[商业财经] 为什么一穷二白的旧社会和三十年计划经济，没让中国变成美食荒漠?

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[商业财经]为什么一穷二白的旧社会和三十年计划经济，没让中国变成美食荒漠?

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从改开往前，少则几十年，多则一百多年到鸦片战争。中国一直都是一穷二白吃饭困难的时代。为什么这么长时间的困难，没让中国变成美食荒漠

冷知识，清朝覆灭于1912年，距离现在也才112年
而新中国第一本食谱《大众菜谱》出版于1961年
假设极限一点，有一个人1912年进宫帮厨的时候16岁，安安稳稳活到1961，那他也才65岁，完全可以参与任何形式的菜谱编撰，把自己的菜谱流传下来

是谁让你以为三十年计划经济等于美食荒漠，看看当时普通国营饭店厨师的回忆，对厨师的培训是非常严格的，这是九十年代初期的经历，但六七十年代只会更严格:
我在烹饪学校学过三年厨师，九十年代初刚毕业的时候就分配到国营饭店干过一段时间，因此对于国营饭店的经营还是比较了解的。当年的国营饭店有这么几个特点:
1.国营饭店的隶属:以前的国营饭店都是隶属于当地的商业局下属的饮服公司，员工也都是定岗定编的，因此以前的国营饭店都是比较热门的单位，并不是随便就可以进入的。
2.国营饭店的员工分工明确:以前的国营饭店按照各岗位的不同，分为红案、白案和杂工，炒菜间也分为墩上和灶上的，灶上的师傅负责切配，切配多少料灶上的就炒多少，要是认识墩上的师傅主料给你多投点，那么这盘菜就要实惠很多。
3.国营饭店的菜品都要严格的把控:以前国营饭店里的菜品，对于主配料都是非常严格的，一盘鱼香肉丝里要放至少六两的肉丝，配料占多少都有严格的规定，因此绝不会出现偷工减料的情况。
4.以前国营饭店饭菜好吃的原因:以前国营饭店掌灶的师傅都是经过严格培训上岗的，而且要经常进行培训和考级，厨师所得到的职级是跟收入挂钩的，像特级厨师还分特一、特二和特三，这在当年属于高级技师，收入是比较高的，因此当年的厨师业务都很精，而且要想从学徒到上灶需要几年的时间，不像现在短期的厨师培训班培训出来会炒几个菜就敢去小饭店掌灶。
那么，七十年代对饭店的回忆是什么呢:
回忆一
70年代在国营饭店大吃一顿需要多少钱
猪肉全国统一价0.72元，排骨猪肝猪脚都是0.36元，骨头0.18元，鱼虾8分至1毛多，青菜萝卜2分，馒头的确是2分一个，稀饭豆浆都是2分钱一碗，大米饭2分钱一两（要粮票）。单位食堂素菜5分钱一份，荤菜1毛。婚宴每桌有12元，14元，16元，18元，21元五个级别，都是10菜一汤（上菜顺序：红烧肉，红烧鱼块，清炖一只鸡，八宝饭，扣肉，猪肝汤，米粉肉，青椒炒肉片，红烧鲫鱼，木耳炒鸡蛋，木耳炒肉丝。前6菜一汤喝酒时菜，后4种为吃饭时的菜，餐前免费菜水和4碟点心）。
回忆二:
七十年代，每次假期结束时，我和我的七八个小伙伴们约好去离我们几十里外的小县城游玩。每个人身上携带大约一元钱左右。到了城里，我们从早上一直吃到下午；从南街吃到北街；从东街吃到西街。葱花豆腐脑三分钱一碗，油炸肉包子三分钱一个，白米饭一角钱一碗，猪头肉一角五分钱一碗，羊杂汤两角钱一碗，柿子一分钱一个，等等。每个人都吃得肚子鼓鼓的，回家时不仅要带上一两本小人书，有的还要带些面包、水果糖、饼干、条状糖果或新鲜的鱼虾回家。
回忆三:
后来上高中，生活费每周1元，经常光顾国营饭店光而二两半粮票不要钱，肉丝面加3分钱，大肉包一两粮票1分钱。周六中午几个同学把一周没花完的钱凑起来到饭店搓一顿番茄炒蛋1毛，炒肉丝1毛3，红烧鲫鱼1毛3，炒青菜3分，汽水3分，米饭只要粮票不要钱，吃了回家。怀念啊！七十年代，在饭店吃，一元钱可以炒三只荤菜，一只带有荤腥的汤，二个人足够喝酒吃饭了，酒和饭也就几毛钱，但饭要加饭票，吃半斤加半斤粮票
回忆四:
说起来现在的年轻人不会相信。50年前我们大学毕业后被分配到农场劳动。刚去时正赶上秋收，也顾不上休礼拜天。等到9月下旬秋收完成后，农场给放了三天假。我们10个同学向农场职工借了自行车，到离农场十来里地的一个小镇上去玩。吃中午饭时，我们就在镇上唯一的一家国营饭店就业。当时我们只拿每月46元的实习工资。10个人点了14个菜。记得当时大部分菜都是1毛多钱，有两个钱上两角的。当时汾酒是1.7元一瓶，西凤是1.65元。我们要了一瓶汾酒，另要了0.3一瓶的葡萄酒。菜和酒加用饭共花了4元多。由于当时都不会喝酒，有几个同学还喝醉了。现在想起来还真是笑话。
当年照片来源于网络

冷知识：
1、现在的大多数美食在建国前都不存在；
2、计划经济并不计划你每天吃什么。
现在的大部分美食都是在物质充足以后，伟大的劳动人民不断的运用智慧创造的美食。
（也有很多美食消失，总体来说是上升趋势）

我们以老饭骨的几位老师举例
大伯是北京饭店的厨师，旧社会和刚解放时期，这里都是接待外国宾客和国内大佬的饭店
旧社会不是一穷二白，是旧社会的穷人一穷二白
有机会你可以去各地看看旧社会的豪宅
今天所谓的福布斯中国富豪榜上的大富豪，住的房子都没法跟他们相提并论
马老师是鸿宾楼的厨师
这个饭店是当年总理号召各地支援北京的时候，从天津过来的
其实这已经是老饭骨各位老一辈老师工作的饭店中最便宜的那个了
一样是接待大佬的
他们店的拿手菜，除了烤鸭之外都是民国时期就开始卖的
侯老师工作过的地方比较多，讲他的饭店太麻烦了
我就说一下他的老师吧
他师从王近仁老师
王老师12学徒，16岁掌勺，53年进京在曲园酒楼工作，后来接受邀请加入中南海厨师团队
他的两位搭档是湘菜高手李锡吾和川菜大师黄金奎
后来就一直是这三个人轮流值班，给主席做菜
并同时为中央政治局会议提供服务
其中一个菜叫东安鸡，是侯老师去老饭骨教的第一个菜
这个据传闻是主席拒绝吃的
他说这个菜是地主老财爱吃的……
我不是地主老财
可是我跟侯老师学会这个菜之后
我们家差不多每周都吃一次
怪不得旧社会的地主老财爱吃……
二伯和杜广贝老师都是庹代良
庹老师12岁学徒，未成年就可以给冯玉祥做主厨了
解放后开始给刘伯承和邓小平做饭
他是重庆人，也是被邀请到北京的
后来是前门饭店的厨师长
你看现在的网友都开二伯的玩笑，说他下料狠啊，天天快乐油，做什么菜都喜欢改一改什么的
这是他老师教的
他们师门就是这么个风格
青年厨师刘建民老师，师从丛培德
他和庹代良老师同龄，都是1923年出生
你现在知道的鲁菜大师，很多人都是他老师曲有功的徒子徒孙
他是萃华楼的厨师长
刘建民老师去萃华楼的时候，是因为他很优秀，所以才被领导指派给丛培德先生做徒弟的……
而丛培德先生是当年总理宴请外宾时，多次主持厨师团队的高手
80年代倒闭40年的东兴楼复业，领导把萃华楼的几位大师都派过去支援了
刘建民老师就做了萃华楼的厨师长……
现在你知道他为什么被称为青年厨师了吧
最后再说一下，我为什么没说大爷
我就是懒
他的老师有淮扬菜大师李魁南，陈代增。川菜大师黄子云。谭家菜大师陈玉亮……等人
老师之多，可谓厨师界的郭靖了……
这也是为什么他做奥运总厨的原因之一
实在是太全面了

你不会看了什么“英国没有美食都怪工业革命”的鬼话⑧
这么多工业国也没有其他国家有这个问题啊，怪东怪西不可取

因为你现在吃到的美食大部分都是建国后重新发明的，有很多是80年代甚至00年代才能普及开的，一般人家餐桌上最传统的美食是可口可乐。
可口可乐1886年就成立了，1927年就传入中国，也就是说你1927年就能喝的上可乐。
但如果你想吃条鱼，尤其是四大家鱼（鲢鱼、鳙鱼、草鱼、青鱼），那大概率要等到1958年，因为在此之前，这些淡水鱼几乎不可养殖，只能从江河里捕捞，产量非常有限，大部分人是吃不上的。
1958年四大家鱼驯化成功，摸索出了类似淡水鱼的驯化方案，后续又有大量鱼类完成了人工驯化后被摆上寻常百姓的餐桌，堪称人类历史的伟大进步。

大清朝绝大部分老百姓只能啃树皮≠老佛爷吃不到满汉全席；
60年代的荷兰老农吃土吃到饱≠小王喝不到茅台。
改开的伟大之处在于只要你愿意支付货币你就能吃到以前只有老爷们才能吃到的东西。货币的分配方式存在问题≠取消货币就能解决问题。

现在所谓的中国8大菜系，绝大多数都是官府菜市场下沉出来的。放在以前99%的中国人一辈子都没吃过。

谁说一穷二白就没有美食了？
美食这个东西看怎么讲，一定是高级食材才算美食吗？
老百姓只要能吃饱，就追求口味的改善。比如积酸菜，腌雪里蕻，腌咸鸡蛋，泡糖蒜/酱油蒜。还有去田里抓青蛙（田鸡），抓泥鳅，拿气枪打麻雀。
当然，那你要说高端食材，高级做法，有人能吃得上就够了。大清并不是从鸦片战争一下就没钱了，所谓一穷二白是指的人多地少，工业没有发展，不影响官宦富商吃燕窝鱼翅鲍鱼海参啊。其实主要矛盾是人多地少，那从乾隆时就开始了。
你说抗日战争期间，重庆大官富商不吃吗？
至于改开前，北京也有很多高级馆子在营业了，更不用说北京饭店在，全聚德这种接待外宾/国宴档次的饭馆。
改开初期北京饭馆，一个金钩油菜0.26元，一个冬瓜汆丸子0.65元，那时候一个工人工资三十几块，也是可以偶尔消费的。我一个前同事，他刚工作时（70年代中期）每个月下一次饭馆，可能能吃个对虾，还有茅台酒呢，因为没有结婚没有孩子，开销少。
1949年前的厨师，到1979年可能还没有退休。更何况还有外宾招待的需求，我在网上还见到过尼克松访华时国宴的菜单呢。

1918年，庆祝一战胜利，没错，咱们中国是战胜国。北洋政府搞了个庆功晚宴，菜单如下：
俄国鱼子、燕菜清汤、白煮桂鱼、什锦面盒、吉林羊排、红焖笋鸽、烤大白鸭、煮龙须菜、奶油葫芦、鲜果糖食；
1949年，新中国成立，开国大典后举行了盛大的“开国第一宴”，菜单如下：
冷菜：五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉
头道菜：燕菜汤
热菜八种：红烧鱼翅、烧四宝、干?大虾、红烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头
点心：菜肉烧麦、春卷、豆沙包、千层油糕
1972年，尼克松访华，中国方面准备的欢迎宴会，菜单如下：
冷盘(包括卤蛋、蛋卷、火腿、香肠、填鸭等)、芙蓉竹笋汤(竹笋蛋白汤)、三丝鱼翅、两吃大虾(炸焖大虾)、草菇盖菜(蘑菇芥菜)、椰子蒸鸡、杏仁酪、糕点、水果
看到了吗？中国美食文化传承有序，何须担心。不管王朝更迭，还是天灾人祸，人总归是要吃饭的，而且还都想吃好一点。只是各人口味不同，有的人喜欢喝米粥，有的人喜欢吃肉糜，有的人愿意吃树根，有的人乐意吃鲍鱼......

因为无论是一穷二白的旧社会，还是三十年计划经济，美食虽然与绝大多数人绝缘，但在少数人那儿一直未曾中断过延续。别说才这么一点儿时间，就是再来几个这么长的时间，也会有人美食不辍。

首先，万恶的旧社会是中华文明经历了四五百年大倒车的状态，不代表中国农业文明鼎盛时期没有条件形成城市化和饮食文化，这是基本的物质基础。
而三十年计划经济解决了市场经济条件下无法完成的工业化原始积累，让中国摆脱了继续大倒车的风险。而工业化的飞轮一旦启动，城市化、市民文化、人口流动的复兴就只是时间问题。它们再与中国饮食文化的历史以及丰富物产产生化学反应，就形成美食文化了。
相比之下，最纯粹的工业化市场经济国家英国和美国，才是美食荒漠。在左翼运动还没兴起的时候就实现了工业化，原教旨资本主义成功把无产阶级驯化成只会吃工业化饲料的真·工业化人口。大英受限于自然条件只能吃白人饭，美国没有经历过人地矛盾稍好点起码食物不缺，但烹饪水平全靠移民拯救。

蘑菇煨鸡
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。
……
猪肚二法
将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。
——《随园食单》1792年。作者袁枚，官至县令
一九二九年至一九三○年之际，李璜先生宴客于上海四马路美丽川（应该是美丽川菜馆，大家都称之为美丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。
——《雅舍谈吃》梁实秋
中国很大一部分的当代餐饮都是古代上流社会餐饮在工业化后的普及。
应该说世界上大部分文明传承有序的地区都是如此。

先问是不是，再问有没有。。
1985年的时候，有一部电影叫美食家。原著小说作者是陆文夫。
讲的是有一个人解放前是资本家。每天出入酒店吃好的。后来文革被打倒了。等到改革开放了。很多老菜馆复兴老菜。但是不知道老菜是什么味道。就把这个人找去，做好了让他吃。。

因为解放前大部分美食都是给贵族享用的，是倾全国之力供养百万贵族的优渥生活。而大部分寻常百姓一生都未必能吃上一次鸡蛋或肉类，大部分情况下甚至连盐都是一种奢侈品。
右芬经常控诉计划经济时代人均分配下来只有几两肉，几两油，几颗鸡蛋……殊不知这对比短短十几二十年前的民国已经是凡尔赛本赛了。
恰恰是从计划经济开始，上亿农民变成了城市人口，各种农产品产量稳步增长，并且被分配给群众，各种美食才开始走入寻常百姓家。大部分美食也才开始诞生。
也恰恰是计划经济三十年的工农业建设成就，保障了我们吃饱吃好，最终成为美食大国。

说个现实的情况吧。
前30年北方城市到了冬天大家都会囤积蔬菜过冬。
这被一些人认为是计划经济物资短缺造成的。
确实储存蔬菜是49之后才有的，49之前城市居民一般是不储存蔬菜过冬的。
因为既消费不起，市场也没有这么多蔬菜供应。
市民到冬天只能吃咸菜，绿叶蔬菜之类就别想了。
其实各种烹饪的普及，就是前30年开始的。

你不享福，有的是人享福

由于连续三年自然灾害，县内粮食大幅度减产，茅台酒原料奇缺。为保证茅台酒生产，1960年，仁怀县内党政干部和粮食部门干部职工背着大米走村窜寨兑换红粮外，并通过省主管部门从毕节、铜仁、黔东南、贵阳、遵义等专州的部分县调入红粮58．5万公斤，通过中央粮食部从四川江津调入35万公斤，保证了当年生产。此后连年从四川调入补缺。茅台酒在此期间得到了长足发展。副厂长李兴发根据1963年第二届全国评酒会议的结论，深刻总结了多年来的经验教训，发现了酱香、窖底香、醇香三个典型酒体，并用这三个典型酒体按适当比例勾兑调配，命名为“酱香型”白酒。这个研究成果，是茅台酒科技史上划时代的飞跃，成为现代茅台酒生产的质量标准。
要十分抓紧，按人定量，忙时多吃，闲时少吃，忙时吃干，闲时半干半稀

有个视频号老饭骨，那几个70多的北京大饭店厨师，可以告诉你当年的领导吃什么，外地厨师是为何抽调到北京的。

推荐你看一部小说——《美食家》。
《美食家》是当代作家陆文夫创作的中篇小说，1983年发表于《收获》第一期。
小说讲述了革命干部高小庭和资本家朱自冶四十余年的浮沉纠葛，从“美食”这个特殊的角度解剖了近半个世纪的中国社会生活，反映了时代的变迁和人们价值观念的变化。
该作品曾获1983—1984年全国优秀中篇小说奖。1985年《美食家》由上海电影制片厂改编拍摄成同名电影，由徐昌霖执导，夏天、王诗槐主演。2018年9月，入选中国改革开放四十周年最有影响力小说。
这篇小说就比较完整地叙述了苏州由解放前的美食之城，如何一步步成为美食荒漠，然后在改革开放之后又焕发生机，重新恢复美食之城美誉的历史进程。非常值得小朋友们一读。推荐指数五颗星。

因为工业化之后成了美食荒漠只有英国佬独此一家，没有其他来者，哪怕是美国人的饮食都多少比英国佬好一些。
先明确，美食荒漠的前提不是不会做，也不是没有，而是整个国家跟被诅咒了一样越靠近伦敦圈越有一种难以形容的难吃。
而且说到工业化，法国德国意大利日本都或多或少留下属于自己的饮食特色，我们虽然看不起高丽人但是部队锅这个东西相对来说还是能吃的。
你去一次英国伦敦吃一次，吃完你就知道为什么爱尔兰共和军那么暴力了。

据了解张玉凤同志还健在，毛星火们咋不去起诉呢？

作为吃着粮票长大的（可能是）最后一代吧，我真的是觉得现在的娃儿们需要稍微参与一点社会活动，不要把纸上谈兵当作认识世界的唯一手段。而且还是钻牛角尖那种极端认知模式。
一句话回答，就是：一穷二白不等于一干二净！否则我们是怎么活下来的？靠观音土么？
况且那时候还没有现在这么繁琐的动物/植物保护规定，野味合法吃，怎么会认为吃饭困难等于没好吃的东西？
随便举个例子，合法的山珍海味吧——各种菌菇，各类水产。在一百年前，它们是缺，但肯定不是绝迹。反而是因为产量低/运输困难/保存不易，使得当年的厨子们更加珍视食材，想方设法把有限的高级食材做出符合其档次的菜肴。学徒“糟蹋”坏的食材，师傅还会试图抢救一下，这种事情现在能有？有好多美食的诞生，都有这种“抢救”的影子，以发酵类、长毛的、发臭的那种食品最为常见，这个，妥妥的，是在对中华美食的精粹过程嘛！
直接拿个绝对过硬的例子来说吧，八大菜系中的川菜，其历史不过源自清末民初，公认的吧，无争议吧？那不恰恰就是题目所说的年代？一个能诞生“新菜系”的时代，美食荒漠？笑话！

有没有种可能，这其实是近现代生产力的快速发展+历史惯性的结果
近现代，农业产能翻番，才有丰富的食材来恢复+创新美食。
而能迅速打下美食的价格问题，以及美食的做法的更大规模的流传，才实现了以前只有有钱人和贵族才能享受的美食，成功下沉到平民家庭。在过去，菜谱那可是厨师的个人商业机密呀，而现在网上一艘，各种菜的做法都能学得到。
以及交通的发达、铁路枢纽的完善，让各种地方的小吃和小众美食都能借机发扬光大到全国皆知和全国可能都能吃得到。比如板面是安徽的羊肉板面，但是在石家庄发扬光大了。四川的麻辣烫，竟然在东北黑龙江省成为最大的麻辣烫底料生产基地了。以前，北京人很难吃得到南方的特产，现在，只要网购，你就能卖到你平时吃不到的东西
再加上中国本身美食文化就有过下沉的历史经历，比如在唐朝，奶酥、冰淇淋、各种果汁，酸梅汤茶饮这种的还是宫廷产物，但是到了宋朝，就全都下沉市井了。同样，早在宋朝就产生、还很贵的烧酒、到了明朝就下沉成穷人乐了。而以往比较贵的猪肉，也是在宋朝和明朝变得便宜一些了、牛肉，在明朝中期比猪肉还便宜。
因此，只要生产力足够进步，美食下沉，廉价化都是必然趋势。
英国那种美食荒漠，本质上是本土没办法在提供过去美食需要的物资了，二战期间，英国因为被切断了和殖民地的联系，导致英国国内直接农产品短缺，连黄油的原料都要断供了，人造黄油就是这时候逼出来的产物。而美国提供的罐头、则是让英国人也习惯于吃罐头食品了。而罐头在中国不那么热门，本质上也是农业科技进步的馈赠、能随时吃到新鲜果蔬，干嘛还吃罐头呢。而欧洲一些国家属于那种环境局限问题，没办法一直吃新鲜的果蔬，虽然他们肉类很便宜，但是蔬菜和水果相对是很贵的。

实现工业化后，物质极大丰富了，各种农业时代千辛万苦才能搞出来的料理都变得唾手可得了，就这样饮食还能退化的，全世界的工业国里只有英国是这样的。
当然，我知道很多田目想得到的回答是全国人民忍饥挨饿，个别特供物质丰富这种神经病言论。
这些人的思维逻辑里，物质是个任人搓揉捏锤的东西，思想一独裁就没有了，思想一民主就有了。
民国那么好，左衽一发癫就成了人间地狱。
前三十年那么苦，思想一开放就火速起飞了，完全无视前面才二十五年，后到入世一共三十年的真实差距。
而且他们的思想还停留在农业时代，工业化的社会里，不怕富人奢侈消费，更何况是食物这种最低等级的消费。
鲍鱼海参龙虾燕窝这种那东西真的比衣服更耗费资源吗？纯纯是人为设定的价格吧了，在生产线上就是那么一回事。

中国是具备美食文化基础的。
不管你有好食材，还是没有好食材。
我们都能整出美食。
太平年岁，物资丰富，我们可以选黄河鲤鱼的须子做一盘菜；饥荒战乱年岁，物资匮乏，依旧还是可以按延津做法做一道鲤鱼焙面。
发达时候，日本澳洲的和牛冷链送到餐桌上的铁板；欠发达的时候，公社的耕牛也能吃得干干净净。
会吃的可以在豆腐里加卤虾油，有也可以用咸菜炖豆腐。
吃不起粥的时候，可以吃肉糜嘛！
有这批贪官污吏在，你担心美食不出现？
何冰演的一个清朝王爷的一部剧里，说好像是吏部的食堂，用三个月大的小鸡崽放干了血晒干，把肉碾磨成粉，加一点细面做成面条，吃起来特别好。看上去清汤面一碗，朴素廉洁。
又有川菜厨子为讨好慈禧，用各种肉熬汤，用鸡肉蓉吸走浮沫，做一道开水白菜。据说这是在八国联军进北京，皇帝佛爷在逃难的时候。
富有富时吃，穷有穷时吃，前方吃紧，后方紧吃嘛。

看过一本书，文革前期，林彪一家是有专用厨师的。
文化大革命，是革反对派，下层的命。
计划经济，最能看出来谁是底层，谁是高层。
你不会以为林彪吃饭也要拿饭票吧？

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朝鲜人民拔草吃，影响将军吃朝鲜烤肉和朝鲜冷面吗

一穷二白的旧社会，尤其民国末期农业生产和交通运输的低效对中国餐饮尤其市井餐饮造成了毁灭性的打击。新中国成立之后，各种中餐菜式才走出大酒菜馆进入寻常百姓家，市井餐饮和小吃才兴盛起来。
以上海为例，到20世纪30年代，上海酒菜业已具有京、广、川、扬、沪（本地）、苏、锡、宁、徽、闽、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16种中国地方风味特色，但供给极度不足。据1937年统计结果，全上海饮食店仅仅有700多家。其中大店、名店多集中在今西藏路、北京路、延安路一带。1942年1月，才成立川帮菜馆同业会，两年后改名“上海区酒菜馆同业公会”。此时上海餐饮无论质还是量都无法与晚清相比，上海市民也几乎无法通过正常渠道外出就餐。
1948年下半年起，货币贬值，物价飞涨，酒菜业趋衰。上海临近解放，官僚买办、中外资本家纷纷离沪去香港、台湾，餐饮大户纷纷关闭停业。好在建国之后，上海形势很快趋于稳定，饮食店数量突飞猛进到一万五千多家，涌现出一大批物美价廉的菜馆和小吃店。
公私合营更是彻底扭转了上海餐饮业的颓势。1955年，闸北、黄浦两区有29家酒菜馆实行公私合营。1956年1月，全行业公私合营，成立“上海市公共饮食公司”，餐饮业逐渐扭亏为盈。1958年，酒菜业隶属下放到区，市饮食公司撤销。1962年，饮食服务公司重建，全市酒菜馆实行分档经营，市场日趋活跃。许多“上海老字号”都形成于这个时期。
例如，西湖饭店。杭帮菜馆。1952年1月开设于四川北路1805号。沧浪亭点心店。老重庆中路淮海中路口。1950年，建于重庆南路122号，1957年迁今址。等等。

红烧肉，空运来的武昌鱼，大连的海参人家吃的倍香，哪有什么美食荒漠。。。。。。。

全世界的大多数地方，无论是计划经济还是市场经济甚至是封建经济，
都不影响当地的美食文化。
毕竟分配方式只影响你每个月得到多少粮食和肉，并不影响你把粮食和肉做成糊糊还是炒饭。
某些地区成为美食荒漠的原因，恐怕还真得归为某些民族伟大而又平凡的民族性。

穷的是你，不是老爷

其实很多传统美食并不传统，甚至都是1980年代才有的东西。

参考《茅台传》，W期间茅台酒厂也没闹，因为不能影响供给品质