碗米饭的食材成本不会超过10块钱，但这足以让一个成年人吃饱。而换成是蔬菜的话，因为蔬菜热量低，想要吃饱的话，花的钱反而要比吃肉高得多了。
在我自己的印象里，大约20年前，我还在上中学的时候，当时家里的猪肉是5块多钱一斤，普通的青菜也就是在一两毛钱到一块钱之间。到现在，除了少数几种绿叶菜之外，绝大多数绿叶菜的价格都已经到了猪肉价格的一半以上了。
当然，发达国家的蔬菜种类其实也不少，也不乏一些小众的蔬菜，但因为价格原因，普通人买的还是少。对于普通人来说，性价比最高的蔬菜也就是土豆、胡萝卜、西红柿之类的蔬菜了。
不过，由于人力成本的升高，未来蔬菜比肉贵的情况可能也会在中国出现。某种意义上说，欧美的在一定程度上也代表了一种“阶级分化”，因为以当地的蔬菜价格，普通人如果想要靠吃素来填饱肚子的话，需要花费的成本是吃肉的几倍甚至十几倍。到那个时候，中国人的餐桌上或许也会是肉更多、菜更少。

我来提供一个角度：资本化导致的美国蔬菜选择极少
在美国长期生活的人应该都知道美国本土超市基本上只有几个蔬菜在售：
1.西红柿
2.洋葱
3.土豆
4.胡萝卜
5.生菜
6.玉米
基本上只有极度畅销的蔬菜才能留在货架上，这是因为蔬菜本身保质期很短，如果定期卖不出去就会亏本烂在菜架上，所以没有很多蔬菜选项。
即使能留在货架上的这些蔬菜，要么进行了预处理（比如生菜打包，豌豆冷冻或者玉米罐头），要么本身选培品种就是耐储藏不宜腐烂的品种（罗马西红柿）
水果也是同理，大量的香蕉没有成熟就摆上货架，草莓巨酸也是为了保质期在成熟前就摘取（培育品种本身也是为了延长保质期刻意减少甜度且皮厚）

先问是不是再说为什么。
事实上东亚地区只有中国和韩国会吃大量蔬菜，日本和蒙古国的人均蔬菜消费量甚至不如美国。
近年部分国家的人均蔬菜年消费量/公斤
1.中国 383公斤
2.韩国 197公斤
3.西班牙 143公斤
4.法国 142公斤
5.美国 113公斤
6.日本 91公斤
可以看到，日本人均蔬菜消费量是明显落后于美国，甚至于仅为法国的六成。
蔬菜消费量上看，东亚仅中韩两国较欧美国家保持优势。
中国人吃菜多是不是因为其他食物来源少，所以迫不得已才要吃大量蔬菜维持生存？
这个问题可以看中日韩各项食物的消费量。

在中国蔬菜人均消费量达日本4倍的情况下。
中国谷物人均消费量是日本的1.4倍
薯类是日本的2.6倍
水果是日本的3倍
肉类是日本的1.2倍
中国水产消费量虽然在2017年的同一口径中还落后于日本，但2021年中国水产消费总量已经到达了6888万吨，人均49公斤，已经超过了日本。
日本其他食物的消费量明显不足，也没见蔬菜消费的数据拉上来。
所以“吃不起肉只能吃菜”这种言论只能说是个笑话，是建立在肉比菜高贵基础上的虚空打拳。
事实上考虑到蔬菜在制作过程中会流失大量水分，对于大部分国家而言，蔬菜才是更贵的那一个。
就比如俄罗斯，俄罗斯一斤猪肉或牛肉的价格在20-30人民币，而一斤西红柿是12人民币，一斤西蓝花20人民币，一斤黄瓜也要8人民币。
这是我朋友2021年拍的俄罗斯超市蔬菜价格，2021年俄乌危机还没开始，蔬菜都贵成这个奶奶样，今年更是不敢想象。

反正他在俄罗斯一个叫下诺的小城市留学，距离莫斯科挺近，他吃不惯俄罗斯的食物，基本每天都是按照国内的习惯买买买，他说自己很少下馆子，一般都是在出租房里做饭，外食也就买点蛋糕、面包。
大部分开销就是蔬菜、水果、坚果这些，一个月饮食花费4000-5000人民币。
他家算有钱的，普通俄罗斯人压根过不上中国人这种顿顿大量蔬菜、水果的日子，毕竟他大学旁边超市的服务员小哥月薪也就3000人民币。
他观察普通俄罗斯人，就是一个面包一块肉或者弄个酱、喝点奶就是一餐了，饮食贫乏到了极点。
穷，吃不起肉，真的不意味着蔬菜消费就会多起来。
除了日本，印度也是血淋淋的例子。
印度人均肉类消费仅5公斤，连中国的十分之一不到，印度国内有着大量的素食主义者。
印度的人均蔬菜消费量又是多少呢？
公布答案，66公斤。
仅中国的六分之一，还不如日本。
其实相比于肉，蔬菜消费量更能反应一个国家的美食文化和经济的发展程度。
蔬菜消费上，中国＞＞＞韩国＞＞＞南欧、法国＞美国＞＞＞日本＞＞印度。
经济越是发达，人均蔬菜消费量越高，中国则是唯一一个站在人均蔬菜消费量前列的发展中国家，且还不是韩国这种依靠泡菜滥竽充数的注水选手。
蔬菜消费反应了一个国家的美食文化纵深，一个善于烹饪的民族也一定会是爱吃菜的民族，同时也反应了一个国家的农业水平，农业产值越高，蔬菜消费也就越多。
日本人、印度人不是肉吃多了蔬菜消费才垫底，恰恰是饮食文化不发达、农业落后，所以烹饪不了种类繁多的蔬菜，也没有这个钱消费，所以蔬菜消费量也就上不去了。
日本恩格尔系数自2016年升至25.7%之后就不再公布，2021年中国恩格尔系数是28%，如果按照趋势看日本恩格尔系数可能现在已经超过了中国。
恩格尔系数指的是食品占国民消费的比重，比重越高意味着这个国家食品购买力越低，恩格尔系数超过50%意味着这个国家的国民可能正挣扎在温饱线上。
一般恩格尔系数有两个口径，一个口径是不包括堂食的基础食品消费占比，另一个口径是包括堂食的所有食品消费占比，因为堂食还有服务成本要考虑进去，很多口径的恩格尔系数没有计算堂食或者是深加工食品，我上面发的恩格尔系数是包含堂食的居民消费占比，日韩不包含堂食的恩格尔系数是12%-14%，的确很低，但这个数据只占居民食品消费的一部分，并不能准确反应食品购买力，我发现经常有知乎人用日韩不包含堂食的恩格尔系数和中国包含堂食的恩格尔系数比较，得出日韩食品便宜的结论，为了以防万一，这里不得不提一下这两个口径的区别。
日本恩格尔系数其实跟现在的中国已经差不多了，但日本的饮食状况却远远落后于中国，日本这种国家才是真的饮食匮乏到了极点。
饮食匮乏还会影响发育，某日本漫画，身高167的“女巨人”。

如果饮食真的匮乏是不存在用蔬菜平替肉食的，只能向碳水方向发展，比如用大米白面平替肉食，米面也匮乏的，就只能用木薯粉、玉米面或其他粗粮平替米面，粗粮也匮乏的，就只能被迫挨饿，非洲很多国家的主食就是木薯粉，中国60-70年代平民的主食也是玉米面，这些都是蛋白质获取渠道狭窄的无奈之举。
印度好一些，吃得上米面，但印度的日常饮食也就是大饼手抓饭上淋上酱汁和一些蔬菜的碎屑，依然碳水才是王道，高碳、多糖、多油、少肉、少菜的饮食习惯进而导致的就是体脂率过高、身体分泌异味更多，中韩人的体味较淡，日本人狐臭较重，印度人基本就是体臭熏天，除了人种因素之外，其实就有蔬菜摄入过少，油糖、碳水摄入过多的原因。
蔬菜作为一种蛋白质含量极低，但人体所需的微量元素和膳食纤维含量极其丰富的食品，是在食物极大丰富之下才会出现的大众消费品，它跟红肉并不是竞争关系而是互补关系，而中国蔬菜消费量大，不仅不是落后的表现，还是人类历史上前所未有的一种消费升级，发生在顶级发达国家正常，但发生在中国这样人均GDP刚过1万美元的发展中国家用奇迹形容也不为过。
同为东亚国家，还是较早迈入发达国家的日本，很遗憾蔬菜消费量也远远达不到健康所需的摄入值，全世界恐怕只有中国百姓不需要补充维生素钙片依靠正常饮食就能获取到充足的营养，与此同时小日子和小泡菜还在拼命往嘴里炫药依靠各种补剂维持健康，尤其日本蔬菜匮乏到了极点，日常饮食就是碳水盛宴，米饭拌面条、饺子就米饭、面包夹饺子，所以种菜吃菜，这又怎么能算是东亚特色？
有些人何必将中国的荣誉贴东亚标签跟日本共享？
不分青红皂白就一口东亚的黑锅扣到头上，然后对这个概念就开始恶意解读，本质是一种自卑的体现。
中国的好事（吃菜多），日本没有。
日本的坏事（低头哈腰），中国也没有。
这些自卑鸡如果是真心拿日韩当东亚，我怎么也没看到他们说东亚的动漫、东亚的寄生虫、东亚的Kpop？合着就坏事就往东亚上扣约等于中国，好事就是人日韩的功劳呗？
中国就中国，你愿意你跟日韩天天东亚去，别拉上中国。
我看到评论区又出现一种新的泼脏水论调，即中国之所以蔬菜消费量多，是因为农民收入低，中国农民收入如果上来了，蔬菜消费就会减少，农业是劳动密集型产业，农产品价格低是落后的表现。

事实真的如此吗？
第一，如果中国农村收入低蔬菜消费就会高，你怎么解释1978年中国人均蔬菜消费量只有76公斤，到了现在接近400公斤？
如果看城乡收入比，1978年是2.56倍，2021年是2.51倍，反而中国现在的城乡收入差距小于1978年那会儿，中国现在已经是城乡收入差距30年以来最小的时期，但蔬菜消费量却是40年前的接近5倍。
第二，中国农村收入较低，但蔬菜产区的农村可支配收入并不低，山东寿光的农村可支配收入是全国农村可支配收入的1.4倍。
第三，中国瓜果蔬菜如果真的是纯靠廉价劳动力堆出来的，怎么解释中国瓜果蔬菜攻占越南市场？
根据越南媒体的报道，大量中国产的苹果、梨、橘子、葡萄、桃子、白菜、胡萝卜、土豆，攻占越南市场，中国产的白菜即使经过层层扒皮，价格高达4.5人民币/公斤，但仍旧只有越南大叻单价的一半，越南本土产大蒜甚至是中国产大蒜的12倍。
说中国因为收入低所以菜价才便宜，他的意思岂不是说越南收入比中国还高？
第四，瓜果蔬菜的单价受到多种因素的制约，比如自动化、科学种植等，就像美国的大豆和肉类也是十分便宜，这不代表美国农民收入就低了，中国同样有竞品的蔬菜就是中国人不值钱呗？
中国人力成本是在上涨，但蔬菜的科学种植、自动化的进步幅度远快于人力成本上涨的速度，中国人均蔬菜销量未来不仅不会减少，反而随着种植技术的进步还会温和增长，说中国以后收入高了蔬菜消费就下来了，怕是还停留在刀耕火种的阶段，或是被日韩精致农业给洗脑了，日韩高价农产品对中国没有丝毫参考价值，纯粹就是人均耕地稀少、农工业发展错置之下的无奈之举。
补充一下上面提到的俄罗斯蔬菜价格，上面的价格我给低估了。
根据我朋友今天发给我的俄罗斯西红柿价格。
西红柿250卢布/公斤，相当于15人民币一斤。
圣女果小番茄170卢布/250克，相当于40人民币一斤。
那家店的服务员工资一个月3000人民币，相当于一天100人民币，一天工资也就能买两斤半的小番茄。

70年代时我国有的农民穷得吃饭时由于没菜吃而只能舔盐块，以此当作“吃菜”。《深度：惊心动魄三十多年国运家事纪实》(以下简称《深度》)一书中叙述了作者李锦当年在山东省沂源县东里公社(现东里镇)一座名叫“唐山”的山中的一个村庄采访时，目击到一户农民虽然家里有5个成年的男劳动力却穷得吃饭时只好舔盐块当作“吃菜”的经过，并附有当时拍下的照片。

此书是北京的国家级出版社“中国言实出版社”出版的，这家出版社的官网中的这个网页上有它的自我介绍：http://www.zgyscbs.cn/content.aspx?page=about
此书作者李锦，《中国企业报》总编辑、新华社高级记者，曾任新华社西藏分社副社长、山东分社副社长等职，兼任过山东大学、、济南大学等七所大学的教授。从70年代末担任新华社记者开始的二十来年时间里(尤其是70年代末、80年代初)，他就常年下乡进行实地采访、调查。下面我把此书中第一章里相关的一些内容贴出来：
(第一章)第二节：采访路上目击的贫穷(上)
……（此处省略头4个段落）
1973年7、8月间，黄河泛滥，河南兰考、山东东明一带河水上涨，淹没河滩，也冲决一些河堤，黄河河南岸很多社队沦为一片泽国。济南军区舟桥团奔赴灾区抗洪，我取道徐州往兰考、东明采访。沿着津浦线、陇海线看到成群结队的农民埋伏在铁道线两边，遇到货车停下，便蝗虫一般涌上去，爬上车皮，把头埋下，随火车出外逃荒。
　到了兰考是深夜二点，火车站上灾民把车站内内外外盖满了，使人没法挪步。有几个干部拿着喇叭大声劝着群众回家生产，在讲着道理，可是群众没有听的。这使人想起穆青、冯健、周原写的通讯《县委书记的榜样焦裕禄》中焦书记夜访火车站的场景，已经过去七八年了，怎么比那时更贫穷，农民处境更为凄惨？(楼主批注：著名的焦裕禄生前就是河南省兰考县的县委书记) 在兰考、东明一带上，灾民排成队等着领救济粮，人们多光着上身，裸露着瘦骨峋嶙的身体。十二、三岁的男孩都光着屁股，有的六七岁的女孩也是这样。躺在一个芦苇棚里，我看到两个女孩见人来了，躲到芦席里，仅露着头。一个老汉竟是光着身子，用一片麻袋用绳子围着下身。场景凄惨，这给我留下难忘印象。
……（中略）
(第一章)第三节采访路上目击的贫穷(下)
民以食为天。接着灾荒与饥饿的是死亡的威胁。“穷是吵，饿是斗”，矛盾由此而生。农民在精神上也屡受打击而至失望与麻木，社会丑恶现象也接连出现，使得农村处在动荡不安与败落的状态。从1971年到1978年，我们一边报道农村“莺歌燕舞”的大好形势，一边目睹农村的贫穷与愚昧，心灵在截然对立的两种现实的巨大冲突中常常难以自安。
被遗弃的108个男人
我到过鲁西北41个县中的39个，几乎在每个县都遇到讨饭的。(“鲁”是山东省的简称，“鲁西北”就是“山东西北部”的意思。——答主批注) 特别是在津浦线上的县城火车站附近，常常是讨饭的人聚集的地方。有次在禹城车站旁的饭店，仅仅20分钟就有13个人进来要饭。往往是服务员刚刚端饭上来，要饭的人便蜂拥而上，一起把手伸到你面前，那脏黑的手，使人恶心，有的背部裂开口子，血都渗出来。一个来自刘长子村的两姐妹，大的11岁，小的仅5岁，在我面前站了一会，其中大的女孩一下子跪在地上，说母亲病了，弟弟饿，悲哀的眼神使人可怜，我只好把新端上的水饺全部留给她。
为什么那么多人外出讨饭？是农业生产受到严重破坏，家乡的土地养不活他们。很多社队农民年均口粮不到200斤，不出来乞讨只有饿死。

李锦所著的另一本书《大转折的瞬间——目击中国农村改革》(以下简称《大转折的瞬间》)中一张1979年在山东济南市街头采访一名乞丐婆的照片。原图所配的文字说明是：“1979年1月，本书作者李锦在济南街头向一位来自茌平的要饭老人了解农村情况。(齐紫摄)”。茌平是山东省“聊城”市的一个县。
在临清县康庄公社医院，我遇上医院抢救一位喝药水自尽的教师。(“临清县康庄公社”就是现在的山东省临清市康庄镇。——答主批注) 当时，因为缺口粮，农村出现很多怪现象。胆大的有的砍公家树卖，有的到水利工地偷木材、钢材卖，也有的到棉花收购站偷棉花。老实一点的就外出打零工，不要面子的便劝老婆孩子出去讨饭。这个教师本来是代课的，因为学生大多退学了，便在家中务农。可他又是要脸面的人，不让妻儿出去要饭，眼看着家中口粮没了，到亲戚家借粮时又被羞辱一顿。一气之下，他喝了农药。亏得抢救及时才幸免于难。被救醒后，他还口口声声说“不怨天，不怨地，只怨自个没本事，不该养这么多孩子”，使听的人要掉泪。
因为贫穷，很多地方出现妇女成批外嫁的现象，使光棍汉迅速增多。茌平县王老公社民政干部统计人口时，发现在大王楼大队23岁至60岁的单身男人有108人，也就是说这个大队有108个光棍汉。历史上天灾战乱往往造成妻离子散的悲剧，那些漂泊在外，或死在他乡的多是男人，留下一群孤儿寡妇；而贫困造成的离散却是男人被遗弃的景象！
“108个光棍汉，这个村庄有多大？”当我听到茌平人介绍大王楼村有108条光棍汉时，极感诧异。
“这个村有200多户，600多人。”县委宣传部的张宝海肯定地回答。(答主点评：“600多人”是包括未成年人在内的总人口，适婚年龄以上、20多岁以上的成年男性和成年女性的总人数肯定没有600人！)
　“是因为水质不好，残废人多，还是其它原因？”“水质也好，就是因为穷，逃荒到东北去的多。从1966年到1979年，只有闺女出门，极少有新媳妇进村的。”
……（中略）
在沂源县东里公社唐山山腰，我见到一个完全对生活失去信心的家庭，他们一家有五条光棍。老汉鲍延吉72岁，四个儿子，十一个孙子，当我第一天来到他家时，老汉坐在门口，一个医生到他门上要债。三个月前老伴病死了，欠下210元药费和30元的棺材钱，四个儿子拿不出钱，债主就逼老汉。老汉也怪犟的，说“你跟他们要，娘死了，归儿子出钱”，儿子们说“老的还在，钱由他出”，弄得医生急得直嚷“不像个人家”。我进老汉家一看，屋里的床是土块堆起来的，靠门口有一缸咸菜。他一边喝着自己熬的地瓜干酒，一边用舌头舔着大块的咸盐，喝一口酒，舔一次盐。医生生气地说“你不还钱还喝酒”？老汉说“不喝酒，我活着还有啥意思啊”？

《大转折的瞬间》中也讲到了这件事，并附上了鲍老汉舔盐块喝酒的照片，文字说明是：“姓鲍的老汉面对要债的人说，自己吃不上菜，每天吃咸盐。这是他边挑捡盐块边诉苦”
　第二天又路过他们家时已是中午十一点。没有一个下地干活的，都在老汉门前下棋。这个光棍堂很有意思，清一色的黑棉袄黑棉裤，没有一个穿罩衣裳的。老汉摆擂台，儿子们都赢不过他。问他们为什么不下地干活，老大说“没啥干的。干也是白干，没有水浇地，全靠老天。修了十多年水库，都是替外村干的”。老汉补充说：“也不让开山砍树，不让养鸡，口粮买不回，只有国家救济，饿不死，就行。”(楼主点评：但《大转折的瞬间》中在“老汉补充”前面还多出了这么一个句子：老二说:“队里‘分红’时，每个劳动日还要倒贴一毛钱，干活越多，倒贴越多。” 前面说了鲍延吉老汉有4个儿子、11个孙子，全家共有5条光棍汉，由此看来，老汉的11个孙子中应该有一些已经成年了但仍是光棍汉；此外，老汉的4个儿子，平均每个儿子又有三个自己的子女、小孩，老二、二儿子说自己家是“倒挂户”，每年年底生产队分红、发钱时，扣掉他家全年所“领”的粮食的购买费，他家反而要给生产队钱——粮食款，而不是生产队给他钱！“倒挂户”们只能从自己平时养鸡卖蛋获得的收入和“自留地”上的农作物带来的一点收入中拿钱出来给生产队补足全年的粮食款！今年补不足，就暂时“挂账”，明年补足、补清。当年之所以会出现这种“倒挂”的现象，表面看是因为“倒挂户”们家里无法挣工分的小孩过多，能挣工分的劳动力过少，或者是“倒挂户”家中的劳动力体质弱，但更主要的原因其实是当年农民要交纳的“农业税”，要交的公粮的任务过重，要出售给国家的“余粮”任务也重，而国家所定的收购“余粮”的收购价过低，从而导致生产队，暨全队社员从国家手中获得的钱太少，最终使得工分的“日值”太低！这家的二儿子之所以说“(在公田里)干活越多，倒贴越多”，是因为在公田里干活会挤占他好好侍弄他家“自留地”里的农作物的时间，会额外地多消耗他的体力，使他每天要吃的粮食量变大，这样他要付给生产队的粮食款也就变多了）

春节中午11点。在沂源县东里公社唐山山腰，我见到一个完全对生活失去信心的家庭，他们一家有五条光棍。
在农村有两件大事，一是能吃上饭，还有一件是能娶上媳妇。很多大队的党支部书记最焦心的便是这两件事。为了深入了解农村情况，我到陵县一个“”先进单位北小高大队书记家住下。他家也很穷，炕上只有席子，没有垫的，只有一床被子。他从一家刚结婚的人家借来一床新被，让我盖着。我们在炕上啦了半夜，他尽介绍怎样用“转亲”的方法为光棍汉找媳妇的事。
　　到了深夜一点，听到敲门声，进来一个面容憔悴的老太太，扑通一声跪在地上，直磕头。原来她儿媳喝药水还没死，请大队派拖拉机送到公社去抢救；她女儿要朝回跑，被邻村的婆家绑起来了，也请老支书找公社干部说话。老支书连忙起来忙活，等到他回来时天已亮了。原来是这位老太太的儿子快四十岁上还没说上对象，有个小妹妹才十六岁。正好邻村也有一户这样的人家，老支书出面介绍，让这个村的16岁女孩退了中学，嫁给那户人家，把那户人家的女儿换过来与她哥哥成亲。硬扭的瓜不甜，这两家常闹别扭。老支书一夜未睡便是处理这件事的。
　　第二天，老支书还领着我到小学校去看，介绍哪家有女孩，他哥哥将来就能换回一个媳妇。正因为老支书有这个本事，在村里威信很高，上级也对他满意得很。我问她，这样不符合婚姻法。老支书深深地叹一口气说，这二十年农村被折腾坏了，路歪了，只能用歪法子治，农村才能太平。
沂源县三岔乡有一户人家，哥哥残废在家，妹妹为了服伺哥哥，总不肯出嫁。想为哥哥换个对象，哪怕是聋子瞎子，她也情愿跟人家走。可是没有姑娘肯嫁给她哥哥，一拖再拖，她已经二十六岁了。村里是把她作为优秀女青年推荐给我拍照片的，说全村人都夸奖她是好闺女。了解清楚情况后，我哭笑不得，这怎么能报道呢？但是，为了给村干部面子，我还是把闪光灯亮了一次，为兄妹俩留下了照片。

《大转折的瞬间》一书中也讲到了这件事，并且附上了那俩兄妹的照片。

不知道你有没有去东南亚旅游过，东南亚有很多空地，放着长草。跟司机聊天，司机说那些土地是私人的，不能乱种菜。私人拥有土地，也不会去种菜，觉得不划算，还不如去商店买。
美国有很多庄园级别墅，基本都是种草，一个星期或者半个月割一次草，把草坪弄得像平头一样平，似乎也不种菜。
后来我想，可能国外资本垄断菜籽，或者菜籽不好买，那些潘子洋人也不知道青菜是从菜籽长出来的，只知道这个菜超市有卖。
终上，穷人没有土地，富人不屑于种菜，久而久之形成一个传统，青菜在超市长出来。
经过评论区提醒，种菜难点在于虫害与施肥，虫害要么喷农药，要么烧土，我们村里这样做的。施肥自家茅坑里发酵的黑水要么羊粪配干草发酵后的。
烧土大概是一层土，一层干草堆若干个小山丘，然后让它烧起来，一夜晚之后就可以推平种菜了，这种就不会大规模长虫。
家庭阳台可以拿个不用的锅在天然气灶炒土，把土里害虫干死，种花种菜都好。
吃完的水果皮装进各种瓶子里加水，瓶盖拧紧放一个月，里面的水就变成肥料了。

快拉倒吧，你得感谢国家，感谢政府，搞了个，有寿光这样的蔬菜基地，让咱们有了不缺青菜的错觉。
我印象里开奥运会的时候家里冬天还天天土豆大白菜，酸菜冻秋梨呢。
屋里烧火炕，躺被窝里吃，洒一被子，我妈一脚就给我踹下来了。

因为我们不是从来就吃这么多蔬菜的。

1978年只有不到一亿吨蔬菜，但人口可是已经眼看10亿了。下面这张图更直观：

至于1978年之前的数据……
世界主要蔬菜生产的发展趋势与展望1982年以前印度和中国的新鲜蔬菜（不含果菜、）总产量相差不大，其中1981年中国年产量为1 884万t，仅较1961年增加了47%，同期印度蔬菜总产量则增加了65%；然而从1981年至2007年，中国蔬菜总产量则增加了7.8倍，而印度仅增加了45%。
2016年：

7.7亿吨的蔬菜产量，不到14亿人口，当前每人每年半吨蔬菜。

上面几个数据互有出入，但可以肯定的是，中国人均蔬菜消费量明显超出世界平均水平，主要原因不在于历史渊源，而在于最近一代人内的产量爆发。
蔬菜生产需要占用大量，前提是化肥、电力提灌保证了粮食生产
蔬菜连续生产需要大棚、育种、农药、化肥等工业物资。
蔬菜不能久存，生产基地和人口密集区之间需要有高速公路、卡车和绿色通道连接，现在还逐步需要互联网。
总之，中国以世界五分之一的人口，蔬菜产量占世界一半（猪肉也占一半），从供给角度应该是中国全面工业化的结果。至于饮食习惯，固然有影响，但毕竟过去几十年，基因没啥变化对不对？
相关回答：
1
中国在哪些方面超越了世界其他国家的总和？ - 知乎
2
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这个多年前的问题下面这么多回答，居然没有一个提到寿光的。
对中国蔬菜产业感兴趣的应该去寿光看看那漫山遍野的大棚和先进的种植技术，再来提这样那样的理论。
本质上还是供需两旺互相促进的结果。
当知乎大V还在空对空指点江山的时候，寿光的农业资本家们早就已经让寿光遍地豪车了。

有一说一，在中国的大城市，年轻人可简单获取的蔬菜摄入正在急剧萎缩。
拿上海举例，我所在的复旦大学，食堂自选菜里面八个菜经常只有一个是绿叶菜，再有一个茄子/藕片之类的非绿色蔬菜。甚至偶尔完全没有绿叶菜，一眼望去一片红褐色。听说交大好一些，食堂多，其他一些学校也有这个情况。
如果不去学校食堂吃，无论是校门口的小店还是外卖，又是大量的面馆、饺子、馄饨、黄焖鸡这些，即便是一些盖饭或者套餐，所谓的“配菜”常常是一到两根上海青，或者豆芽。一眼看去反而是麻辣烫能吃到新鲜蔬菜了。
至于水果……当然菜市场的水果很便宜，但是上海有数的高校，哪一个附近有菜市场呢？都是些迷之承包的水果店，贵且常常不新鲜。再加上学生宿舍没有冰箱，买点水果更难。很多学生都只好买那种明显溢价严重的果切，往里倒点酸奶，拍照后加个好看点的滤镜，发朋友圈显示一下“精致生活”。
工作了的年轻人也没好太多。一方面是工作需要，午饭晚饭在公司解决是常态。
而即便能在晚饭前下班的，蔬菜不耐存储，要天天吃的话基本上隔两三天就要去买。除非顺路就有方便购买新鲜蔬菜的地方，很多人在劳累一天的工作后还是想直接回家，翻翻冰箱里有啥简单对付一下。

我在德国看到的是，蔬菜只有两种吃法，生吃和炖汤。别的基本不会做。他们的烹饪水准拖不起我们这么多的蔬菜品类。德国最有名的德国芦笋——他们就是水煮一下浇个酱汁就完了……德国中餐馆有一道闻名老外的名菜：chopsuey 就是各种蔬菜混合加点蚝油爆炒一下，听了太多次德国人对这道菜赞口不绝：为啥它明明是熟的，却又这么脆呢？ ——不知道啥叫过油
我邻居一个老头，尝了我做的醋溜土豆丝之后，整盘吃干净了（老外就是盯着一个菜吃）他说他能叫出十多种土豆的名字，但从没有吃过土豆做得这么香脆

照例歪楼。
96年到广州获得的第一个感慨就是
在广州，穷人只配吃肉，叶菜是吃不起的。
买个盒饭，什么叉烧，什么卤肉能铺满饭盒，而青菜要么只有两根菜芯，要么就一撮西洋菜。
至于证据就更简单粗暴了。
当时的肉价只有五六元一斤，生菜从两块五到三四块一斤都有。
如果会炒菜的人都知道，一斤生菜白灼出来还有什么？
还有芫荽，都是论把卖的，一把一元两三颗的样子，离谱的时候能卖到二十，三十，甚至四十元一斤。
……………………………………………
其实本来我也想引经据典正经回答一波，因为这题我真的会，而且研究颇深，只不过随手翻了几个回答，得，还是歪楼有意思。

现在情况也在改变。最近两年尤其明显。
我在东北。过去很多年本地传统的蔬菜品种基本都消失殆尽，换成了名字相同，但口感截然不同的新品种。
比如传统的沙瓤大西红柿已经好几年都没见过了，现在都是只有甜味，摸着梆硬，炒时汁水很少的番茄。传统的花皮大豆角这两年也再没见过，儿时帮妈妈摘豆角，掐下两头的尖，顺着撕下两边的筋，以后可能永远都是记忆了。现在的豆角不用摘，没有筋，也不用咋炖，扔到锅里就熟了。我妈经常念叨的豆角一定要先炒到变色半熟，再放水炖才香的窍门好像没那么有意义了。
绿叶菜照常有的，而且增添了很多新种类，但就是不香，蔬菜味道不浓。好处就是都变精致了，曾经明显的粗纤维要么变细要么消失了。
从表面上看，物质极大丰富，种类繁多，不分季节地域，只要你想，都可以买到。但对味蕾敏感的人来讲，现在吃的质量是下降的。
现时市面上的蔬菜，都面目雷同。共同的特点是，皮在变厚，甜味在增加。茄子，黄瓜等等小时候都是直接做直接吃。现在基本会先打皮，否则厚皮影响口感，我已经听不少老年人说咬不动皮。所有蔬菜都增加了甜味，萝卜传统的辛辣味基本可以忽略，今年我买的青萝卜完全可以当水果生吃。
这些变化老饕可能会伤感，但农民和商人都很欢迎。因为耐储存，耐运输，产量高。好种好运好卖。西红柿放十几天照样新鲜，青椒放半个月不烂不蔫。厚皮的蔬菜特别扛得住运输和售卖过程中的折腾和挑拣。
我以前出国，在富人区的餐厅和超市才能看到各种绿叶菜，在中下区常见的永远都是胡萝卜，洋葱，土豆，西红柿，等等，这些菜共同的特点就是可以长时间储存，像洋葱放半年没问题。当时我还想以后中国可别变成这样。但也隐约知道，高度市场化以后，必然一切都会围绕利润和成本打转。
商业化发达，那就得标准化简单化，那些费时娇气耗人工的品种自然就要被淘汰。以后如果还有，必然会标上高价。东北是有名的大豆产区，但我想吃完全没有添加剂，纯粹黄豆自然发酵的大酱和酱油，酱油一瓶近40元，黄豆酱一瓶近80元。商业等不及需要耗时间的发酵期。如果你一定要这个风味，那么就为这发酵时间支付费用。更令人心惊的是，那些过去的风味，即使我很愿意多付钱，但也在迅速消失中，无处觅踪迹。
我愿意让农民多挣钱，劳动强度降低，更轻松省事。我也知道市场和科技的威力，但我有的时候也真的馋曾经萦绕舌尖的醇厚美味。
我小时，妈妈拍黄瓜的时候满屋都是清香味，谁家剁韭菜时，楼道里都能闻到韭菜香。那时候我可以一口气吃十二个韭菜盒子，调馅时只有鸡蛋韭菜和盐，还有一些人喜欢再加一点虾米。食材本身的鲜味就足矣，再搁什么都是多余。这些都是最普通最家常的吃食，那时我从未想过它们会永远离我而去，现在我写这些文字时，清清楚楚地意识到那种黄瓜的清香，我成年后好像再也没闻到过。
从此以后，那些老太太们经常念叨的，讲究吃早春的韭菜，晚秋的白菜，红根儿的菠菜什么什么的也许还会有人记住，但以后会越来越难想象这种因为季节流转，顺着时光露降日晒，自然生长而产生的美妙滋味。

马上就没了，这种从种子到可以收割，从地头到销售终端，再到厨房，再到水槽，以上每一个环节都消耗大量人工和质量损耗的东西，再有一代人的时间就没有这么大的人均消耗量了。
以后也就是跟现在西方国家一样，天天甘蓝、洋葱、胡萝卜、土豆过日子了。
想吃小油菜？先掂量掂量钱包吧。
另外我补充点说明，蔬菜贵不贵，不是首先和收入比，而是应该首先和猪肉比。
等现在农村这一代留守老人干不动了，蔬菜种植户摘菜季雇不到人的时候，我们就知道菜能多贵了

其实这也是因为各地的特殊情况。
古代欧洲并不是不吃蔬菜，作为生产力低下的欧洲，小麦是留给贵族老爷吃的，平民们能吃个黑面包就是相当富裕的小康之家。
真正的意义上的穷人们，自然是去摘野菜，充饥。
而对于整个古欧洲来说，蔬菜是属于水果一类的玩意，吃的话就应该生吃。
反而水果被用来做各种料理，蒸，煮，炸，烤着吃。
这种大前提下，欧洲人食谱上的蔬菜自然只留下可以生吃的种类，那些处理起来麻烦的只留在穷人之间，用来度过饥荒。
伴随着生产力的提高，欧洲人的也不至于吃不起饭，但饮食习惯却没有变。
这就像答主说的那样，去旅游一趟发现餐桌上常客都是那几个。
反观国内各式各样的蔬菜丰富也是因为广大的人民群众实在是穷的吃草，想法设法的去开发身边植物的吃法，让所有能吃的变成了菜，不能吃的变成了中药。
就像是日料的精致下隐藏的是小国的辛酸，中华料理的博大精深也是源自于人民的苦难。
一个地区的饮食，其实和民族的历史息息相关。

同意
@RAN LEE
的答案
我国拥有大量品种蔬菜的原因在于气候与地形的多样性。我国人口稠密的东部地区是世界上最大的温带、亚热带季风区，相对世界其他国家四季更加分明。

北美东部山地、中部平原、西部高原与山地，大陆性气候占主导。美国东南部也属于亚热带季风气候，但是由于历史因素，本土动植物培育发展历史较短，多数是殖民时代的经济作物。

欧洲是温带海洋性气候与大陆气候，常年受大西洋暖流影响。地中海气候地区狭长…

非洲热带雨林气候其实可食用的动植物资源也异常丰富，但是缺乏记录传承条件而没有形成中国这种系统饮食传统。

盆地、丘陵、平原、高原、山地各种地形应有尽有。
然后，在这种异常丰富的自然资源基础之上，从古至今我国人民都在孜孜不倦探索各种植物的药用、食用方法。
不仅仅《神农本草经》、《唐本草》、《本草纲目》等等医药方面的书籍，《农政全书》《天工开物》《齐民要术》等百科工艺类书籍都记录了很多可食用的蔬菜。
　　比如：《齐民要术》中涉及到的蔬菜类词汇列举如下：
　　瓜（越瓜、胡瓜、冬瓜），茄子，瓠，芋，葵，蔓菁，菘，芦菔（雹突），蒜，蒜薹，薤，韭，芥，葱，蜀芥，芸薹，芥子，胡荽（芸荽），兰香（罗勒）紫苏，姜芥，薰葇，荏，蓼，胡蒜，姜，茈（生姜），襄荷，芹菜，堇，胡葸，苜蓿，蒲菹，莼，藕，莲子，芰，胡葈、胡葱、胡芹，薑，九英，马芹，苦荬菜，蕨，菱，芡，蒿，苋，茱萸，蓽撥，五茄木皮，菌，地鸡，木耳
另外需要注意的是，随着外来高产作物传入普及以及现代工业化种植生产，很多古代、民间常吃的蔬菜反而渐渐消失在餐桌上。
因为工业化天然就是要降低成本，而产品越单一成本越低，最后倾向于保留综合效益最高的产品。
所以工业化的结果就是产量提高单，但品种反而会变少。
一部很著名的美国食品纪录片《食品公司》中就披露出：
大食品公司为了降低成本，简化原料来源，大力推广玉米种植，以玉米、玉米糖浆及其提炼的其他工业原料作为食品工业的的基础。单一的营养结构与养殖业的细菌变异传播还导致了肥胖、疯牛病等等健康安全隐患。
又比如：
以前全国各地的建筑各种特色都有，现在都是水泥砖瓦；塑料、玻璃、钢铁材料的推广使得很多其他材质的日用品都消失了…
所以说我国食品结构中大量的蔬菜原因在于三点：
气候、地形以及从古至今的一代代积累。
历史长的欧洲、印度没咱们气候地形丰富；地理条件稍相似的的美洲现代农业起步于殖民地经济形态与现代工业化。
殖民地经济局限于大规模生产的经济作物，而工业化在提高总体产量的同时反而使一些食用与经济价值低的品种逐渐退出餐桌。
另一个情况就是：由于交通与种植技术的提高，虽然全国分散分布的蔬菜种类在减少，但一个地区能获得的蔬菜供应却会增多，特别是对于以前蔬菜品种单一的地区居民而言。比如：中国大部分北方地区、西北内陆…
具体的蔬菜的演化与变异可参考
@RAN LEE
的专业答案。

中国人确实比外国人更喜欢吃蔬菜。
曾经跟一个某斯坦国的留学生一起吃饭，问她觉得中国饮食与她国家的差别是什么。她说中国吃很多蔬菜，他们几乎不吃蔬菜。
我问：为什么你们不吃蔬菜？
她说：我们不是兔子。
我。。。。（尼玛我们也不是兔子好嘛）

其实蔬菜种类也不算少，只不过有些蔬菜大家不太熟悉，可能也就忽略了。
在美国超市我们总能看到一些五颜六色、稀奇古怪的蔬菜，偶尔想尝尝鲜买回去却无从下手，保守的小吃货们会直接屏蔽不认识的菜，每次都买老三样。

其实如果直接拒绝这些蔬菜，我们可能会错过很多美食，这些菜做起来并没有想象中的复杂，完全可以用中式做法，做出符合我们华人的口味，更难得的是它们还是便宜又营养的好货呢！
这里一共盘点了17种蔬菜，文章比较长，建议收藏起来慢慢看哦！

食谱
抱子甘蓝 / 苤蓝 / 羽衣甘蓝
欧芹 / 罗勒 / 韭葱
甜菜 / 莙荙菜 / 欧防风
大黄 / 冬南瓜 / 朝鲜蓟
宝塔花菜 / 蕨菜芽 / 芝麻菜
彩色马铃薯 / 球茎茴香
01
抱子甘蓝
Brussels Sprouts

这是我们常在超市看到的迷你包菜，在美国超市挑选抱子甘蓝最好选小的，球体越小越嫩。抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。
★★ 推荐菜式 | 培根/鲜虾/腊肉/酸辣炒抱子甘蓝

做法
1. 加少量油盐焯水，去除苦味还能保持绿色；
2. 改刀后，可以培根、虾仁、甚至腊肉进行爆炒；
3. 重口味的小伙伴们还可以做成酸辣口味，抱子甘蓝炒成微焦口感更佳哦！
02
苤蓝
Kohlrabi又名大头菜 | Turnip

大头菜其实是榨菜的原材料，在国内西南地区吃的比较多，新鲜的大头菜可以直接用蒜炒，口感有一点像无籽的丝瓜，软软的。
★★ 推荐菜式 | 凉拌苤蓝

做法：苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。
03
羽衣甘蓝
Kale

这个看起来很像园艺观赏花的菜，最近在美国火到不行，一是因为它无敌的营养价值（含钙率是10%,维生素A和维生素C含量很高）；二是因为超低热量，成为当红的明星减肥食品，成为减肥妹子们的福音，榨成汁、烤成零食、凉拌下菜，总之怎么样都火！
★★ 推荐菜式 | 蘑菇牛肉炒羽衣

做法
1. 把羽衣甘蓝洗净，叶子从梗上摘下来，切越细越好，越小越好。
2. 蘑菇切片，蒜切片，葱切葱花。
3. 先炒牛肉。大火热锅，锅热后，放腌好的牛肉，炒到变色，把牛肉盛出备用，出来的汤汁留在锅里炒菜用。
4. 继续用刚才炒牛肉剩下的汤汁，把蒜片、葱花放锅里，炒出香味，放羽衣甘蓝，翻炒，直到变软，大概4-5分钟。
5. 继续放入蘑菇片，翻炒到变软。大概3-4分钟。最后把牛肉放进去，一起翻炒，放糖，关火，点几滴香油，出锅。
04
欧芹
Parsley

外形很像芹菜叶子，跟香菜也类似，在洗菜里面的地位相当于中餐中的香菜。刚去美国很容易把两者弄混，拿起来闻一下，气味的差别还是很明显的。欧芹常作为烤肉、意面、海鲜的调味品。
★★ 推荐菜式 | 欧芹白酒烩青口

做法
锅里放油欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cookingwine即可)，贻贝或者蛤蜊入锅，盖上锅盖焖熟至开口就可以盛起来啦。
05
罗勒
Thai Basil

罗勒虽然家里很少买，但是在餐厅吃饭并不少见，尤其在越南米粉中出镜率超高。罗勒的香气浓烈，可能很多华人都觉得刺鼻怪异难以接受。
★★ 推荐菜式 | 三杯鸡

罗勒还有个别名叫九层塔，这就是我们熟知的三杯鸡的主要调料，“三杯”是一杯酒一杯酱油一杯油。
做法
1. 四个鸡腿洗净斩成小块，洗净焯水，冷水下锅，焯水后捞出洗净待用；
2. 生姜切大片，量可以多一些，大概十几片左右。蒜瓣剥皮、葱切段、红尖椒切段待用
3. 锅内倒适量麻油先爆香姜片，接着加入红尖椒和葱段翻炒；
4. 炒香配料后，倒入鸡块翻炒，炒出香味，加入最重要的调料。就四只鸡腿的用量而言，放了8勺米酒＋4勺酱油（生抽3勺，老抽1勺）＋2勺冰糖。
5. 大火烧开转小火，让汤汁收干，记得要给鸡块翻身；
6. 汤汁收的差不多时，放入罗勒，盖上锅盖焖一下。罗勒是三杯鸡的灵魂所在，没有了它，就好像一道菜没有了盐。最后淋少许黑麻油，出锅装盘，香到不行啊！
06
韭葱
Leek

它是大葱失散在国外多年的孪生兄弟，叫韭葱。欧洲在古希腊、古罗马时已有栽培，直到20世纪30年代才传入中国，它是介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。

韭葱中含有大量的的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。
★★ 推荐菜式 | 韭葱回锅肉、韭葱炒香肠

做法
在美国想吃蒜苗的亲们再也不用看着图片流口水了，韭葱完全可以当做蒜苗的替代品。想猪肉大葱馅儿的吃货们也可以尝试，不过记得去除根部的老叶。
07
甜菜
Beet

甜菜在国内并不少见，只是在北方多用于制糖，很少直接食用。在美国超市我们经常能看到单独出售甜菜，那么这货到底该怎么做呢？
★★ 推荐菜式 | 拌沙拉

做法：用烤箱烤熟或者用锅煮熟后，切成小块，拌在沙拉里，只是甜菜甜中带有土味，可能有人吃不惯。
08
莙荙菜
Chard

莙荙菜是甜菜(Beet)的叶子，一般我们会有一种刻板印象：长得奇奇怪怪五颜六色的一般不好吃，要慎重购买。莙荙菜红红的叶子总会吸引我们的注意，但保险起见还是算了，其实莙荙菜是比较正常的蔬菜。
★★ 推荐菜式 | 蒜蓉爆炒莙荙菜

做法：这道菜其实跟大多数蔬菜做法一样，只是因为莙荙菜茎部相对比较难熟，可以把茎部先下锅炒，略软之后再加入叶子一起炒，最后加盐炒匀，口感比较像苋菜。
09
欧防风
Parsnip

长得像“沧桑版”的白萝卜，表皮没有白萝卜光滑，褶皱较多。欧防风营养丰富，营养元素与马铃薯类似，碳水化合物含量高。多吃欧防风可以补充钾元素，这在蔬菜中是很少见的。
★★ 推荐菜式 | 烤欧防风干

做法：削皮后，切成细条放入烤箱，口感跟红薯干很像。
★★ 推荐菜式 | 欧防风青椒炒肉丝
做法：欧防风切开的感觉有点像茭白，可以和青椒肉丝一起炒，口感跟茭白也相似，而且更甜。
★★ 推荐菜式 | 欧防风炖排骨

做法：把它当成白萝卜去烹饪也未尝不可，排骨汤会意外的鲜美。
10
大黄
Rhubarb

在中国，大黄主要作药用，在北美，大黄多用于甜点，因其味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。
★★ 推荐菜式 | 替代品山楂糕

做法：将大黄切块后加少量水，小火熬制，根据自己口味加入冰糖，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏即可。成型后加入枸杞再放上桂花蜜或者柚子蜜，清凉开胃。
11
冬南瓜
Butternut Squash

美国的南瓜都是加大号的，而且形状奇特。最特别的是一种长得像巨型梨子的南瓜，上面细长，底部圆圆的，这种南瓜维生素A含量特别高，多吃对皮肤好，还能促进骨骼健康。
★★ 推荐菜式 | 南瓜汤

做法：将冬南瓜切成小块蒸熟，放凉后放入料理机搅拌成泥，倒入锅中，加全脂牛奶和一勺黄油，小火搅拌，喜欢Cream Cheese的小伙伴也可以加一点，口感浓稠很好喝。
12
朝鲜蓟
Artichoke

去超市看到这个长得像仙人球的东西总是会绕道，可不知它营养价值特别高！她又被称为是法国百合，在欧洲被誉为“蔬菜之王”，属于高档蔬菜。
挑选技巧：最好挑选深绿色、中等个头、比较沉的，轻轻捏一下能感受到里面汁水在往外冒，就说明很新鲜。朝鲜蓟热量低脂肪少，有丰富的膳食纤维，富含维生素BC和矿物元素，还有降低血脂胆固醇和抗氧化的作用。
★★ 推荐菜式 | 凉拌朝鲜蓟

做法
1. 将朝鲜蓟清洗后去除外面的大部分叶子，只留花托和嫩的叶子的基底部，切片，放入煮开水的锅内蒸6-8分钟。
2. 取出后加盐，用1-2个柠檬挤汁浸泡淹制，并放入冰箱冷藏室，大约2小时。
3. 取出倒掉多余的柠檬汁，即可食用。这个凉菜口感极好，但需要的朝鲜蓟比较多，中等大小需要4-6个。
13
宝塔花菜
Broccoli Romanesco

宝塔花菜曾被称为“世界上最神奇的植物之一”，虽然外形奇特，乍一看长得好像病菌（有密集恐惧症的一定受不了这个奇葩）。但宝塔花菜的营养价值奇高，富含丰富的维生素。口感也十分爽脆。
★★ 推荐菜式 | 宝塔花菜炒虾仁

做法：把虾去壳去虾线，姜切片，宝塔花菜去根掰成小颗泡在水里备用。虾下油锅与姜片滑炒至8成熟后下宝塔花菜，炒至断生，加盐调味即可出锅。
14
蕨菜芽
Fiddlehead

这种蕨菜卷芽，通常在早春采摘收获。原先Fiddlehead这英文名字原来是指蜗形船首饰物，但由于形似，现在普遍已经专指蕨菜芽了。其因为结构特殊，咀嚼起来特别有口感，还散发淡淡的野菜清香。
★★ 推荐菜式 | 清炒蕨菜芽

做法：蕨菜香气怡人，不用太复杂的烹饪方法，把蕨菜芽简单煮沸，然后用黄油轻轻地炒加上柠檬汁即可完成出锅。当然想要吃肉的同学把熏腊制的肉类和蕨菜芽在一起搭配也是好的选择。
15
芝麻菜
Rocket

芝麻菜来自欧洲，又叫火箭生菜，是因为其英文名是“Rocket”火箭为名。因为吃起来有浓浓的芝麻香味，也略略带苦，所以中文名叫做芝麻菜。
芝麻菜有清热清肝，润肺止咳，明目利尿的功效，吃起来也对身体十分有益。
★★ 推荐菜式 | 芝麻菜沙拉

做法：芝麻菜洗净沥干水，火腿撕成小片一起装入盘中，撒上芝士碎，最后加入橄榄油和盐，胡椒混合拌匀即可食用。
16
彩色马铃薯
Colored Potatoes

美国超市里的马铃薯简直让人眼睛花掉，从颜色，到大小，实在太多选择了。一般来说，白皮马铃薯的淀粉多，很适合用来取代面粉做浓汤；紫皮马铃薯呈深紫色，口感跟香气都带有菱角香，红皮马铃薯是红皮白身，但煮熟后果肉带点粉红色，含水量高，口感松软。
★★ 推荐菜式 | 黄油煎马铃薯

将各色马铃薯洗净，切成小块，装入一个食品袋中，融化适量奶油倒入袋子中，均匀轻轻揉搓，尽量让马铃薯各个面都沾到奶油，之后放入锅中煎至表皮酥脆。之后撒上点盐巴和胡椒及适量的香料即可出锅。
17
球茎茴香
Fennel

这里所说的茴香可不是香料里常见的八角茴香，而是一种欧洲培育出的球茎茴香。球茎茴香的叶柄基部发生膨大，包裹成球茎的形状，一般就是我们食用的部分，吃起来鲜甜脆嫩，和很多其他食材都很搭。
★★ 推荐菜式 | 球茎茴香炒牛肉

牛肉切片，加入酱油，水淀粉，蚝油，糖腌制20分钟。球茎茴香切8毫米宽的丝，备用。炒锅烧热，加入食用油入牛肉片翻炒，等牛肉一面变色，加入球茎茴香大火爆炒，炒至球茎茴香变透明，加入盐调味即可出锅。
原文链接：那些在美国超市经常出现，但是你不敢买的菜，其实很好吃~

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